御寒美食之猪头萝卜汤(配蘸料)
“ 猪头——冬日御寒美食，常选莫过于炖汤类。 小时候每逢杀完过年猪后，才能吃到爷爷奶奶炖的猪头骨萝卜汤，现在仍然记忆犹新，猪头肉有相对于排骨肉而言有个好处，就是久炖不柴，炖汤后的猪头瘦肉很有弹性且易撕咬，不会难啃。但平时市场猪头一般是稀缺类食材，我们这边要买一般要提前在屠夫那儿预订。 猪头其实是重庆这边常用作卤味的一道食材，重庆这边的卤味除卤鹅作为主要卤食，还有就是卤猪头皮，卤猪头瘦肉(卤好后，拆下肉卖的，重庆这边口音叫的核桃肉)”
[主料]
猪头：半个
白萝卜：适量
[辅料]
沙香：适量
八角：适量
花椒：适量
姜：适量
油辣子：适量
花椒粉：适量
鸡精：适量
酱油：适量
香油：适量
盐：适量
小葱：适量
口味：原味
工艺：炖
耗时：一小时
难度：普通
[御寒美食之猪头萝卜汤的做法步骤]
1、猪头肉半个，加温热水中浸泡10到20分钟左右去血水，洗净
2、圆白萝卜直径十厘米多，高十厘米多的用两个左右的量，这次炖汤选的圆白萝卜，口感绵柔，喜欢水脆嫩的可以选长白萝卜
3、在处理猪头前先在汤锅中加入适量水，刚好可以没过猪头就行，加入沙香，八角，花椒，和拍扁的老姜适量，大火加热
4、猪头肉炖汤不会剁成小块，是煮熟后撕下肉处理，但需先要剁掉比较占位置的猪嘴，猪嘴上鼻较硬，不能直接剁，易卡刀，先用刀背头部敲断。
5、用刀背敲断猪鼻骨后
6、用刀刃尾部
7、剁掉猪鼻和猪下巴
8、处理好的猪头加入汤锅中
9、萝卜洗净，去皮，切成四厘米长宽高左右的大块
10、加入处理好的萝卜去汤锅中，待水再次沸腾，改中火
11、待猪头总共煮了一小时左右
12、捞出猪头，汤可先停火等待处理肉，待温度合适，先对半掰开猪头上下颚部分，便于手撕下肉，不好撕下部分卡在骨头中间部分，用刀背在骨头方向，敲散骨头，再处理
13、撕下的肉和撕不下来部分，处理成切的萝卜大小，只剩净骨的就不要了
14、处理好的肉重新加入汤中，重新开火
15、煮10分钟
16、起锅前两分钟左右加入盐
17、装入汤盆
18、小葱适量
19、切葱花
20、碗中加入小葱适量，油辣子脉动饮料瓶盖四五盖左右的量，花椒粉半盖左右的量，香油一盖左右的量，鸡精适量，盐适量(蘸料中的盐要和汤中的盐相互配合，其中一个多另一个就少)
21、最后加入酱油，两盖左右的分量，拌匀，蘸料需要浓稠，所以酱油不能太多
[小窍门]
1、.猪头要先温水浸泡出血水，避免煮汤过程还要捞汤表面的漂浮废泡。
2、.上述所说的剁猪嘴的方法是通用刀的剁法，避免卡刀，卷刃，费劲的缺点，如果有屠夫专业剁骨刀，直接剁就行。
3、.撕肉时，难撕部分需要敲散骨头再撕，只能敲骨头方，不能敲肉方，否则难敲切回敲烂肉。
4、.撕下的肉处理不能太小块，不然吃不出猪头肉Q弹的口感。萝卜不能太小块，小块炖后就烂了。
5、.快起锅前才放盐，避免萝卜因提前脱水而苦涩，晚放盐，还能吃出萝卜自身甜甜的本味，减少盐中碘的挥发。
6、.不要画蛇添足，加料酒去猪肉膻味，萝卜，老姜，还有加的沙香八角都有去膻味的作用。
7、.炖猪肉和萝卜的蘸料不适合加姜蒜，会抢掉猪肉的味道，蘸料即要为主食添味，又不能主次不分，要尽量不盖掉主食的味道。
使用的厨具：煮锅
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