干煸鳝丝
[主料]
鳝鱼片：500克
[辅料]
蒜苗：120克
大蒜：10克
葱：10克
味精：1克
生姜：15克
花生油：125克
[配料]
绍兴料酒：15克
酱油：10克
花椒粉：3克
味精：1克
醋：2克
芝麻油：2克
精盐：2克
郫县豆瓣：30克
口味：中辣
工艺：炒
耗时：十分钟
难度：普通
[干煸鳝丝的做法步骤]
1、把鳝鱼片洗干净，斜刀切成粗丝，去掉鳝鱼的头尾。
2、把蒜苗切成长段，郫县豆瓣剁细，生姜、大蒜、大葱切成丝备用。
3、炒锅置火上，放入花生油烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒，反复煸炒，炒干水分，炒至鳝鱼丝干香亮油，注意要不停地翻炒，不要把鳝鱼丝煸焦了，之后放入剁细的郫县豆瓣，把豆瓣炒香，再放入酱油、绍兴料酒、精盐炒匀，放入姜丝、蒜丝、葱丝、蒜苗翻炒，淋上醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即可。
[小窍门]
提示：
1、、购买鳝鱼时一定要买活的，死后食用有毒；
2、、鳝鱼活杀以后不洗血，否则就不鲜了；
3、、将鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。
特点：酥香细嫩，不焦不软，麻辣味鲜，滋味浓厚。酥与软巧妙地融合，"酥中有软，软中带酥"，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。
所属分类： 私房菜