牛肉面汤（牛肉面的牛肉怎么熬制）

　　牛肉面汤（牛肉面的牛肉怎么熬制）
　　我是李师傅，在安徽合肥创业，干餐饮，牛肉汤馆已经八年了，喜欢干事业结交朋友，抖音八亿用户刷到我是缘分，留下红心，哪天来合肥，来接你吃牛肉汤。
　　我们所有到店考察的朋友，都是先免费尝汤，想尝什么品种和味道都可以，尝满意了再决定学习。
　　先理论讲解制作细节和流程，做好笔记，2.5天一个流程。
　　3、自己上手反复练习操作，我在旁边指导，不懂就问，学会为止，没有餐饮经验照样轻松学会。
　　牛开得胜总店提供的服务和技术：
　　1、学习全套技术，无任何保留。复制店铺运营经验和模式。
　　2、教授（八年秘方，味道一绝）淮南牛肉汤（白汤、红汤、清汤）油酥烧饼、红烧牛肉面、卤味配方、牛肉火锅配方、牛龙骨、各种小菜等。
　　3、教授如何做到单独外卖（美团、饿了么）每天100单的技巧。
　　4、开业活动设计，引爆客源，店面指导。菜品搭配提高客单价技巧。
　　下面分享今天准备的干货。
　　工具：
　　燃炉一个(直径建议80公分，可以根据自己需要购买合适大小)
　　大锅一个（直径建议95公分，可以根据自己需要购买合适大小。建议使用不锈钢锅）
　　勺子一个（舀汤专用，十公分左右的）
　　漏勺一个(宽度26公分细网烫制粉丝用)
　　细滤网一个(滤出牛肉汤锅中煮时间久的细渣或杂质)
　　铁盘5个左右（放置豆皮香菜蒜黄牛肉等）
　　小吊桶一个(40公分高的吊桶，放置泡好的料丝，可以根据自己需要购买)
　　不锈钢调味球(把配好的中药材放到调味球里）
　　大吊桶（1米高的大吊桶，泡粉丝用）
　　配料
　　牛肉：有两种可选择；第一、鲜后腿肉参考价28元/斤，其他部位肥多，不适合切片。第二、冻牛肉，参考价格18元/斤，鲜牛肉煮出来的汤味道更鲜美，冻牛肉成本低。
　　牛骨：牛腿骨，参考价4元/斤
　　牛油：生牛泪,参考价4元/斤
　　牛杂：牛脸肉,牛肚,牛百叶,牛肺,牛舌
　　豆皮：参考价3元/斤
　　粉丝：参考价4元/斤(注意别买到掺有玉米淀粉的粉丝，红薯粉丝比较好)
　　香菜：去腥味，提鲜，卖相好
　　蒜黄：去腥味，提鲜，卖相好
　　姜：老菱
　　大葱：山东大葱，葱白三十公分左右
　　辣椒面：颜色好看，增加食欲
　　孜然粉：增加肉香味
　　香料
　　浓缩鲜昋粉：提鲜增香
　　鸡精：太太乐鸡精5斤装
　　味精：莲花牌味精2斤装，增鲜原料预准备
　　1、粉丝20斤提前两泡好备用（可根据自己店用量决定泡多少），粉丝放入1米高的吊桶内，加入冷水浸过粉丝浸泡，冬天一次可泡5天的量，夏季一次可泡2天的量，浸泡过程时间越久水颜色变成墨绿色越深，这次泡好的粉丝用完在换水泡第二桶。早晨熬汤的时候把浸泡好的粉丝用剪刀剪成20厘米长度，方便烫汤使用。
　　2、豆皮切丝备用，宽度约2毫米，切得越纽越好；一次进货可以购买三四捆，放入冰箱冷冻，能用三四天左右，豆皮用之前提前一天解冻。
　　3、取一只干净的水桶，把牛肉放入櫂内,在加入漫过牛肉的水量，牛肉在里浸泡一夜，血水倒掉，再用清水浸泡1个小时清洗干净。
　　4、香菜、蒜黄洗净切碎备用。
　　5、姜清洗干净，也可以把姜切片。
　　6、山东大葱洗净备用，用30公分的葱白不用葱叶，因为葱叶吸油。
　　7、牛骨头用刀背敲两段，这样牛骨头能熬出味。
　　▲原料：牛骨500克，牛肉750克。
　　▲调料：
　　牛肉汤香料包1个，牛油辣子100克（做法见结尾），香菜3克，清水25000克，盐、味精、鸡精各20克，胡椒粉30克，花椒50克。
　　▲制作方法：
　　（1）牛肉牛骨凉水洗净，香料包装袋备用。
　　（2）取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水25000克大火烧开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。
