减脂版提拉米苏
“ 今天上一个特别复杂的菜谱——提拉米苏。纠结了好几天，连我自己都嫌图片多、步骤多，上菜谱都发愁呢！不过，这可是经典甜品，喜欢的筒子慢慢看去，按图索骥，耐心细致，必然成功——
这款提拉米苏的最大特点是——
1、、减脂减热：馅料中没有使用淡奶油，而是用大量的蛋白代替，脂肪和热量大大减少了，味道却丝毫不受影响。据说这款馅料配方来自一位名叫“tony”的主厨，很是有名。蛋糕体没有使用经典的手指饼，而是选用了杏仁巧克力海绵蛋糕，大量使用杏仁粉，减少低筋面粉的用量，增加营养，降低热量，口感却仍然醇香绵密，巧克力的味道更增整体的风味和口感。
2、、安全放心：选用有机鸡蛋，蛋白和蛋黄都经过高温消毒，可以放心食用。
不要被下面的配料表和过程图“吓到”，一步一步按步骤来，即使做不出高超的品相，也能坐出的地道的口味儿，任何人一尝之下必然大呼好吃，欲罢不能——”
[主料]
全蛋：3个
杏仁粉：100g
糖粉：80g
低筋面粉：25g
无糖可可粉：10g
小苏打：1/2小勺
蛋清：3个
细砂糖：20g
黄油：20g
[辅料]
清水：90ml
白糖：60g
速溶意式咖啡粉：1大勺
咖啡利口酒：1大勺
[配料]
马斯卡彭尼奶酪：500g
蛋黄：106g
细砂糖：80g
牛奶：67g
吉利丁片：1片＋1/3片
蛋白：100g
清水：18g
可可粉：适量
糖粉：适量
口味：甜味
工艺：烤
耗时：数小时
难度：高级
[减脂版提拉米苏的做法步骤]
1、烤盘中铺好烘培油纸备用；烤箱提前180度预热；
2、杏仁粉、糖粉、低筋面粉、无糖可可粉和小苏打，精确称量，混合过筛备用；
3、黄油20入微波炉，高火“叮”至融化（也可以隔热水融化）；
4、全蛋3个，用手抽或电动打蛋器打至浓稠绵密；
5、筛入步骤2 的所有粉类‘
6、换刮刀，切拌成均匀顺滑的面糊；
7、蛋白3个，分三次加入细砂糖20g；
8、用电动打蛋器打至8、9分发（如同打发戚风蛋糕的蛋白霜）；
9、取1/3蛋白霜，加入蛋黄面糊中；
10、轻柔迅速切拌均匀；
11、将步骤10倒回蛋白霜中；
12、轻柔迅速切拌均匀，并加入融化的黄油，迅速切拌均匀（步骤图漏拍了，可见要迅速还要轻柔，避免消泡。也可以把黄油加进步骤10 中，再与蛋白霜混合，应该也没问题）
13、将蛋糕面糊倒入烤盘；
14、用刮板刮平；
15、放入180度预热好的烤箱，烤大约12到15分钟；
16、取出置网架上晾凉，备用。
17、清水90ml加白糖60g一起入锅，加热至沸腾；
18、关火后晃动小锅，让糖水略冷却后，加入咖啡粉1大勺；
19、冷却至室温后，加入咖啡酒1大勺；
20、搅拌均匀成咖啡酒糖液，备用。
21、马斯卡彭尼奶酪500g提前从冰箱中取出，软化至室温；
22、吉利丁片用冰水浸泡至软；
23、蛋黄106g、牛奶67g和细砂糖60g放进大碗；
24、立即放到加热到微微沸腾的热水上，隔热水打发；
25、打至颜色变白、体积膨松、轻柔顺滑，离开热水；
26、加入泡软的吉利丁片，轻轻搅拌至完全融化；
27、加入软化的奶酪；
28、用手抽，轻轻搅拌至均匀顺滑。
29、蛋白100g入大碗，用电动打蛋器打发至起泡即可；
30、细砂糖80g加清水18g入锅，不要搅拌，小火慢慢加热；
31、加热到121度（有这种针式温度计最好。没有就观察：糖溶化后先起大泡泡，大泡泡过户开始起中等泡泡即可，糖水颜色不变）
32、将糖水呈细线状倒入蛋白泡中，另一只手同时操作电动打蛋器打发，即边倒糖水边打发（自己拍照，没法表现，比划比划）；
33、打至完全发泡，即提起打蛋器，蛋白霜出现一个直立的小尖角，略欠点没关系，注意别打过头。即可。
34、取1/3意式蛋白霜（步骤33）到奶酪糊（步骤28）中，轻轻切拌均匀；
35、将34倒回意式蛋白霜33中
36、轻轻切拌均匀成浓稠顺滑的提拉米苏馅——奶酪蛋糊。
37、用慕斯圈扣出两大片蛋糕体，并把其中一片用剪刀修小一圈；
38、将慕斯圈放在平盘上，底部铺上大片的蛋糕片，厚厚均匀刷上一层咖啡酒糖液，多刷；
39、倒入约1.5到2cm后的奶酪蛋糊，约到慕斯圈的1/2处；再将修小的一片蛋糕片，放在奶酪蛋糊上；
40、在蛋糕片上均匀刷咖啡酒糖液，多刷；
41、再倒上奶酪蛋糊至基本满模，并抹平；注意不要全满，稍微留点空间；
42、盖上保鲜膜，入冰箱冷藏过夜；
43、脱模时，可以用电吹风沿慕斯圈外围吹一圈，也可以用热毛巾在外圈捂一捂；
44、脱模后筛上无糖可可粉，并用糖粉装饰即可。
45、开吃吧！
[小窍门]
1、、一定要使用马斯卡彭尼奶酪才是正宗的提拉米苏。很多餐厅、甜品店等用奶油奶酪代替马斯卡彭尼，成本大大降低，味道却也相当逊色。吃过马斯卡彭尼，就再也不会被奶油奶酪欺骗了。
2、、味道无比的好，但可能会偏甜。我已经减了一些糖，如果还嫌甜，可以在每个步骤中再略减些糖。
3、、蛋糕体和奶酪蛋糊都有剩余，可以组合几个提拉米苏杯。我还有更有趣也很简单的组合，待下回分解。
使用的厨具：打蛋器、微波炉、电烤箱、煮锅
所属分类： 烘焙 儿童 蛋糕 下午茶