烘焙新手的必修课（基础）——牛奶戚风蛋糕
“ 戚风蛋糕是烘焙的基础也是必修课，但它也是烘焙新手的心头难。其实要做好戚风蛋糕也是很简单的，小豆根据自己的实践总结出了几个要点：1.蛋清的打发时间 2.制作蛋黄糊的用料要明确 3.打发好的蛋白要立刻冷藏4.搅拌的手法要正确 5.控制的温度要刚刚好。小豆刚开始做戚风蛋糕的时候也是会回缩的很厉害，烤出来的成品高度才3～4cm，都基本上没有涨。而是我的搅拌的面糊也比较久，蛋白都容易消泡。终于豆豆经过数次实践后有了现在的成果，烤出来的蛋糕非常细腻、海绵组织很好呢（见成品图），不回缩不收腰了！”
[主料]
鸡蛋：5个
低筋面粉：85g
牛奶：60g
玉米油：50g
[辅料]
白醋：3滴
白砂糖（蛋白用：60g
白砂糖（蛋黄用）：40g
口味：甜味
工艺：烤
耗时：数小时
难度：高级
[牛奶戚风蛋糕的做法步骤]
1、先将鸡蛋分离好
2、往装蛋清的盆里滴几滴白醋
3、用电动打蛋器打成鱼眼状
4、然后加入20g白砂糖继续打发，过一分钟后蛋白出现纹路了
5、再加入20g白砂糖打至湿性泡发，提起打蛋器蛋白会弯下钩（这样可以做戚风蛋糕卷了，但是还不能做蛋糕体，得继续打发）
6、再加入20g白砂糖打1分钟，提起打蛋器蛋白会直立着，现在的蛋白是短小 、尖角、直立的，已经是干性泡发了打到这部就可以了
7、将打好的蛋白放到冰箱冷藏，等蛋黄糊制作好的时候再拿出来。
8、将剩下的40g白砂糖倒入蛋黄里
9、搅拌均匀
10、再加入玉米油和牛奶，同样搅拌均匀
11、搁入过筛好的低筋面粉
12、上下搅拌均匀，至无颗粒而有光滑的面糊
13、把冷藏好的蛋白拿出来
14、取少量蛋白放到蛋黄糊里
15、用同样的手法，上下或‘w’的形式搅拌好面糊
16、再将搅拌好的面糊倒入剩下的蛋白里
17、上下快速的搅拌均匀好
18、倒入8寸的蛋糕模里，用力震2下
19、再放入预热好的烤箱里，115度40分钟再转到135度40分钟即可（请根据自家烤箱而定，如果是25升的烤箱的话，设这个时间就可以了。温度太高会导致表面严重开裂）
20、烤好的蛋糕再用力震2下，然后倒扣在烤网即可。等到冷却后即可开切，切片、切块任君选择！
[小窍门]
小贴士：1.打发好的蛋白要立刻冷藏，因为冷藏过的蛋白比较稳定，不容易消泡这是关键之一
2、.烤箱的温度不能太高，尽量低温长烤，以避免表面开裂严重。
3、.面粉别放太多，表面也会开裂，放太少，蛋糕里面比较湿润
4、.搅拌的手法要正确，我用的手法就是上下搅拌和“w”型搅拌，搅拌的的时间也不
宜过久，控制在3分钟内最好
使用的厨具：电烤箱
所属分类： 戚风蛋糕