酱香牛肉丝
“ 牛肉配土豆，就好象郎才女貌，佳偶天成，放土豆丝在牛肉下面，不白白浪费碗汁，让汁流入土豆丝里，土豆丝吸入牛肉汁，更加好味，相得益彰。”
[主料]
牛里脊肉：约150克
[辅料]
土豆：1个
葱：2根
姜：2-3片
蒜头：1粒
[配料]
生抽（腌制）：1.5茶匙
糖（腌制）：1/4茶匙
料酒（腌制）：1茶匙
老抽（腌制）：1/8茶匙
嫩肉粉（腌制）：1/8茶匙
胡椒面（腌制）：1/8茶匙
玉米淀粉（腌制）：1/4茶匙
菜油（腌制）：1/2茶匙
海鲜酱（碗汁）：1汤匙
豆酱（碗汁）：1/2汤匙
红酒（碗汁）：2汤匙
糖（碗汁）：1.5汤匙
老抽（碗汁）：1/3汤匙
水（碗汁）：1-2汤匙
麻油（碗汁）：1/4汤匙
口味：咸鲜
工艺：烧
耗时：数小时
难度：高级
[酱香牛肉丝的做法步骤]
1、牛肉顺纹理均匀地切成丝，放在大碗里，先放生抽、老抽、糖、料酒、嫩肉粉（或Baking Soda）和胡椒面，用手抓至有粘性，加1茶匙水，再用手抓至肉吸收水份，再加1茶匙水，再抓至水能完全起入肉里，切忌一次过倒入水，此时看，如果肉还是比较干，就加1茶匙水淀粉，如果比较湿了，加1/4茶匙玉米淀粉，抓匀，然后加1/2茶匙油来封住水分，再抓几下，牛肉放置约30分钟，这样肉有时间吸收我们刚才放的调料。
2、土豆切丝，用冷水反复几次漂洗，将淀粉冲去，葱切去绿色部分，将葱白切成段再切成丝。
3、将碗汁材料放在碗里，调制碗汁。
4、开锅，锅烧到约四成热（用手靠近锅，感觉至有热，不用太热），放油，立即分散地放入牛肉丝，等15-20秒，用锅铲或大勺将肉丝推散，推至牛肉变成白色，表明牛肉基本熟了，盛起备用。
5、另起锅，锅热放油，加少许姜3片、蒜头（拍过），爆出香味倒入土豆丝，炒至6-7成熟时点入适量精盐和胡椒粉，兜匀炒至熟。
6、均匀地铺在将要出品的碟里。
7、炒酱步骤也很关键，另起锅，中小火，倒入碗汁，不断用铲子或大勺推动，推至酱汁发亮、闻到酱的香气，气泡滚至象能托着勺子的感觉，屈浩师傅叫“气顶勺”，很形象。
8、立即放入肉丝，翻均匀，加几滴麻油，翻几下。
9、出锅，将肉丝堆在土豆丝上，勺出锅里的酱汁，浇在面上，再在肉丝面上放葱丝，大功告成。
[小窍门]
红酒配牛肉，味道一级棒，香气诱人。
屈浩师傅叮嘱的三要三不要：
一、要：腌制牛肉时要加少量水，让肌肉吸收水分，能使肉充分地起到膨胀作用；
　　不要：在未加水入牛肉时，就放淀粉。
二、要：炒牛肉丝时要分散下锅；
　　不要：别整坨肉的倒进锅里；
三、要：酱要炒到火候，一要亮二要闻到酱香，炒至气泡起来有“气顶勺”的感觉。
　　不要：不要没炒酱或酱没炒好就倒牛肉下锅。
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