【黑龙江】年年有余
“ 团圆喜庆过大年是最幸福的事，大年餐桌的菜品会各个图个口彩，要有吉祥如意的寓意。
我的家乡里鱼是过大年当天餐桌上必不可少的一道菜，做法花样众多，但也有讲究：鱼要头尾完整，不可以吃鱿鱼和黄鱼，鲤鱼最是契合。
今天我做的这道菜就是节日必备的“年年有余”，我给起名为：鲤鱼跃龙门。炸鱼的方法是向美食圈里的一位姐姐所学，她做的是黄鱼，我这过大年要吃鲤鱼的哦，所以今天我用了家乡特产的鲤鱼做，按照自己的口味调汁，鱼肉外酥里嫩，形状吉祥如意，年味浓浓，愿新年里所有的家人和朋友都能有“鲤鱼跳龙门”之势，上升一个新的高度，收获满满。”
[主料]
鲤鱼：500g
[辅料]
蒜蓉酱：2汤勺
青豌豆：30g
胡萝卜：1段
盐：适量
大蒜：半头
姜：1块
干淀粉：60g
料酒：2茶勺
胡椒粉：1/4茶勺
鸡精：1/2茶勺
口味：其他
工艺：炸
耗时：三刻钟
难度：高级
[年年有余的做法步骤]
1、鲤鱼去鳞、鳃和内脏清洗干净，鱼侧放，在距离鱼鳍3厘米处直刀切到鱼骨处
2、再把刀放平横切2.5厘米左右
3、每隔3厘米左右切一个花刀，鱼身另一侧也这样切好
4、用1茶匙料酒、胡椒粉、1/4茶匙盐混合匀，抹遍鱼身内外，腌制10分钟。
5、青豌豆我用的是熟的，备好，如果是生的要用水提前煮熟备用。取一段胡萝卜修刻成一个如图人字门形状，高4厘米，宽度比自己用的鲤鱼宽出1厘米的样子。剩余胡萝卜小料也切碎，大小和青豌豆的大小相仿就可以
6、蒜和姜切末
7、干淀粉中加入水，调成比较粘稠的淀粉糊
8、提起鱼尾巴把淀粉糊淋到鱼肉上，均匀挂一层淀粉糊
9、锅内放宽油，油温7成热时，一手提起鱼尾巴，另一手用勺子舀起锅内的油淋到鱼身上，直到鱼肉微微变白
10、把鱼放入锅内，用铲子推着鱼尾巴，使鱼身呈半圆形，鱼尾巴定型后，用勺舀起热油林在鱼身上，炸，可以小心推动，直到鱼的表面炸到微黄酥脆
11、捞出把鱼尾巴向上，鱼身下放入做好的胡萝卜门，摆盘，这样即使鱼炸的形状不合意，鱼尾也能高高翘起，同时象征着鱼跃龙门
12、倒入炒勺的油，留一点底油，放入蒜姜爆香
13、再放入蒜蓉酱和1茶匙料酒，炒出红油
14、放入青豌豆和胡萝卜丁，加一碗水
15、加鸡精烧开。盐我腌鱼的时候放了一点，这里用的是蒜蓉酱，所以就不要再放了
16、把香菜随意扯断放入，在用浇鱼剩余的淀粉糊勾芡，成为较厚的芡汁
17、把炒好的芡汁均匀地淋到炸好的鱼身上即可
[小窍门]
1、. 鱼身的花刀要尽量切均匀，炸出的花型才好看。
2、. 炸鱼的油温要高，这样才能很快定型。油的量根据所用的鱼的大小来放，放到炒勺里，至少要到鱼身宽度的一半高，炸完鱼的油放入容器里，加入1汤勺面粉沉淀，可以二次利用，不浪费。
3、、所做的胡萝卜“龙门”可以随自己的手法刻制，但要记得横梁宽厚一点，会很结实，做好用开水烫过再用。有了这个“龙门”即使所炸的鱼的尾巴不是很翘，摆盘时也会妥妥地。
4、、我是用家人喜欢的味道调味，芡汁可以按照自己喜欢的酸辣、糖醋，茄汁……等等口味调制。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 中式宴请