《罐头》是一本由安娜• 扎伊德著作，上海社会科学院出版社有限公司出版的平装图书，本书定价：78.00，页数：384，特精心从网络上整理的一些读者的读后感，希望对大家能有帮助。
除了牛奶，八宝粥，罐头是成长生涯中难以触及的“奢侈食品”。进口肉类和水果罐头，一直是货架上昂贵的代言物。同时，中国独特的饮食文化中，资本主义的罐头从来都难以进入我们的餐桌中。罐头独特的属性是神秘，在五花八门的包装内，是不透明的内心。这也是全体民众对罐头第一质疑选项。而罐头的进化发展历史中，一直是民众对罐头的信任斗争史。在20世纪前叶，是以资本为主的发展线，罐头厂商占了主动权。为了应对肉毒杆菌等微生物事件，罐头厂商会联合种植方，科研院所，自主升级工艺和设备。在20世纪中叶后，市场慢慢形成了以消费者为中心的趋势，罐头厂商为了应对“三无”产品矛盾，增加了标签化，成分展示，甚至进行产品分级展示。
罐头厂商开始越过多层干扰，政府，食品机构等中间商，想要对消费者更直接的交流。
随着技术工艺提升，营销广告的方式升级，信任度又回到了春天。罐头一度成为美国中产阶级的日常消费品，种类之丰富，令人诧异。而打击罐头行业发展的，不是20世纪60-70年代的汞事件，也不是BPA事件，而是像迈克尔.波伦在《杂食者的两难》说的，我们接触到的食品，很多不再是食物，尽管可食用。极度的追求生长效率，储存期限及口感，甚至只是为了销售效益，我们对食品做了太多人为非良性干扰。
人类对食品和健康的愈发重视程度提高，不仅对罐头行业，以及其他深加工食品都会自动形成抵触。不过如作者所说，依然感谢罐头，这段历史给人们不少反思的机会。
走进大中超市，琳琅满目的商品随即进入视野，并以其炫目的包装、或低廉或合适的价格、广为人知的品牌吸引着消费者的注意力，等待着被扔进购物车。在各式各样的商品中，如今可能甚少追捧的罐头，依旧占有自己的一席之地，并对每个前来驻足的八零后、九零后诉说历史，提醒他们曾经“共享”的集体记忆，那时，黄桃罐头、梨子罐头、橘子罐头等是他们味蕾最深的牵挂之一。
在格外重视新鲜、健康的当下，罐头不再是人们的心头之爱，甚至被认为不健康，尽管人们很少知道，先前罐头获得信任其实也有一段曲折的历史。在《罐头》一书中，美国弗吉尼亚理工大学副教授安娜·扎伊德从消费者信任入手，分析了罐头从诞生到畅销再到衰落的漫长过程，期间既有工业进程的凯歌，又不乏食品中毒事件的骇人影响，为理解如今庞大而复杂的现代食品体系提供了借鉴。
1809年，法国甜点制造商、厨师尼古拉斯·阿佩尔特发现了一种保存食物，装罐可供未来使用的技术，即热压杀菌法，解决了未来法兰西帝国皇帝拿破仑·波拿巴的难题。此后罐头开始逐渐加大生产，并走出法国国门，来到西方多国，其主要应用于战争和冒险，比如美国南北战争和西部淘金热。当然，这段时期并非毫无对变质罐头的担忧。可比起挨饿，士兵和冒险家还是很快接受了罐头。
他们是罐头最初的宣传家，将罐头带进了千家万户和各个社区。不过，随着消费群体的扩大和需求的增加，罐头厂商数量逐渐增多，并出现了不少大型罐头企业，比如后来的金宝汤。然而，这些潜在消费者对罐头的安全性存在明显担忧。为此，罐头厂商们转向了细菌学家、病理学家等科学权威，资助科学研究，借助科学的权威给自己正名，同时还辅以农业改良，初步赢得了广大消费者的信任。
