冰皮月饼介绍
冰皮月饼源自香蕉糕的做法,1991年才开始推出,是用专门的冰皮粉加入凉开水拌成面团,再包入馅料,放进模具中制作而成,饼皮如玉石般洁白,制成后必须放在2—5℃的恒温箱内保存。由于传统烘烤的月饼较为油腻,能给人清凉口感的冰皮月饼越来越受到人们的喜爱。
冰皮月饼制作原理
冷水、微温水面团的成团原理:面粉在冷水或微温水(45℃以下)的作用下,淀粉没有膨胀糊化,蛋白质吸水溶胀形成致密的面筋网络,把其他物质紧紧包住,从而形成面团。
冰皮月饼熟制方法
蒸。
冰皮月饼原料
(1)坯料:面粉10克,糯米粉20克,籼米粉20克,绵白糖20克,鲜牛奶90克,炼乳30克,花生油20毫升。
(2)馅料:罐头栗蓉360克。
(3)辅料:糕粉20克。
冰皮月饼的做法
(1)面团调制: 将面粉、糯米粉、籼米粉拌匀后过筛,加绵白糖、鲜牛奶、炼乳、花生油搅拌至糊状。以大火蒸30分钟,取出晾凉,搓成软滑适中的粉团。
(2)生坯成形: 将粉团下剂,按成薄皮,包入馅料,放入已铺上糕粉的饼模中按平。
冰皮月饼工艺流程
面粉、糯米粉、籼米粉、绵白糖、鲜牛奶、炼乳、花生油>糊>蒸成粉团>下剂栗蓉馅>包馅>成形>装盘。
冰皮月饼操作要点
(1)蒸好的粉团,最好放在冰箱内,次日再用。
(2)馅料可随自已喜好,用豆沙、莲蓉、豆蓉等均可。
冰皮月饼成品要求
色呈玉色,小巧精致,软糯香甜,冰凉爽口。