现在市面上有很多的脱水蔬菜干，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜，越来越多的人选择了脱水蔬菜，那么，脱水蔬菜营养会流失吗？能代替新鲜蔬菜吗？
脱水蔬菜营养会流失吗
脱水蔬菜，保留了大部分的营养物质
脱水蔬菜，是经过人工处理，脱去蔬菜中大部分水分后制成的一种干菜。
在这个过程中，蔬菜中的水分降低到 10% 以下，从而能很好地抑制微生物生长，避免蔬菜中的各种酶产生化学反应、引发变质，因此可以保存很久。
经过脱水处理，脱水蔬菜也可以最大程度保留脂溶性维生素、膳食纤维以及矿物元素等成分。
单位质量下，脱水蔬菜的营养更高
脱水蔬菜浓缩了营养，能让你很容易吃下更多的营养素。
脱水后，虽然一大筐蔬菜会缩水成一小袋，但主要的营养物质还是一大筐。
吃一小袋脱水蔬菜(以 50 克计)，大致相当于吃掉了 500 克新鲜蔬菜的膳食纤维与其他营养物质。
不过，的确会损失一些水溶性物质
脱水处理，特别是热风干燥或者热泵干燥的过程中，高温会破坏掉一些对热不稳定的物质，如酚类、花青素、色素。水分的流失，也会降低一部分的水溶性维生素含量。
但这些损失的营养物质，通过新鲜果蔬就可以很好地弥补。
脱水蔬菜能代替新鲜蔬菜吗
脱水蔬菜营养，但是不能代替鲜蔬菜。
不同厂家的脱水工艺不同，很多厂家会使用真空低温油炸工艺。它虽然不像传统油炸那样高脂，但是也会额外增加油脂含量，增加摄入负担。
另外，也有脱水蔬菜厂家为了改善口感风味，会加入额外的糖。
多糖多油的脱水蔬菜连吃几袋，该担心的就不是缺营养，而是肚子上的游泳圈了。
脱水蔬菜有哪些制作方法?
脱水蔬菜按其脱水方法可分为自然晒干、热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水。
自然晒干是利用天然条件对蔬菜进行脱水，在古代时，人们就已经开始应用此方法。热风干燥脱水技术的原理是通过干燥热风将蔬菜表面的水分汽化扩散到空气中,提高蔬菜表层内容物的浓度，形成相连的内层细胞的渗透压差，使内层的水分向外层扩散流动，让水分不断汽化。冷冻真空干燥脱水技术的原理是将沥干后的物料进行快速冻结处理，让物料中剩余的水分转化成冰，然后在真空条件下，使水分子由固态直接升华为气态，从而完成脱水。
自然晒干和热风干燥脱水在加工过程中，会损失很多水溶性维生素和生物活性成分，蔬菜颜色也容易变暗;相比之下，冷冻真空干燥脱水技术能最大限度地保留蔬菜原有的营养成分、色泽和风味，因此该技术加工成本也相对较高，通常用于高档蔬菜的加工。
脱水蔬菜应用广泛，几乎涉及到食品加工的各个领域，它不仅能用于提高产品的营养成分，增加产品色泽和风味，还能让产品的品种更加丰富，极大改善了广大消费者的食品结构。