然而，一些罐头食品还是出现了致人中毒事件，在媒体耸人听闻的标题下，罐头行业面临着巨大的信任危机，其具体表现就是罐头销量的直线下降，特别是20世纪20年代一系列肉毒杆菌中毒事件和70年代的金枪鱼罐头汞中毒事件。在20年代的危机中，罐头厂商们与高校专家携手（厂商们资助了专家的研究，这是研究型大学兴起的重要因素之一），理清了中毒原理，并提出针对性建议。而在70年代，厂商们发现，与消费者建立信任关系的有效工具不再是科学家权威，而是“越发成熟的社会科学新工具”——广告、营销、游说政府部门等，再次步履蹒跚地度过危机。
还不能不提的，就是罐头监管部门的历史，因为一部罐头史同样是一部监管部门诞生演变史。起初，罐头行业并无监管部门，这在美国的联邦和州层面都是如此，除了自由放任的思想，罐头行业的不起眼也是一大诱因。不过随着该行业的发展壮大，日后的食品药品监管管理局逐渐应运而生，尽管其在相关法律法规制定上的不作为显而易见，更不用说其深受罐头行业游说的影响。
可危机依然存在。进入21世纪，各式各样的潮流此起彼伏，此时已经有两百年历史的罐头，很难避开“过时”这顶帽子。更何况，罐头一度是穷人果腹的主要食品，并因此成了穷人的同义词。那些老牌加工食品企业，比如因安迪·沃霍尔出名的金宝汤，在继续凝聚老一辈人的情怀之余，不得不思考罐头的未来：如何重塑罐头的形象？如何借助新媒体来让罐头摆脱“过时”“古董”的标签，以获得新生？……类似的问题依旧有待解决。
提起罐头食品，大家对它的第一印象都不太好，总会刻板的觉得它不如新鲜的食品有食用价值，是不得已的食物选择。对它的评价也普遍围绕着“不健康”、“没营养”、“防腐剂”、“不新鲜”、“盐多糖多”这些负面的关键词。 但其实罐头远远没有大家想的那么糟糕，在这本《罐头》中作者为我们讲述了罐头这种食物的发展史，带领我们领略了关于公众的食品安全史。 综合来讲《罐头》这本书从罐头发展的起源开始，不仅包括了罐头发展的利与弊，罐头的细化分类，罐头与生产者，销售者，制作者，政府多方之间的关系，为我们证明了罐头这种食物延续至今究竟精力了什么，向我们证明了罐头在人类发展进城中所做出的卓越贡献。
罐头的发展要从听装牛奶开始讲起，将读者带入了那段动荡不安的美国发展进程中，同时也佐证了几个很重要的信息：第一早在1864年美国就已经拥有了罐装食品，但多以乳制品罐装居多。第二罐头技术早在1814年左右就已出现，主要是为身处战争中的人们提供日常食物。 在书中作者也着重强调罐头食品大多用于特殊情况，不是日常膳食的一部分。除此之外，作者也阐述了罐头带给人们生活的便利之处。譬如罐头的存在便为探险家们提供了便利，他们省去了寻找食物的麻烦，但同时又要面临罐头含铅量高容易中毒的风险。（早期的罐头是用含铅量较高的锡焊料封口的）对于国家发展来说，罐头产业的崛起不仅促进了技术的发展，更带动了行业的腾飞，让罐头不在局限于过多食物的储存，让罐头得以走出国门，让食物传递到更远的地方。
而后在本书中我们领略了罐头的分类，罐头食品安全法的相关内容，这些内容也就为最后一章节的BPA问题奠定了基础。时至今日BPA问题依旧没能解决，但相关领域都在致力于推动BPA安全性的证明。 食品安全是永恒不变的话题，我们有理由相信在科技化程度日益完善的今天我们对于食品安全的理解程度也日趋完善，食品监管部门也在尽全力的维护百姓餐桌上的安全。 写在最后： 关于罐头的一些是是非非： 1.#加工罐头就是不好的？ 其实不是的，加工有时只是意味着把食物从不可食用的状态转变为可食用的状态，并不意味着食物的营养和健康状态会被破坏。只是说加工程度过高的话，口味更细腻，但可能破坏一些营养，比如纤维素。燕麦片、咖啡、酸奶其实都是加工食品。某些加工方法还能让人体更好的吸收维生素和矿物质，还能更好地保存食品。
