【佛跳墙】---没有鱼翅海参一样也可以美味
“ 佛跳墙
坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来
这句是我最喜欢的，虽然我的佛跳墙算不上正宗，因为缺着些东西，但是味道却是很不错的。属于乱炖版吧。
佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。
　　后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙
“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全”，是福州的首席名菜。据说，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名
典故佛跳墙原名福寿全。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。
　　后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。1965年和1980年，分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆
多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世
佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。 如此美味佳肴，何以叫“佛跳墙”？以下为民间流传和学者研究的多种典故。
　　在福州民间有三种传说：
　　其一是：据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。
　　周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。
　　其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
　　其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
　　其四和其一不完全相同：."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。
　　事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了“聚春园”菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
　　由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。
　　说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人。幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。
　　关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字，但是无论是“坛烧八宝”还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受
以十八种主料、十二种辅料互为融合其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚 蹄尖、蹄筋、火腿 鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的贺岁片，大腕荟萃自然不同凡响。
　　佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。余以为这才是美食的最高境界
我这次做的佛跳墙没有用鱼翅，更没有加海参。我用粉丝代替了鱼翅呵呵。
也没有用鲜鲍鱼，而是用了点熬粥的小鲍鱼干”
[主料]
鲍鱼干：适量
瑶柱：适量
扇贝：适量
香菇：适量
笋：适量
大腿骨：适量
鹌鹑蛋：适量
猪蹄：适量
鸡腿：适量
鸭腿：适量
粉丝：适量
银耳：适量
鸡胗：适量
[辅料]
鸡汤：适量
姜：适量
葱：适量
冰糖：适量
绍酒：适量
荷叶：适量
桂皮：适量
猪肥肉：适量
[配料]
酱油：适量
盐：适量
口味：咸鲜
工艺：烧
耗时：数小时
难度：简单
[佛跳墙的做法步骤]
1、准备好原料
2、锅中放水，把鸡腿，猪蹄，大腿骨，鸭腿焯去血沫
3、焯好后捞出备用
4、把香菇打个花刀，笋切小，焯水
5、捞出备用
6、把粉丝泡软备用，鲍鱼干，瑶柱之类泡发
7、把银耳泡发备用
8、把干荷叶泡软备用，用鲜荷叶最好
9、鹌鹑蛋入蒸锅蒸熟，蒸熟可以有效防止鹌鹑蛋破裂
10、蒸熟后立刻泡入凉水中，片刻后就可以很轻松的就把皮剥下来了
11、剥好皮的鹌鹑蛋，完整的
12、油热后，入油锅炸至金黄
13、切葱段姜片备用
14、锅中放入适量油，然后下肥肉炒
15、炒出油后，入葱花，姜片炒香
16、然后下入大腿骨，鸡腿，鸭腿，鸡胗炒
17、多炒一会，然后准备好鸡汤
18、把鸡汤倒入
19、然后加入冰糖，绍酒（花雕酒），酱油，鸡汁
20、炖到开锅。把肉类捞出来，把汤过滤下杂质，取一个煲汤的坛子，把猪蹄大骨鸡腿什么的放在最底下
21、然后放入香菇，笋
22、然后把海鲜类的放入
23、然后再把粉丝，银耳，炸好的鹌鹑蛋放在最上面
24、倒入过滤掉杂质的汤，然后在坛口盖上荷叶，然后盖上盖子，小火煲熟
25、煲好后，开盖啦
26、还是很不错的，虽然没有山珍海味，但是味道也是极好哒
27、一人一份
28、再来一份
[小窍门]
注意事项
鹌鹑蛋用蒸的，不会破
蒸好后的鹌鹑蛋，立刻泡入凉水中，片刻，皮会很好剥，而且很完整
使用的厨具：砂锅
所属分类： 热菜 婚宴