绍兴醉鸡
“ 醉鸡的制作方法有很多种，可以用整鸡，也可以只用鸡腿。个人喜欢鸡腿的嫩，所以就选择了用鸡腿做。不过做醉鸡的几个关键步骤就是要分蒸, 煮, 浸三种方法先把鸡煮熟。然后再腌制。腌制的酱汁材料和做法也有很多的不同。但是基本的还是酒和高汤的比例大约1：1，不过酒量的多少可以看个人的喜好，酒的 多寡可隨意调整。酒的选择可以用绍兴酒，也可以用花雕酒，红露酒，黄酒。腌制的酱汁中还可以按自己的喜好加入枸杞，黄耆，人参等。
  请客吃饭提前准备好，不错的下酒凉菜。”
[主料]
鸡腿：10只
[辅料]
高汤：适量
冰块：适量
[配料]
绍兴酒：适量
盐：适量
糖：适量
口味：咸甜
工艺：腌
耗时：一天
难度：普通
[绍兴醉鸡的做法步骤]
1、鸡腿洗净，去骨注意不要把皮弄破了。鸡腿去骨详解另篇介绍。
将去骨后的鸡腿肉翻转朝外，鸡皮在内，用4大勺绍兴酒和3茶匙盐拌匀腌上20-30分钟。
2、腌好的鸡腿肉再翻转过来，鸡皮在外。将鸡腿肉排放在锡箔纸上，卷起来这样鸡肉熟了以后就可以定型。
3、用了棉线把鸡肉绑起来，这样里面的肉汁可以很好的保存在里面。
4、烧开一锅水，水的多少一定要淹过鸡肉卷。水开后放入鸡肉卷，水的温度保持在开水不滚的状况下，开小火慢慢浸煮20分钟左右。然后关火后再焖5分钟，这样肉质会更嫩。
5、准备一盆冰水，将焖好的鸡肉卷放入冰水中，这样做是为了让内部水分随着水蒸气散发，而使肉质更鲜嫩。中途要不断加入冰块。直到完全冷却。
6、等待鸡肉卷冷却的同时就可以配制腌制的酱汁。酱汁最基本的要高汤和酒。高汤我用的是买的chicken broth一罐14.5盎司，也可以自己制作。高汤和酒的比例大概1：1.将一罐高汤倒入准备好的锅中后，再加入1茶匙的盐和1/2茶匙的糖，这个时候按自己喜欢还可以加入枸杞，黄耆，人参，当归等煮开后晾凉。用装高汤的罐子装了等容积的绍兴酒，将高汤和酒倒在一起备用。等鸡肉卷冷却后，松绑。松绑的时候要小心一点，不要把鸡肉皮给弄破了。然后放入如上所说的酱汁中，酱汁一定要淹过鸡肉。
7、加盖后放入冰箱一天后就可以切片摆盘，淋上一些酱汁，香油和葱花就开吃啦！！
[小窍门]
1、. 如果嫌去骨麻烦，连骨一起也不错，味道更爽滑，去骨的更好切片，吃起来也容易。
2、. 我用的是浸煮的方法，也可以用蒸和煮的方法，时间大概都是20分钟左右。
3、. 蒸煮浸熟后的鸡肉一定要放入冰水中，泡冰水可以使鸡皮收缩，鸡肉收紧，口感更有弹性，更嫩。
4、. 酱汁一定要淹过鸡肉。腌制鸡肉的容器讲究一点的可以选用瓦罐。
5、.酒的选择可以用绍兴酒，也可以用花雕酒，红露酒，黄酒。
6、. 虽然这道菜高汤和绍兴酒的比例一般是1：1，但是根据自己的喜好酱汁中酒的多少可以自己调配，绍酒放得多了吃起来有点儿苦苦的，Lucy建议可以考虑3：2，这样有一点儿酒味但是不太浓。
7、. 酱汁按自己喜欢还可以加入枸杞，黄耆，人参，当归等并且可以重复使用。如果暂时不用可以装入密封袋中，冷冻。下次使用解冻就可以了。
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