2.#罐头食物有很多防腐剂？ 罐头食品之所以能够长时间存放，可不是靠防腐剂，是靠它在加工过程中的杀菌工艺和真空密封设计。 3.#罐头食物不新鲜？ 罐头从原料变成罐头成品的时间十分的短，而且杀菌的过程会停止食物的化学反应，做到“瞬时锁鲜”。 4.#罐头≠完全没营养！ 食物被做成罐头的过程中，确实有一些耐热性低的维生素会被破坏，但是食物本身大部分的营养是可以被保留下来的。 你要是非说罐头有啥问题就是，一般罐头中食物都很单一（如肉罐头、水果罐头等），长期食用同一类食物会造成营养的不均衡。
《罐头》读后感(四)：爬到食物链顶端的人类，为何不再能辨别食物是否安全？|《罐头》书评
一、食品安全靠常识和经验，还是科学和监管？普通人可以鉴别食物是否安全吗？
看到这个问题，我就想起社会新闻里那些因误食野生菌而中毒的采菌人。
根据中国疾控中心的数据，2020年，云南省共发生81起食用菌中毒事件，导致7人死亡，而同期因新冠肺炎死亡的仅2人。采菌子和吃菌子的人的食物知识或许不太充足，但是他们无疑很自信，认为自己能判断哪种菌能吃，哪种不能。
●昆明木水花野生菌交易市场一角。图：天乐
事实上，千百年来，人类通过观察食物的外形、颜色、状态、味道和口感，来判断某种食物是否安全。虽然并不能百分百靠谱，时至今日还会偶尔出现野生菌中毒或年初东北酸汤子中毒这样的严重事故，但人类就是依靠这样的经验和知识，爬到了食物链的顶端。
然而，在过去100年里，食品安全的把关人，逐步从有经验的个人，变成高举科学大旗的专家、掌握话语权的企业以及负责监管的政府。
现代人已经习惯由专业人士来替他们保护食品安全，因为他们似乎遵循着更科学、更严格的标准，而不像普通人那样仅凭代代相传的经验和常识来做判断。正因为如此，我们才能在超市随意填满购物车，其中不乏看不见、摸不着、闻不到的各种包装食品和加工食品，而不用担心吃出人命。
●你知道什么蘑菇不能吃吗？云南省是野生菌中毒的高发区，当地卫健部门为此多次专门科普宣传。
从眼花缭乱的野生菌到琳琅满目的加工食品，我们的食物体系经历了什么？普通人的食品安全知识是如何让位于现代的监管体系的呢？美国学者安娜·扎伊德（Anna Zeide）所著的《罐头：一部美国公众的食品安全史》或许会为读者带来一些启发。
●安娜·扎伊德是美国弗吉尼亚理工大学副教授兼食品研究项目主任，长期以来活跃于食物史与食物系统研究，凭借《罐头》一书获得有“美食界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德图书奖。
在她看来，当今美国各种加工食品大行其道，作为先驱的罐头“功不可没”。考察罐头的历史，也是研究制度，特别是企业如何参与政治、运用权力来塑造美式饮食的过程。而同样的历史仍在包括中国在内的世界各地不断重演。
这部历史的另一条脉络则是消费者对于食品工业的信心和信任，正如此书英文版的副标题所强调的：消费者对美国食品工业信心的起起落落。
对于19世纪的美国人来说，罐头也是新鲜事物。19世纪的大多数时间里，美国人的食物都来自当地：农场可以自给自足，而城市家庭则购买附近的季节性食物，他们是几英里之内的农民用马车和小艇送进城里来的。
因此当工厂生产的罐头第一次出现在货架上时，美国主妇并不习惯用它们替代原有的食物。
有经验的消费者原本可以依靠藤蔓的气味、果皮的颜色、果肉的硬度来判断西红柿的好坏，但西红柿一旦被装进不透明的罐头里，这些经验就没有用了。罐头厂商也发现很难说服消费者来买这些密封的金属罐子，而不是可见的新鲜的农产品。这就是本书英文名Canned的另一层含义，它既指“被罐装的”，也有“不透明”的意思。
