老北京门钉肉饼
“ 牛肉馅饼，做成城门门钉的形状，据说还得到过慈禧太后的赏识。”
[主料]
面粉：250g
水：160g（加减）
[辅料]
牛肉：250g
香葱：125g
[配料]
老抽：1/2小勺
姜末：1小勺
五香粉：1小勺
十三香：1小勺
盐：1小勺
鸡蛋：1个
葱姜水：适量
干黄酱：1/2小勺
芝麻酱：1/2小勺
口味：咸鲜
工艺：煎
耗时：半小时
难度：普通
[老北京门钉肉饼的做法步骤]
1、葱姜切段，平刀拍松，冲入滚水浸泡至水凉透；
2、滤出葱姜不用，加入黄酱和芝麻酱，搅拌均匀备用；
3、牛肉剁成馅儿（当然也可以买现成的肉馅），
4、加入姜末，老抽，五香粉，十三香和盐，顺同一方向拌匀；
5、少量多次加入葱姜酱水，并顺同一方向不停搅打至上筋；
6、加入鸡蛋；
7、仍顺原来的方向，搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上；
8、包之前，将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。
9、面粉中加入凉水，先搅拌成雪花状；
10、再揉匀成面团，盖上湿布醒30分钟；
11、下剂，擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮；
12、包馅儿，尽量多包吧，至少不能少于面皮的重量；
13、先包成包子状；
14、收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。
15、烧热平底锅，放入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼胚，收口面朝上；
16、烙至表面上了火色后翻面
17、待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿；
18、水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。
[小窍门]
一，皮和馅的比例：1：1。甚至馅儿更多，否则就达不到皮薄馅大的要求；
  二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包馅，面皮就要和得软一些，软到和耳垂差不多；软还要有一定的筋度，否则会露馅，所以又要揉透、醒透；
  三，给馅儿提香：加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿，把肉的香气儿充分提出来，与别的馅饼相比，可谓独具特色；
  四，馅儿里加鸡蛋，让馅儿更容易抱成团；
  五，调好的馅儿要冷藏，使馅儿更粘稠，包的时候才硬挺，更容易出形；
  六，包之前再加葱花，而且葱花不用拌开，与肉馅儿搭配着包就行，葱花才不会出水，烙熟后葱花还是绿的；
  七，做成门钉状，也就是小而厚，直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候，不是像其它馅饼一样拍扁，反而是往里收；
  八，烙饼时烙与蒸结合，于是得加水，有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是烙不熟的。
使用的厨具：平底锅
所属分类： 主食 小吃 面食 家常菜 常见菜式 中式菜系 老人 早餐 北京菜 饼 春季食谱 秋季食谱