九里飘香，干锅鲶鱼
“ 　　在川菜中用鲶鱼制成的名肴不少，如干烧鲶鱼，犀浦鲶鱼，蒜烧仔鲶等。被厨师将这道从外地流传到巴渝地区的干锅菜改头换面，按照本地人的口味，以当地特有的物产，用火锅加干锅的形式，烹制出了口感香浓味厚、形式新颖一菜两吃、九里飘香干锅加盟的干锅鲶鱼，让人感觉一新。”
[主料]
鲶鱼：1.3千克（1条）
美人椒：25克
泡红辣椒：40克
姜片：15克
葱节：50克
胡椒粉：3克
白糖：5克
黄酒：30克
色拉油：1000克
孜然粉：少许
花生仁：少许
[辅料]
干辣椒节：30克
红花椒：5克
洋葱：50克
蒜片：20克
精盐：8克
味精：6克
酱油：10克
啤酒：小半瓶
泡椒红油：150克
干细豆粉：适量
熟白芝麻：少许
口味：麻辣
工艺：爆
耗时：三刻钟
难度：普通
[九里飘香干锅鲶鱼的做法步骤]
1、将鲶鱼摔昏后剖杀，去鳃及内脏，用开水淋烫鱼身后.以净布抹去鱼身上的粘液.斩去头尾作他用;将鱼身剁成约4厘米大、厚0.5厘米的块子，置清水中漂去血污捞出.入碗加姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉、酱油腌渍约20分钟。
2、泡辣椒、美人椒去蒂去籽切成节.洋葱切块。另将腌渍人味的鱼块拣去姜葱，每块鱼均匀沾上一层干细豆粉。
3、炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，投人鱼块炸至色呈金黄，酥香皮脆时出锅沥油。
4、锅重置火上下油适量，烧热后先下干辣椒节，花椒抢出香味后，速下姜片、蒜片、泡辣椒节翻炒出味，再投人鱼块，烹人黄酒略翻炒去腥，下洋葱块、美人蕉炒断生.然后放啤酒、肉汤、盐、酱油、糖、胡椒粉、味精等将鱼烧人味。当汤汁快干时.泼人泡椒红油，撤上孜然粉、熟芝麻、脆花生仁颗起锅。
5、另备火锅汤卤，待鱼吃完后冲人锅内，架火开涮。
[小窍门]
鲶鱼一定要除去黏液，再用水浸泡后用味腌渍，才能除去其鱼腥味在烧制鱼块时掺人的汤不要太多，以刚淹没鱼块为度。烧的时间不能过长，保持鱼酥软干香的特色。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