●商家也会反向利用外观对于消费者的影响。烂桃子卖不出去，就卖给果汁厂、果酱厂，消费者就看不出其来源。虽然这样并不会造成健康问题，但假如消费者知道了内情，他们还会愿意买果汁和果酱吗？参见食通社旧文：《桃子为什么越来越没桃味了？》
事实上，消费者看不见的不只是罐头里面的食物，更是罐头的生产加工过程。对于当时的一般消费者来说，他们有在家庭生产食物的经验，或许还在家里自制过罐头，但却对工厂化的食品生产一无所知。当罐头作为现代食品工业的先驱，和第一波接触工业食品的消费者相碰撞，引起的是必然是食品安全知识的变革。
他们最先接触到的是微生物学知识。19世纪下半叶，微生物学的发展揭示了罐头能够保存食物的秘密：罐头的加工过程能够杀死食物中的细菌。罐头企业用这一结论来宣传罐头的安全性。但是这些宣传没有指出食品安全的新问题——封闭的罐头为厌氧细菌提供了近乎完美的生长环境。
1919年，在美国俄亥俄州，七人因食用含有肉毒杆菌的橄榄罐头而身亡。随后的几个月里，其他几个州也出现了有毒的橄榄罐头，随即引发了美国全国对于罐头食品安全性的担忧。
●肉毒杆菌恐慌期间的一幅漫画。晚宴上的死神不请自来，而图中男士正在夹起一块有毒的橄榄。
消费者过去还能通过视觉和嗅觉自行鉴定食物是否腐败，但是细菌看不见闻不到摸不着，导致食品安全的鉴定只能依赖专业人员。刚被科普微生物常识就被有毒罐头吓坏的美国消费者期待专家尽快给出明确的解释：要么肉毒杆菌能像其他常见的腐败食品一样能够通过感官鉴别出来，或者能在家中通过简单易行的操作就被消灭。
但是问题要远比消费者想象的复杂。在工业化生产之后，毒罐头被分销到全国各地，食品安全问题不再仅仅是消费者自身的健康问题，也是公共安全问题。同时工业化生产也使得个人无法监督整个生产过程。因此，政府与科学家势必要介入，替代个人履行安全责任。从前，消费者可以凭借生活常识轻易地把不安全的腐败食物辨别出来，可能自己也是生产者，或者信任生产者。而现在，他们只能是食品安全知识被动的接受者。
对此次中毒的处理方式，代表了美国政府对食品安全监管模式的起点。由肉毒杆菌研究专家欧内斯特·C·迪克森（Ernest C. Dickson）领导的研究小组，最终帮助加州制定了“240-40”的标准，即华氏240度（摄氏116度），加热40分钟，作为罐头加工流程中杀死肉毒杆菌的标准。
问题似乎完美解决了：食品生产的监管制度有科学依据地建立起来，不再有肉毒杆菌的威胁。然而，全面覆盖的监管保护着消费者，我们不再需要知识去鉴别日渐复杂的食物，就可以保证基本的食物安全。在看似有保障的环境中，我们鉴别食物安全与否的能力也逐渐退化。
如果说云南的采菌人尚能辨别菌类，城市里的普通人真能辨别超市货架上的加工食品孰优孰劣吗？毕竟，商家在包装上显著位置提供的图案和信息，大部分只有一个目的：买我买我买买买！留给消费者说明食品真正品质的，只有包装上政府强制要求标注的生产日期、保质期，配料表、营养表和厂家信息。
然而，在这层表象下，我们的感观和科学意义已经脱节了：保质期不能告诉我们食物是不是真的变质了，配料表也不会说明食材的来源和生产方式，更不要说高中化学都不足以对付的添加剂了，营养成分表也只能说明无数营养成分中的区区几样，甚至我们反而怀疑自己的感官是否准确，是否符合科学判断。
●1936年上映的影片《摘豆子》（Pick of the Pod）。画中的小女孩在问爸爸，罐头里的豌豆是怎么长大的？父亲给她讲他童年在农场摘豌豆的故事。新一代美国人仅能通过罐头接触到豌豆，父辈关于这种作物本身的知识就更难以传递下去。
