红烧豆腐(又名红烧二面黄)
“ 二面黄豆腐红烧，是川渝常见的菜系，川渝人家几乎每户人家都会做。红烧豆腐系列，常见的就是麻婆豆腐和红烧二面黄(二面黄豆腐红烧)，麻婆豆腐的做法可看我的菜谱，小餐馆里的麻婆豆腐。也有做法类似的清烧豆腐系列。
在重庆，一般麻婆豆腐，清烧豆腐，餐馆常做，红烧二面黄，家里常做。”
[主料]
老豆腐：适量
[辅料]
菜籽油：适量
大葱：适量
泡椒：适量
泡姜：适量
姜：适量
蒜：适量
豆瓣酱：适量
酒：适量(米酒，黄酒，料酒，白酒皆可)
酱油：适量
盐：适量
鸡精：适量
干辣椒：适量
花椒：适量
口味：麻辣
工艺：烧
耗时：十分钟
难度：普通
[红烧二面黄的做法步骤]
1、大概长宽高8✕8✕6厘米，老豆腐一块。
2、二三十厘米长的大葱两根，长4厘米的泡椒两个左右，干辣椒四五个。一厘米直径，长三厘米左右的泡姜一个。相当于泡姜一半体积左右的老姜一个，蒜与老姜等体积。
3、豆腐切长宽高4✕4✕1厘米的块。
4、清水适量(能没过豆腐即可)，先将水煮沸，放入豆腐焯水半分到一分钟左右。
5、焯好水的豆腐，滤干水分。这个过程不要放太久，焯过热水的豆腐冷却后，易粘连在一起。
6、泡椒泡姜，老姜，蒜，拍扁，切两三毫米左右细粒。干辣椒，大葱切长一厘米左右的段。
7、热锅，中到大火，加入50到100毫升左右的菜籽油，摇锅使油涂满半个锅壁，烧热油。
8、均匀铺上豆腐块，每隔20秒左右，稍微晃动锅一两圈，使豆腐不粘锅。
9、煎至一面金黄，翻面，继续同样操作，煎至两面金黄即可。
10、放容器稍微滤油分。
11、大火，锅中加100毫升左右的油烧8成热，微冒烟。
12、持续大火，加入切好的泡椒泡姜，姜蒜，干辣椒，花椒10粒左右，大葱葱白部分的段，五厘米直径汤勺三分之一至半勺的豆瓣酱，酱油半勺，料酒半勺。
13、翻炒一分钟左右，煸香底料。
14、中到大火，加入煎好的豆腐，翻炒半分钟左右。
15、直至加鸡精前的几步基本都用大火。加入水适量，刚好快没过豆腐的水量即可，基本在四分之三左右高度处。开盖煮两分钟左右。
16、加入大葱叶部分的段。
17、翻炒半分钟，煮一两分钟左右。
18、此时汁水基本收干至只有一半左右。加入矿泉水瓶盖半盖到一盖左右的盐，根据自己口味略微调整盐分量。
19、加入盐后，翻炒半分到一分钟左右，汁水基本快收干。加入矿泉水瓶盖三分之一盖左右的鸡精，关火，余温翻炒匀鸡精。
20、装盘。
[小窍门]
1、、煎二面黄的豆腐要用老豆腐，口感更好，煎过程翻动更易成形不易碎。
2、、老豆腐，焯水，一是去味，二是变嫩。
3、、煎豆腐的切块要求，在不易碎且易入味的基础上大而薄，不像麻婆红烧豆腐是切正方体块。
4、、煎二面黄豆腐，用中到大火，熟练的人可用大火，煎制过程不会糊，而不熟练的人建议开始用中火学习煎制。
5、、炒制过程，基本全程大火，便于收汁，快速使煎豆腐吸汁入味。炒制过程，汁水不多的步骤，翻炒不熟练的人用中火，不易糊。汁水多时，大火不用担心糊。
6、、葱叶偏后放入，既增了香，又保留了新鲜的清香。
7、、豆腐大小均匀，入味与火候都会更均匀。
8、、这道菜中使用的菜籽油，煎炒豆腐更香，但生菜籽油味道重，所以需烧热菜籽油去重味。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 川菜