天妇罗
“ 天妇罗是个什么鬼？天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。它不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称，具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。
　　
在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。无论是便餐还是宴会时都可以上的菜。天妇罗的名字来自葡萄牙，由16世纪到达日本的葡萄牙传教士带入。天妇罗烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉,我们这里叫低筋粉，这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。
天妇罗是四大日本料理之一。合格的天妇罗标准：面皮要酥脆松化，食材要新鲜，入口不腻，碟底无油。
我对天妇罗的认识也是最近的事，以前在电视剧《孤独的美食家》里看五郎吃过，还没有搞懂天妇罗到底是什么东西？去了日本，在酒店自助餐厅亲眼看到了厨师操作，才明白天妇罗是怎么回事。第一次尝了天妇罗的味道，感觉并不是我们熟悉的油炸食品这么简单，其中技术含量是比较高的。回国后跃跃欲试，想过把自己制作天妇罗的瘾。以下是我的制作过程，写出了和大家分享。”
[主料]
大对虾：250克
杭椒：若干
藕片：若干
鲜香菇：若干
茄子：若干
芹菜叶：若干
[辅料]
低筋粉：适量
鸡蛋：1个
冷藏纯净水：若干
萝卜泥酱油蘸料：适量
口味：原味
工艺：炒
耗时：一小时
难度：普通
[天妇罗的做法步骤]
1、制作天妇罗的食材并不复杂，自己想吃的鱼虾、蔬菜都可以拿来做。但是刀工是有讲究的，蔬菜和鱼切条状或片状，难点在于对虾的处理。我第一次处理虾是不正确的，如图所示没有把虾头去掉，第二次我完全按天妇罗正确刀工对虾作了完美处理，看下图吧。
2、虾的处理：第一步，把虾头去掉，把虾壳剥开去除，只留尾部一点；第二步，用小刀在虾身上切四刀，切至四分之三处，不能切断，目的是把虾筋切断，在油炸是虾会笔直，不会弯曲，这是海鲜天妇罗是否正宗的标志；第三步，把虾用料酒、白胡椒粉、少许盐腌制15分钟。
3、天妇罗面糊的制作：视食材多少确定低筋粉的用量，放一个鸡蛋，用纯净水（最好是冷藏的）拌匀，为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，特别是用绿叶蔬菜制作天妇罗，仍然可以看见包裹的原料。把要油炸的食材都先裹上干的低筋粉，再放入面糊拖一下，然后直接放入油锅炸。
4、油温掌握在170-180°之间，可以事先把少许面糊扔进去试一下，能迅速结块并且浮起就是标准的油温。把食材依次进油锅炸，炸至金黄色浮起即可捞起控油。建议先炸蔬菜，再炸鱼虾，这样食材之间不会串味。
5、天妇罗蘸料标配是萝卜泥酱油，既美味又解腻（蘸料组合：白萝卜、生姜、生抽）。其实我们还可以根据自己的口味变通着吃蘸料：千岛色拉酱、亨氏番茄酱、泰式甜辣酱等等。
[小窍门]
根据我做了二次天妇罗的经验，作几点提示：
第一，每次做的食材不要太多，蔬菜三四种、海鲜一种就可，每次可以变着花样吃；
第二，刀工要到位，切片的要薄，切条的不要太粗，这样的形状裹上面糊再油炸后食材会迅速收干水分，天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理，将食材多余的水分除去，使食材口感外酥里嫩。这也是天妇罗的一大特色，达到脆又不粘油的效果；
第三，面糊要薄，油温要标准，这样制作出来的天妇罗基本就是零失败了。
制作天妇罗是个需要用心的料理，关键是六个字：刀工、面糊、油温。
使用的厨具：平底锅
所属分类： 小吃 日本料理