京味春饼 —— 烙饼肘子摊鸡蛋
“ 外面卖的肘子，香是香，可普通偏咸。自已做听着难，其实也没啥大不了的：要求不要太高，熟透了、入点味就知足了。
肘子提前一天酱上，吃春饼的当天厨子就可以从容些。”
[主料]
富强粉：300克（烙饼原料）
水：适量
鸡蛋：3个（摊鸡蛋原料）
豆芽：约1斤（炒菜原料）
韭菜：少许
粉丝：少许
猪前肘：3斤（酱肘子原料：）（带骨）
[辅料]
盐：12克（酱肘子调料）
白胡椒粉：适量
豆瓣酱：约150克
干辣椒：3个
老抽：约一小碗，盛米饭的那种
姜：适量
葱：适量
大料：适量
花椒：适量
桂皮：适量
香叶：适量
小茴香：适量
红曲米：适量
糖：适量
料酒：适量
口味：咸鲜
工艺：烙
耗时：数小时
难度：高级
[烙饼肘子摊鸡蛋的做法步骤]
1、酱肘子步骤：肘子让卖肉的剔去骨头，摘净毛
2、凉水下锅
3、焯一下取出
4、调料呢基本是家里有啥放啥，只要味别太杂就行
5、炖的时候用一个深一点儿的锅，放入肘子和那些不咸的调料，水一次加够
6、我用的高压锅，没加压，小火
7、炖约40多分钟，再加盐、老抽、豆瓣酱
8、又继续炖了近一个小时，，此时用一根筷子很容易扎进去，说明熟透了。头天晚上关于肘子的工作就OK了，肘子可以整夜放在锅中，以继续入味
9、第二天早上取出肘子
10、用保鲜膜裹紧，放冰箱冷藏定型
11、等到中午吃春饼的时候，拿出来切就是了
12、定型得好的话，切片后不易散。
13、烙饼步骤：用保温瓶中的开水活面，软硬度跟一般烙饼一样；醒约半个小时
14、将面揉成长条
15、切小剂，按圆
16、两两一组叠加，中间刷上油
17、擀成薄片
18、电饼铛不放油，直接放饼胚
19、稍鼓起后立刻翻面
20、两面很快就可以烙好
21、撕开
22、逐个码在一个盆里，盖上盖子保温。
23、炒菜和摊鸡蛋步骤：豆芽去掉根部，一根根摘哟；韭菜更得摘洗干净，粉丝泡开，鸡蛋打散
24、锅中倒油，先炒豆芽，没放什么炝锅的调料，临出锅前放粉丝、盐和一点点白胡椒粉，关火马上加入韭菜
25、另起锅，摊好鸡蛋
26、上桌了，喝的南瓜小米粥，这个是自由发挥的，南瓜应该不算“京味”吧
27、开卷啦，另配葱丝和甜面酱，实在等不及吃，没拍
28、咋样？饼还算薄吧，满园春色关不住啊
[小窍门]
关于酱肘子的体会：
1、、炖肘子的汤讲究点的话，可以用大料啥的炝锅，再加酱类熬制，我这个图省事儿了。
2、、我放的盐量，包括老抽、豆瓣酱，看来还不太够，做好的肘子，味儿是入了些，咸味略淡。不过吃的时候夹葱蘸酱的话，也无妨。
3、、肘子也可在刚开始炖的时候，就用线绳捆上，这样成品更有型，我这个后来裂开，不成圆柱形了，不过自家吃也没啥。
使用的厨具：电饼铛、煮锅、炒锅
所属分类： 主食 家常菜