炸酱手擀面
“ 我是老北京，我家从爸妈那代开始就是南北结合。面食吃的多一些。面食中尤其以炸酱面、各种手擀面为多。不想做饭，或者想不起来吃什么时，最先想到的是煮一锅手擀热汤面。我老公到大学毕业分配到北京来，掐指一算，马上30年了。江西人的口味也入乡随俗了。尤其这炸酱面，简直是他的最爱。
老公说，第一次吃北京炸酱面是在一家著名的面馆吃的，兴冲冲而来，败兴而去。为嘛，因为根本没有想像中那么好吃，甚至难吃。淡而无味，面条刚刚熟，一堆花里胡哨儿的“面码儿”，嘎叽嘎叽，完全吃不出炸酱面的味道来。从此炸酱面在他眼里简直成了哗众取宠、忽悠外地人的玩意儿。直到，他吃了我妈做的炸酱面~~
那时，他还是30出头的小伙子，来我家一听说要吃炸酱面，直皱眉头，然后偷偷跟我说了这个经历。我说，嘿，你别急，等你吃了你才知道什么是真正的老北京炸酱面！果不其然，这酱还没炸完，他就说，这酱怎么这么香啊！然后呢，手擀面端上来，比今天的这个碗可大，浇上肉丁炸酱、再浇两勺现炸的辣椒油，居然吃了两碗。又原汤化原食，喝了一碗面汤！然后抹抹嘴，说了一句话：“老北京的炸酱面名不虚传啊！”从此，他老家来人，他首推我妈做的炸酱面！哈哈，真给咱老北京长脸了！”
[主料]
黄豆酱：1碗
五花肉：400克
油：适量
大葱：半棵
姜：1块
酱油：半杯
凉水：一碗
面粉：适量
[辅料]
凉水：适量
口味：咸鲜
工艺：酱
耗时：一小时
难度：普通
[炸酱手擀面的做法步骤]
1、黄豆酱、五花肉、大葱、姜、酱油、凉水、面粉准备好；如果用干黄酱，先用少量凉水可澥开；
2、面粉加凉水揉成没有干粉的面团，水量是面粉量的50-60%左右就可以，蒙上保鲜膜饧至少30分钟左右，待酱炸好后，就很合适了；
3、五花肉去皮，切成小丁，一定要肥瘦相间的，用瘦肉没有油脂，酱炸出来不香；葱姜切末；肉皮别扔，放冰箱冷冻保存，存半个月左右攒一堆，可以炒肉皮或者做肉皮冻，具体做法可以翻看我以前的食谱；
4、炒锅中倒油，油五成热时，可将肉丁倒入锅中翻炒，什么都不放呵，将肉丁煸炒变色即可；
5、炒好的肉丁盛出来，备用；小时候总馋肉，刚一炒完就会迫不及待地舀两勺吃，现在不了，放在酱里才够味儿；
6、炒锅中再倒适量油，先将姜末煸炒出香味，再将葱末入锅中煸炒至微黄，中小火，我的电陶炉温度调在1200W；
7、将黄豆酱倒入锅中，因为颜色浅，倒半杯左右的酱油调色调味；酱油和酱的品牌不一样，咸度和颜色也不一样，所以这里可以根据自己的口味来调整酱油的用量；强调一下呵，不放盐；
8、将刚才盛酱的碗用一杯清水涮干净，别浪费，倒入酱锅中；用铲子混合均匀，用小火慢慢熬着，电陶炉的温度在800-1200W之间调换，大概用时10分钟，酱熬到位，才会香；
9、待酱香四溢，并且酱汁浓稠了，将先前炒好的肉丁倒入锅中，翻炒一分钟左右，这样后放肉丁，能保持肉丁的鲜嫩多汁，不干不柴；
10、将熬好的酱倒在大碗中，这一大碗够一家4口吃三顿的；另外，大葱蘸酱卷烙饼也是极好的；
11、现在来擀面：饧好面团放在案板上揉几揉，撒点面粉防粘板，擀成大薄片，厚约5毫米，此处说一声，厚薄随自己，因为每个人喜欢的面条粗细不一样；
12、撒棒子面，粗细都可以，起到防粘的作用，对折，对折，再对折，每折一次都要撒一层棒子面，实在没有用白面也成，但进锅前一定要抖落干净，否则面汤会成面糊；
13、折好的面片是这样的，表面也再撒一层；
14、开始切啦！粗细随自己喜欢；
15、面条间的棒子面不要抖，进锅之前再抖落下来，这样面条都是一根根的；
16、煮一锅开水，水宽着点儿，将面条入锅中，用筷子略微搅拌几下防粘，盖盖子，待水开后揭盖子，煮两三分钟即可捞出；
17、过凉水，入碗中；
18、炸酱好香噢
19、浇上酱，撒点青蒜末，或者拌上焯过水的白菜丝、生萝卜丝、生黄瓜丝等，再就着大蒜、浇上辣椒油，嘿，甭提多美了！
20、开吃喽！吃完面条再喝半碗面汤，真滋润！
[小窍门]
1、.黄豆酱即平时所说的黄酱，跟四川的豆瓣酱（蚕豆做）、甜面酱（小麦做）原料不一样，味道和口感也不一样，所以不要用后二者噢；
2、.面团要提前揉好饧着，不软不硬，擀的时候才滋润；
3、.拌面的面码一年四季可任意调整；炸好的酱盖上盖子室温下可保存多日，食用时用干净的勺子挖取。
使用的厨具：煮锅、炒锅
所属分类： 主食 面条 北京菜