老北京炸酱面传统老做法
“ 年少在京求学，因为好吃，闲暇时光满四九城找着吃老北京的吃食。从饭馆儿吃到老北京人家儿。我觉得，北京最好吃的炸酱面不是在什么打着老北京炸酱面旗号的馆子里，而是在真正世世代代祖祖辈辈居住在皇城根儿下的老北京人家儿里！我这个炸酱面做法就是跟一个旗人老爷子学的，绝对正宗！”
[主料]
猪肉：（肥膘肉）300克
黄瓜：1根
花心萝卜：1个
芹菜：2根
白菜头：5片
青豆：适量
面条：适量
[辅料]
六必居干黄酱：350克
六必居甜面酱：150克
葱：500克
生姜：80克
大蒜：一头
食用油：100克
口味：酱香
工艺：炸
耗时：一小时
难度：普通
[老北京炸酱面的做法步骤]
1、葱切末，大葱小葱皆可，实在没有洋葱也行。（不过想吃正宗的还是别偷懒，用葱吧）
2、把肥膘肉切成丁
3、前夹肉选瘦肉部分切成骰子块，记得别切成小丁了！
4、姜切末
5、把黄瓜、花心萝卜及白菜头切丝，芹菜切丁，白菜头和芹菜焯水作为菜码备用
6、准备澥酱，个人认为六必居的酱尤其黄酱是市面上所有牌子酱香味最浓郁的，天源酱园的次之！想吃正宗老北京炸酱面的朋友最好用老北京酱园子的酱吧
7、用清水把黄酱慢慢澥开，不要一下把水全倒进去，这样酱香味就没那么醇厚了！黄酱澥好再倒入甜面酱搅匀，如果喜欢甜口的还可以再炸酱的时候加点冰糖。老北京也有用黄豆酱油澥酱的，我也试过，个人觉得太咸，不过似乎会更香点，口味重的朋友也可以试试.
8、锅中倒油开始炸葱油，葱先用一多半，油的量要多点（因为煸炒肥膘肉还会出油），要不怎么叫炸酱呢？
9、葱炸到焦黄就可以捞出
10、用炸好的葱油煸炒肥膘肉
11、把肥油煸出即可用漏勺盛出备用
12、放入瘦肉煸炒，炒至变色盛出备用
13、瘦肉不用炒的时间太长，因为炸酱过程中肉还有一颗成熟过程
14、现在就可以把肥肉丁和澥好的酱放入锅中炸至，炸酱的过程中一定要不断的搅，防止粘锅！
15、酱入锅半小时左右即可放入瘦肉继续炸制，还是要不断地搅动
16、再炸制15分钟左右关火，放入姜末和葱末，利用酱本身的温度焖熟葱姜，不会出现葱在酱中沤的时间过长没有葱香只有臭葱味儿了！
17、酱做好了，再准备一头紫皮大蒜，面里在翘点青豆，吃口面咬口蒜，那叫一个过瘾！
[小窍门]
1、,菜码可以随季节和自己喜好选择，春天可以加点香椿沫，香上加鲜。
2、,酱也可用纯黄酱或者纯甜面酱，为省事用稀黄酱也未尝不可，用纯黄酱的话可以加点冰糖加点甜味。
3、,如果觉得纯肥瘦肉两种不太好掌握，用五花肉即可，但是肉不要切的太小，骰子块儿就行。
4、,炸酱一定要小火炸，要有耐心不断的搅，炸酱全程要四十分钟至一小时左右，不要糊锅了！
5、,怎么判断酱好了？等酱把吃进去的油吐出来，红亮的酱上浮着一层油微微冒着小泡即可。
6、,喜欢吃麻口儿的，可以用最后炸酱上的浮油倒出来炸点花椒泼在酱上，喷儿香！
使用的厨具：煮锅、炒锅
所属分类： 面条 北京菜 夏季食谱 午餐 学生