中国四大名菜（川菜最有名的30道菜）

　　中国四大名菜（川菜最有名的30道菜）
　　西施、杨贵妃、貂蝉和王昭君被称为中国古代的四大美人；西施舌、贵妃鸡、貂蝉豆腐和昭君鸭则被称为传统的四大名菜！古代皇帝都爱吃，下面看看它到底是怎么做的呢？
　　西施舌
　　主料：糯米1750克、粳米(标一)750克、枣（鲜）750克、佛手柑250克、核桃(鲜)350克、青梅250克、红曲粉2.5克、金橘125克、葵花子仁125克、水2500克、糖桂花45克、白糖900克、猪油(板油)50克
　　做法：
　　1.将粳米、糯米混合淘洗2次，浸泡12小时，捞出洗净，磨成粉浆，挤去水分成水磨粉3750克。搓散后，取1/5，加冷水50克，搓揉成长条，摘成小粒，煮熟，捞出放入其余4/5水磨粉中，搓揉均匀，至粉团光滑有韧性时，盖湿布待用。
　　2.红枣洗净，加水400克上笼屉蒸2小时，盖湿布待用。
　　3.猪板油去膜，切成黄豆大粒，拌入白糖（250克），成糖板油。
　　4.核桃仁、金桔脯、糖佛手、青梅、红瓜都切成米粒大，加糖桂花（25克）、瓜子仁、白糖400克拌成果料。
　　5.把水磨粉分5份，逐份揉透搓长，摘成20个剂子，捏成酒盅形，包入枣泥（10克）、果料（17.5克）、糖板油（7.5克）收口，放入特制模具，摁压成舌头形生坯，制完20个后，把红曲粉加水溶开，每个点一点红印。
　　6.大锅置中火上，放水2500克烧沸，用勺推水使之旋转，放入舌坯，每次煮20个为宜，待浮起，加冷水使水微沸，约1分钟后煮熟捞入碗内，每碗5个，加锅中沸水100克，撒糖桂花1克即成。
　　贵妃鸡
　　用料：鸡翅膀、猪排、水发香菇、鲜冬笋、京葱、姜块、绍酒、红葡萄酒、酱油、白糖、鸡清汤、熟猪油
　　做法：
　　1.将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油；
　　2.原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色；
　　3.将鸡翅膀倒入，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火；
　　4.将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹入红葡萄酒，倒入盖碗内即成。
　　小技巧温馨提示：
　　1.将鸡翅用5克生抽拌匀，腌制20分钟待其上色后，用五成油温炸至金红色，将葱姜用油煸香，放入生抽、糖、红葡萄酒、味精、鸡汤； '
　　2.大火烧开后再用小火焖10分钟使鸡翅入味，最后大火收干后即可装煲食用。
　　貂蝉豆腐
　　用料：活泥鳅300克、豆腐500克、花生油75克、葱8根、生姜4小块、米醋、黄酒、酱油各2汤匙、桂皮、花椒、盐、白糖适量、干红椒8只。
　　做法：
　　1.将活泥鳅放入清水盆内，净养3天3夜，早晚各换水一次，将体内垃圾排除；
　　2.豆腐切成25毫米立方块，干红椒、生姜洗净切碎，葱洗净切成小段；
　　3.将净养后的活泥鳅及切好的豆腐，放入锅内加水，加盖、点火共煮，水量以漫过泥鳅、豆腐为宜，以便泥鳅能自由游动；
　　4.煮沸5分钟后，将泥鳅、豆腐、汤汁，从锅内倒入干净容器中；
　　6.炒锅上火，放入花生油，油稍冒烟后，投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、葱段煸炒至溢出香味
　　7.倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋，旺火加盖共煮
　　8.煮沸后，再以中火焖煮20分钟后，加适量盐、白糖调味即可。
　　昭君鸭
　　用料：嫩鸭1只、水发香菇100克、粉条100克、油面筋100克、菜心250克、生姜25克、黄酒50毫升、胡椒30粒、味精5克、骨汤2500毫升、花生油、盐各适量。
　　做法：
　　1.将鸭子收拾干净，将两只脚插入鸭腹内，鸭身抹匀黄酒，
　　2.粉条用开水泡软，菜心的根部削成橄榄形，生姜刮皮，拍松；胡椒拍碎，油面筋揉好，制成条；
　　3.炒锅加油，烧至7成热，放入肥鸭，炸至深黄色时捞出，
　　4.接下来把鸭放入清水锅内煮熟，捞出用清水洗去血污，
　　5.将鸭子放入砂锅内，加骨汤、姜块、盐、黄酒、胡 椒，改小火炖约3小时
　　6.至鸭肉酥烂不脱骨时，加入香菇、油面筋继续焖10分钟，
　　7.最后再加入粉条炖滚，调入味精，放入汆热的菜心后，连锅上席即成。