月饼的特点（月饼有什么种类）

　　月饼的特点（月饼有什么种类）中秋佳节将至，月饼作为团圆的象征，是必不可少的美食。如今，月饼花样繁多、风味各异，可以满足各种消费者的不同喜好。那么，关于月饼的常识有哪些呢？对此，特邀请权威专家进行解读。
　　1
　　月饼的定义
　　1
　　月饼是指使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，在中秋节食用为主的传统节日食品。
　　2
　　月饼的特征
　　月饼是中华民族最古老、最传统的节令焙烤食品之一，是中式传统糕点的突出代表，具有许多鲜明的特征。
　　地域性
　　不同地区有不同派式的月饼，如广东的广式月饼、京津的京式月饼、江浙的苏式月饼、云南的滇式月饼、潮汕的潮式月饼等，品种丰富、风味各异。
　　传承性
　　月饼具有悠久的历史，在配料、工艺、口味上既有世代相传的特点，也在不断创新、推陈出新。
　　文化性
　　月饼寓意团圆、美好，具有丰富的文化内涵。与历史人物、民俗民风、故事传说、诗词歌赋相联系，加上民族风格的包装设计，可以称为文化食品。
　　礼品性
　　明代典籍上即有＂八月十五谓中秋，民间以月饼相送＂的记载。月饼的礼品性十分突出，是传情达意，凝聚人心，营造和谐的独特食品。
　　节令性
　　月饼具有显著的节令性，与传统中秋节日的各种习俗融为一体，成为经典的节日食品。现在，月饼又有成为日常消费食品的趋向。
　　3
　　月饼的种类
　　按加工工艺分类
　　热加工类：包括烘烤类，油炸类，其他类。一般按照饼皮制备、包馅、成型、焙烤的工艺流程制作。不同种类的月饼，在饼皮制备（如糖浆皮，浆酥皮，油酥皮，奶油皮等）、馅料选择、成型方式、焙烤温度等工艺有所不同，从而制作出不同口感和风味的月饼。
　　冷加工类：包括熟粉类，其他类。以熟粉成型类月饼为例，加工工艺主要是将米粉或者淀粉等原料先熟制，然后包馅、成型。
　　按地方派式特色分类
　　广式月饼：以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉等谷物粉、糖浆、食用植物油等为主要原料制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤（或不烘烤）等工艺加工制成的口感柔软的月饼。其按照馅料和饼皮的不同，分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、水产制品类、蛋黄类、水晶皮类、冰皮类、奶酥皮类。
　　京式月饼：以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、小麦粉制成松酥皮面团，经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味浓郁的月饼。按产品特点和加工工艺不同，分为提浆月饼、自来白月饼、自来红月饼、大酥皮（翻毛）月饼等。
　　苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、饴糖、油等制成饼皮，小麦粉、油等制酥，经制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的，具有酥层且口感松酥的月饼。按馅料不同，分为蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、果蔬类等。其中果仁类的馅料中，果仁含量应不低于20%。
　　潮式月饼：以潮州地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、食用植物油、白砂糖、饴糖、麦芽糖、奶油、淀粉等制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。按产品特点和加工工艺不同，分为酥皮类、水晶皮类、奶油皮类等。
　　滇式月饼：以云南地区制作工艺和风味特色为代表的，以使用小麦粉、荞麦粉、食用油（猪油、植物油）为主要原料制成饼皮，以云腿肉丁、各种果仁、食用花卉、蔬菜、白砂糖、蜂蜜、玫瑰糖、洗砂、枣泥、禽蛋、食用菌等其中几种为主要原料，并配以辅料包馅成型，经烘烤等工艺加工制成的的月饼。按产品特点和加工工艺不同，分为云腿月饼、云腿果蔬食用花卉类月饼等。
　　晋式月饼：以山西地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、食用植物油、糖、鸡蛋、淀粉糖浆等制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。按产品特点和加工工艺不同，分为蛋月烧类月饼、郭杜林类月饼、夯月饼、提浆类月饼等。
　　琼式月饼：以海南地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、花生油、糖浆等原料制成糖浆皮，另用小麦粉、猪油等制成酥，经包酥、按酥、折叠工艺后形成糖浆油酥皮，再经包馅、成型、烘烤等工艺制成，具有口感松酥、酥软的月饼。根据馅料的不同，分为果蔬类、蓉沙类、果仁类、肉与肉制品类、蛋黄类、水产制品类等。
　　台式月饼：以台湾地区制作工艺和风味特色为代表的，以白豆、芸豆、绿豆、红豆等豆类、糖（或不加糖）、奶油、果料（或不加）、鸡蛋或蛋制品（或不加）等为原料，经蒸豆、制皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的，口感松酥或绵软的月饼。代表品种有台式桃山皮月饼等。
　　哈式月饼：以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表的，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或以小麦粉、植物油、糖浆制成松酥皮面团（或以小麦粉、白砂糖、奶油制成松酥奶皮面团），经包馅、成型、刷蛋（奶酥类除外）、烘烤等工艺加工制成的，饼皮绵软、口感松酥的月饼，按产品特点和加工工艺不同，分为川酥类、提浆类、奶酥类等。
　　其他地方派式月饼：在各派式月饼及其他地区中，或以其他月饼加工工艺的风味独特的月饼。
　　其他类月饼
　　随着食品工业的发展，市面上出现了一些新型月饼。如冰皮月饼、冰淇淋月饼等。冰皮月饼，不同于传统工艺制作的月饼，是以糯米、淀粉等为主要原料，包馅后经过速冻工艺制成，冷冻储存的一类新型月饼。冰淇淋月饼是以冰淇淋为馅料，巧克力为饼皮，经过速冻工艺制成，并冷冻储存的一类新型月饼。
　　（图片来源于网络）
　　关于月饼的消费提示和如何阅读月饼标签的内容，可在：
　　http://samr.cfda.gov.cn/WS01/CL0051/178085.html和
　　http://www.samr.gov.cn/xw/zj/201809/t20180917_277603.html查阅。
　　最后提醒大家，佳节团聚欢宴自是重要，亲友齐行亦是良辰。吃动结合，中秋欢乐又健康。祝大家中秋快乐！
　　本期专家（执笔人）：
　　张九魁 中国焙烤食品糖制品工业协会副理事长兼秘书长
　　马冠生 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任、教授
　　范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授