佛跳墙
[主料]
水法鱼翅：100克
水发鱼唇：100克
小鲍鱼：四只120克
瑶柱：两枚45克
腊味海鱼干：100克
净三黄母鸡：一只1200克
猪前肘：一只1200克
[辅料]
水发香菇：50克
冬笋：50克
[配料]
绍兴花雕酒：250克
酱油：10克
大葱：200克
老姜：150克
八角：3枚
香叶：1片
鸡粉：10克
盐：5克
冰糖：30克
白胡椒粉：5克
口味：咸鲜
工艺：蒸
耗时：数小时
难度：普通
[佛跳墙的做法步骤]
1、炒勺上火注入清水烧开，下入鱼翅和鱼唇。
2、再倒入适量黄酒汆烫五分钟。
3、五分钟后把鱼翅鱼唇捞出备用。
4、再用沸水汆烫鱼干三分钟捞出备用。
5、汤水中下入猪肘。
6、煮至皮紧断血捞出备用。
7、再在汤水中放入母鸡煮五分钟。
8、在煮鸡的空闲把烫好的猪肘用清水冲洗干净表面的浮沫。
9、鸡煮好后捞出。
10、用清水冲洗干净备用。
11、整块的姜用刀拍破放入汤锅中。
12、再把八角、香叶、冰糖投放其中。
13、往汤锅中再放入两棵大葱。
14、之后下入猪肘。
15、最后把母鸡一并放入。
16、往汤锅中注入100克花雕酒。
17、盖上汤锅的盖子，用电磁炉高火烧开，改小火煮三小时。
18、把烫好的鱼干切成大块，汤锅水烧开后也放入一起同煮。
19、煮汤期间可做些准备工作。
20、把冬笋切大片，香菇等洗净备用。
21、把鱼翅鱼唇放到纱布上。
22、包好捆扎牢固。
23、切老姜数片葱白一段。
24、投入另起的汤锅中，然后把包好的鱼翅和鱼唇的布包放入锅中。
25、锅中倒入黄酒大火煮开。
26、然后改文火慢炖两小时。
27、鱼翅煮两小时后捞出布包。
28、解开栓扣晾凉备用。
29、高汤小火熬煮三小时后。
30、用笊篱捞出猪肘和母鸡晾凉备用。
31、汤锅再次烧开，用手勺撇去浮油不要。
32、然后把高汤过细筛，滤去渣滓备用。
33、猪肘趁余温用小刀剃去骨头。
34、用刀把肘子鸡腿切大块铺入瓮底。
35、在肉的上面铺一层冬笋片和两片姜。
36、然后在冬笋片上铺上鱼翅和鱼唇。
37、在鱼翅和鱼唇上面铺好香菇和瑶柱。
38、在最上面码放上鲍鱼，至此，整个瓮中全部放完原料。
39、把装满原料的瓷瓮置入蒸屉中。
40、炒勺上火倒入高汤烧开。
41、汤烧开后改小火调味。
42、放入鸡粉3克、盐2克、白胡椒粉1克。
43、最后倒入花雕酒20克。
44、用手勺把汤往瓮中徐徐加满，以不溢出为准，盖好瓮盖。
45、把蒸屉坐上已烧开的蒸锅，中火蒸3小时。制作此菜前后共用时六小时三十分钟，材料软烂，香气诱人！至此操作全部完成。
使用的厨具：蒸锅、煮锅
所属分类： 热菜 闽菜 老人 冬季食谱 晚餐 名菜