　　（3）净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。牛肉汤制作工艺
　　1、95公分的锅內倒入清水至距离锅面2公分即可。依次放入牛骨、牛油、牛肉、大火烧开。
　　2、大火烧开后,用细滤网在牛肉汤锅里撇沫。
　　3、放入拍好的姜、大葱、香料包、料包煮两个小时就可以拿出来了。
　　4、改小火熬制半小时（本店用的是煤炉，烧煤的，开小火半小时就可以关火了，因为煤炉鼓风机关掉后，煤炭也是在自然燃烧，也就是说汤是在熬着。熬制汤推荐用煤炉，不建议用烧电的锅和烧气的锅，因为这类锅要一直开最小火保温，相对来说烧煤的比较节省。
　　5、牛肉早上放入锅内煮，到中午用筷子扎一下，筷子能扎到肉底，说明牛肉完全煮熟了，大概3个小时左右，就可以捞出牛肉。
　　6、有顾客来吃饭，先把火打开，抓适量的粉丝和豆皮放入网漏勺里烫熟。
　　7、把烫好的粉丝、豆皮倒入碗内，放入香菜、蒜黄、牛肉7片，这样牛肉汤就烫好了。
　　8、汤用完后，当需要加汤时，倒入干净水36斤，放入鸡精35克，味精42克，盐165克，鲜香粉12克，味先生3AAA香料10克，孜然粉8克，辣椒粉10克，烧开即可。
　　▲工艺关键：
　　1、 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2袋。
　　2、 牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。
　　3、 在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。
　　4、 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。
　　▲淮南牛肉汤选料讲究：
　　取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（干章、百页）、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤，给人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜。注意事项：
　　1、粉丝必须泡两天以上，冬天粉丝难泡，,可用30度温水泡可以加快速度，但是水温不能太高。
　　2、采购的牛肉牛骨头放在冰箱冷冻，提前2天浸泡牛肉熬制汤，采购的粉丝放仓厍，提前两天浸20斤左石。当天用剩的豆皮、牛肉、香菜、蒜黄、牛脸肉、牛肚、牛百叶、牛肺、牛舌放入冰箱冷藏。
　　红油制作
　　原料:
　　辣红油50克，熟牛油5斤，味先生3AAA料10克，花椒20粒，香料粉30克
　　制作过程：
　　1、将熟的牛油在锅内加热熬化。
　　2、等牛油全部融化后，加入香料粉30克、花椒、再加热2分钟，然后捞出香料、花椒。
　　3、将3AAA香料、辣椒红油倒入牛油内，用勺子搅拌均匀。
　　4、取干净盆一只，把做好的红油倒入盆里，冷凉会凝固。
　　5、每次使用根据熬汤的比例放入红油，比如100斤水放入半斤红油就可以。
　　牛油辣椒制作
　　牛油辣椒虽然可以保存长时间，不过建议一次不要太多
　　原料：
　　辣婌粉5斤，熟牛油3斤，味先生3AAA料10克，红油5克，香料粉30克，花椒50粒。
　　制作：
　　1、将熟的牛油在锅内加热熬化。
　　2、等牛油全部融化后，加入香料粉30克，花椒，再加热2分钟钟，然后把香料和花椒捞出来。
　　3、将味先生3AAA香料和红油倒入，用勺子搅拌均匀。
　　4、取干净盆一只，盆里倒入辣椒粉面，然后在浇上加了配料的牛油，搅拌均匀。
　　5、等待凝固后，牛油辣椒就做好了。