扣肉
“ 入口软糯，香而不腻，一口咬下去，嘴巴里满满的香。连我这平时不喜欢吃肥肉的人都觉得好吃到爆呀。”
[主料]
带皮五花肉：1000g
[辅料]
炖制配料：适量（八角等详见菜谱）
蒸制配料：适量（腐乳等详见菜谱）
口味：咸鲜
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：普通
[扣肉的做法步骤]
1、准备食材：带皮五花肉：1000g，将五花肉清洗干净后切成12CM见方的块儿，放在凉水中浸泡至少半小时。
2、炖制配料：丁香、白芷、豆蔻、甘草、山奈、良姜、香叶、桂皮、八角、丁香、小茴香、砂仁、花椒：适量，以上配料如果您没有准备这么多，至少要有八角、香叶、桂皮、花椒。
3、炖制配料：葱：适量，姜：适量，冰糖：适量，盐：适量，料酒：适量，酱油：适量、面酱：适量、腐乳：适量。
4、将浸泡后的五花肉进行焯水。焯水时凉水下锅，当肉的颜色变白后，将其捞出。用温水将粘在肉上面的血沫冲干净后控干水份备用。
5、将肉皮均匀抹上酱油，入油锅煎一下肉皮。火不要太大，注意安全，防油迸溅。
6、炒糖色。锅中倒入油和冰糖，中小火炒制。随着温度的升高，冰糖慢慢熔化。用冰糖来炒糖色，就是成品颜色晶莹红亮的窍门。
7、用铲子不停地搅动，你会发现糖色的颜色从开始的白色渐渐变成棕色。
8、继续搅动，有小泡出现，这时已经很接近需要的样子了，千万不要走神儿啦。当糖色呈棕红色且有大泡出现，关火。将炒好的糖色倒在肉中。
9、加入所有香料（把香料放在滤格中，如果没有滤格可以用纱布包好）、葱、姜、酱油、料酒和温水，水量刚刚与肉齐平即可。酱油可以选用生抽或红烧酱油，尽量不要使用老抽，加老抽会使成品颜色过重发黑。加酱油后，看汤色略深于你想要的成品颜色就可以。料酒起到去腥增鲜的作用，可以多放一些。
10、用高压锅更节省时间，上汽后压20分钟即可成熟，成熟后汤汁中加盐，如果不赶时间，肉在汤汁里卤上半天时间，再捞出。这是入味儿的关键。
11、把卤好的方肉放在冰箱冷冻一会儿，取出切片。这样切片会更得心应手。
12、拿一个大碗，肉皮向下，均匀摆碗，碗边用葱段、姜片、香菇挤好。
13、事先碾好一块腐乳，加甜面酱、糖搅匀，均匀地倒在肉的最上方，入蒸锅上汽后蒸30分钟。
14、将方肉中渗出汤汁控出备用，稍候用这个汤汁勾一个芡汁。在肉碗上面倒着扣一个碟子。用手压住碗翻转。将碗取走。扣肉已经整整齐齐的扣在碟子中了。
15、做芡汁。将汤汁倒入锅中，加入适量的糖。汤汁烧开后，倒入水淀粉勾芡。最后淋入少许香油，关火。将芡汁浇在装好盘的肉上，大功告成。
16、好吃到爆~
17、拍照时很受折磨呀，太香了。我能坚持着拍出这么多的照片，我表示对自己敬佩！
18、满屋飘香，留着熏屋子吧，不，胃表示反对。
19、入口软糯，一口咬下去，嘴巴里满满的香。我还有好多美丽的词藻来形容这扣肉，可是我说不下去了，你懂的哈，我去享用了.....
[小窍门]
1、.肉块儿的的大小和多少决定炖制时间，请根据具体情况进行调整。
2、.用凉水浸泡五花肉可以使肉中的血水渗出，达到去腥目的。
3、.焯烫肉时要凉水下锅。
4、.冰糖炒出的糖色比白砂糖更红亮诱人。
5、.卤制时再加盐，防止过早加盐使蛋白质凝固，肉质发柴。如果您没有时间等待卤制，可以在肉成熟后加盐，再加热一下即可。不过即食的味道远没有经过卤制的味道香浓，您不妨试试。
使用的厨具：高压锅、蒸锅
所属分类： 热菜