从历史上看，人类无疑是地球上最会“吃”的生物。无论人类生活在何种生态环境中，都能适应环境，站在食物链的顶端。因为我们依靠的不仅是尖牙利爪，还有大脑，以及通过文化传承下来的知识。我们不仅知道如何捕获如何耕种，也知道如何优选如何烹饪。而当食物体系进入工业化时代，我们的知识还能随环境进化吗？
和我们的采集者祖先一样，我们也会遇到“毒蘑菇”，只是现代超市和电商里的风险可能比森林里的风险更不确定，也更难以鉴别。
随着科学的发展，这些现代“毒蘑菇”所包裹的未知风险也被进一步暴露出来。本书提及，罐头包装中所包含的双酚A（BPA）刷新了人们对于“有害”的定义。学者认为这种在各类食品容器中被广泛使用的化学物质，即使仅有很低剂量被吸收，也会干扰人体的内分泌。
基于相似的理由，欧盟近期还禁止了二氧化钛用作食品添加剂，尽管没有充足的证据，科学家仍担忧它可能具有遗传毒性。长期以来，二氧化钛作为一种白色色素，广泛应用在糖果、沙拉酱、含乳饮料等食品中。
与此同时，食品产业仍在迅速发展，美国人曾经历过的食品深加工转型，如今也发生在中国。在当代中国，罐头食品或许不是主流，但是“双十一”血拼的购物车却少不了各种零食与方便食品。
在扎伊德眼中，它们只是换了包装，但实质上无非就是现代版本的罐头。一些消费者已经开始意识到，那一层包装纸遮蔽的不仅是食物的真实形象，更是未知的食物体系。消费者的眼睛、鼻子、嘴和舌头已经无法辨别这些经过复杂加工、层层包装的食物优劣，非得要把各种食品安全知识融会贯通，才能看透这一切。
●北美超市中堆满货架的罐头和包装食品。图片：孙珊
然而，今天的舞台上也上演着不同的故事。即使在新冠疫情的背景下，采蘑菇也有复活的趋势。在俄罗斯的大城市中，以采蘑菇为爱好的人越来越多；而在加拿大的育空地区，羊肝菌产业的利润吸引全球各地采集者无视疫情禁令，驱车进入封锁区；云南也开始出现了商业化的野生菌采集体验旅游项目。
无论是为了饱腹而进山的穷人，还是渴望亲近自然的中产和富人，抑或为了商业目的而来的职业采菇人，都开始找回鉴别蘑菇这一古老技能在物质和精神上的双重意义。这似乎在提醒我们，亲自采集、品尝、烹饪，主动参与食物的生产过程并不过时，也许是时候开始重新学习如何鉴别食物了。
1.中国的食用菌中毒数据http://weekly.chinacdc.cn/en/article/doi/10.46234/ccdcw2021.014
2.19世纪美国城市的食物体系https://doi.org/10.1093/acrefore/9780199329175.013.281
3.历史视角下的食品安全标准https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK221553/
4.新冠疫情下的采菌者https://www.wsj.com/articles/mushrooms-have-kidnapped-you-pandemic-feeds-russias-obsession-with-forest-fungi-11601475302
https://thenarwhal.ca/yukon-morel-mushroom-covid-19/
编辑：天乐
食通社是一个可持续食物与农业的知识、信息和写作社区，由一群长期从事农业和食物实践及研究的伙伴们共同发起和管理。我们相信，让消费者了解食物的来源，为生态农业从业者创造一个公平公正的市场和社会环境，我们的食物体系才能做到健康、美味、可持续。
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