清真菜“葱爆羊肉”
“ “葱爆羊肉”是老北京的一道传统清真菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。有些朋友在制作这道菜时，喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒，认为这样吃起来比较嫩，其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩，但膻气味儿较重，这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故，这道菜吃的就是原本羊肉的味道，如在制作中画蛇添足反而不好。
葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。在酒楼或酒店里使用的灶具比较大，燃烧器所散发的火力很给力，制作这道菜就相对比较容易一些。而家庭中使用的灶具比较小火力达不到，如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低，肉很容易出汤，因此菜的质量很不好掌握。其实，您只要掌握三点就可以达到酒店的质量和水平，一是羊肉以不超过300克为宜，量不要大，二是把肉用调料提前拌匀码味，三是把锅烧热，肉下锅后用高火猛炒数下，肉断生便立即出锅，这样便可保证菜的质量。其实，爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。
葱爆羊肉，一般我选择羊的后腿肉自己切片。而市场上的羊肉片最不好用，其质量和口感都不好，只能适合涮肉用。羊肉片切的不可太薄，大约有一分硬币的薄厚就可以，肉稍肥一点点也没关系，那样味道会更浓香。大葱，要选择山东大葱的葱白部位，先用刀把葱白切成滚刀块，然后用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状，这样便于受热均匀熟的也快，用这种处理大葱的方法，使葱下锅后可立即断生还不易塌秧，吃起来还会有清脆感。好了，不多罗嗦了，下面开练。”
[主料]
羊后腿：300克
[辅料]
大葱：150克
姜丝：15克
[配料]
绍酒：15克
酱油：25克
精盐：2克
味精：2克
胡椒粉：0.3克
白糖：15克
香醋：10克
香油：20克
烹调油：适量
口味：咸鲜
工艺：爆
耗时：十分钟
难度：简单
[葱爆羊肉的做法步骤]
1、羊肉码味；羊肉里放入姜丝和少许绍酒。
2、放入适量酱油，以300克羊肉片放酱油大约25克左右就可以。
3、然后再撒少许盐。
4、撒入少许味精和胡椒粉。
5、最后放入15克左右的白糖。
6、羊肉放好调料后用手反复抓匀，使所有调味料吸入到羊肉里感觉较干即可，然后倒入适量香油拌匀腌制5分钟。
7、炒锅上火烧热注入适量烹调油（最好使用花生油口味才好），烧至八成热倒入羊肉，并用筷子快速把羊肉片搅散。
8、羊肉变色放入大葱，用猛火快速翻炒均匀。
9、然后沿锅边烹入几滴香醋快速炒匀。
10、炒匀后便可出锅码盘。
[小窍门]
此菜特点；色泽油润美观、肉香浓郁诱人、略带点点汤汁、入口肉嫩葱脆、羊肉鲜美香浓、适合饮酒小酌。
温馨提示；
1、、腌肉时如是用生抽，由于颜色较浅可放几滴老抽调色，如使用北方的酱油色较深，便不用放老抽了。腌制好的复合口味应是咸鲜回味微甜。
2、、在家庭制作时，肉片下锅后建议使用筷子搅散肉片，这样很快便可把肉打散，肉片搅散的越快受热就越均匀，从下锅后快速翻炒均匀便可断生。
3、、醋要最后放，不要把醋倒在肉上，而是沿锅边烹入，使醋挥发得稍快一些，吃起来既有淡淡的醋香也不会有多余的酸味儿。葱爆羊肉最后的成品口味为，是一道较有层次的复合口味，入口后所用的几种调味料的味道都可品尝到，但又都不可单独突出才是最地道的一道“葱爆羊肉”。
大炒勺的这道老北京传统的清真菜肴“葱爆羊肉”就做好了，供朋友们参考！
使用的厨具：不粘锅、炒锅
所属分类： 热菜 菜