老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”
“ 北京的“千层饼”在以前做法很多，有蒸的、有烙的、有烤的。口味有，椒盐麻酱的、桂花白糖的还有什锦果料的。总之，甜咸都有，而现在的千层饼做法以蒸的居多。
据老人们讲，很久以前千层饼的售卖，大多都是挑担沿街叫卖的，现在已把它列为了北京的小吃。它的历史很久远，据考证元代时北京就有，至今已有七百多年的历史。
“千层饼”的做法很简单，是用半发面制作而成的。今天做的这款就是蒸的千层饼，里面用的是芝麻酱、椒盐和油做为起层馅料，口味是咸的，因此叫做“椒盐麻酱千层饼”。它可当点心吃，亦可当主食，味道和北京的芝麻烧饼差不多，但由于是蒸的，因此没有像烧饼那样的酥脆感，吃起来倒像麻酱花卷似的。具体做法如下；”
[主料]
面粉：500克
[辅料]
干酵母：5克
熟面粉：60克
[配料]
芝麻酱：30克
花生油：或色拉油50克
花椒：5克
小茴香：2克
盐：10克
熟芝麻：5克
清水：300ml
口味：咸鲜
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：高级
[椒盐麻酱千层饼的做法步骤]
1、主要原料。
2、把干酵母放入面粉里拌匀。
3、用温水合成面团儿。
4、罩上保鲜膜发酵30分钟。
5、锅烧热，把花椒和小茴香放入烤焙熟晾凉备用。
6、把60克面粉炒熟备用。
7、把晾凉的花椒和小茴香放入料理机。
8、搅打成粉。
9、然后倒入用油澥好的芝麻酱里。
10、在芝麻酱里再放入盐。
11、然后放入熟面粉。
12、搅拌均匀备用。
13、把略做发酵的面团儿取出，用擀面杖擀成长方形的面皮，厚度在0.5厘米即可。
14、把合好的椒盐芝麻酱混合物，涂抹到面皮的三分之二处。
15、把面皮三分之一的空白处向左折叠，折叠好后用手把接缝捏牢。
16、然后用擀面杖左右略擀，再做一次折叠。
17、按此法折叠三次即可。
18、把折叠好的面修整成圆形。
19、放入笼屉中，松弛10分钟，在其表面用毛刷涂抹一层清水撒上芝麻即可。
20、把笼屉凉水上锅。
21、水开后大火蒸15-20分钟即可。
22、取出稍晾便可切块食用。
23、此饼特点；个头硕大、饼层松软、浓香微咸、十分可口。
[小窍门]
1、、椒盐麻酱的浓稠要合适，太稀容易漏油，太稠不易抹匀。
2、、此饼的起层叠法和酥皮的起酥叠法相同，共折叠三次即可。
3、、此饼属于半发面大饼，发酵不需过久，稍有膨胀便可制作，凉水下锅的目的，是为了让其自发一段时间，稍有膨胀吃起来口感才好。
4、、按此法，可制作麻酱桂花白糖千层饼，还可制作什锦果料桂花千层饼，而果料的千层饼，要用猪油面粉果料混合成馅料，包入面团儿里来制作起层。
使用的厨具：蒸锅、平底锅
所属分类： 主食 家常菜 老人 早餐 快餐