蛋黄酥
“ 蛋黄如果买真空包装的，一定买小号的，能做20个。一个蛋黄酥基本是：蛋黄+20g红豆沙馅+11-12g油酥+20~22g油皮。大号的蛋黄，个数要减少，如果勉强做20个，会影响分层。我这次就是，小蛋黄分层好，大蛋黄分层不好。”
[油皮]
中筋面粉：200g
猪油：65g
糖：30g
温水：30g
[油酥]
低筋面粉：160g
猪油：70g
[馅]
红豆沙馅：400g
咸蛋黄：20个
[配料]
蛋黄液：1个
黑芝麻：适量
口味：咸甜
工艺：烘焙
耗时：数小时
难度：普通
[蛋黄酥的做法步骤]
1、先处理蛋黄，真空包装的蛋黄，喷些高度酒，上蒸锅蒸个8-10分钟。
2、面包机和面，90g温水+30g糖+65g猪油+200g中筋面粉，没啥手套膜，光滑面团即可。
3、面包机和面工夫，攥油酥。160g低筋面粉(中筋也行)+70g猪油，戴上手套，油面使劲攥，攥均匀了。
4、面包机和面工夫，红豆沙馅儿分份儿，基本20g一份。
5、面包机和完油皮，保湿，醒30分钟。
6、醒面的工夫，包蛋黄。
7、醒完面，包完二十个蛋黄。把油皮和油酥分份儿，各20个。油酥11-12g一份，油皮20~22g一份
8、油皮包油酥。旋转收口，别生拽。
9、收口向上，擀开。
10、卷起。
11、还是收口在上，再擀开。
12、再卷起。
13、每个都如此，重复20次。每个做完就放保鲜膜下保湿。
14、醒20分钟。基本20个做完，第一个时间也差不多了，不用专门计时醒。
15、拇指在中间先按一下，再把两边折起，往中间按下。
16、折成这样儿，其实就是尽量把所有收口都放在上面，保证下面那边儿不会漏油。
17、擀开，包蛋黄馅儿。
18、还是旋转收口。如此20次。
19、刷蛋黄液。刷鸡蛋液也没问题。只是一般仅仅蛋黄液就足够了。
20、烤箱200度预热10分钟。送入烤箱烤20分钟。如果有剩余蛋液再刷一遍，没有也无所谓。降低温度180度，再烤20分钟。
21、出炉。
22、这个是大号蛋黄，傻大傻大的。
使用的厨具：电烤箱
所属分类： 烘焙 下午茶