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最怀念的味道

有人的地方,就有思乡,就有切磋,就有江湖,而在肉食的江湖,回锅肉称得上是一代宗师。

原料须精挑细选。肉必定不肥不瘦,浓淡相宜,颇有嚼劲。肥一分过油,腻味;瘦一分难以入味,费嚼。炒成之后的肉均匀铺开,大大方方,片片不相连。豆瓣酱是整锅肉的灵魂。在老家曾听人言:“不加郫县豆瓣的回锅肉还能叫回锅肉吗?顶多算炒肉片!”言语中带着一种理所当然的骄傲与自豪。是了,郫县的豆瓣算是四川人的骄傲。曾经沧海难为水,四川人的嘴极刁,如果不是郫县豆瓣坚决不下筷。真正登堂入室郫县豆瓣由暗红的红油裹夹着各类佐料,红油由菜油、辣子翻炒而成,匀上一些佐料调味。口感微麻、微辣,对口味向来极重的巴蜀人而言不过是毛毛雨。而后下锅,豆瓣主导整锅肉的色调。当肉在锅内翻腾、喧嚣时,豆瓣一点点攀上肉,缠绕,覆盖,融为一体,“咝咝”作响。宛若抹香鲸与大王乌贼的决斗,野蛮残忍却带着令人着魔的美感。肉片与豆瓣红油的碰撞交织,两股力量的殊死搏斗,最终在喧嚣的顶峰寂静,在忘我的境界惊醒

,在绚烂的一刻凋零。世间事大抵如此。装盘,上桌。宗师出关,再度掀起武林中的腥风血雨。

几乎每个巴蜀娇子都会这道回锅肉。在从前,肉是极为珍贵的美食,而对肉的烹饪就或多或少地沾染上一种神圣感。在外求学、打工、工作的游子回乡,餐桌上总是会多一盘回锅肉的身影。春节的年夜饭,父母总照例邀上几家老乡,筹备一桌菜,其中必定少不了回锅肉。这是巴蜀人代代延续的味觉记忆,这是远方游子魂牵梦萦的味道,这是我的父辈思念了几十年的味道。

这是家乡的味道。我突然想家了。回锅肉的色泽亮丽,一抹红油的肆意泼洒,红得嚣张,红得骄傲,红得潇洒风流。佐料极杂,上至珍品下至小葱,无不可加,包容力甚强。以红为主色调的画卷悠然展开,青葱、黑木耳、豆瓣、生姜————似随意泼洒,大方磊落。就如四川的人,直爽、大气、干净而大大方方。若是名家出手,又别有一番风味。萝卜雕花为饰,红油点染,肉上一抹油均匀匀开,晶莹剔透。再市井的凡夫俗子也会为这艺术品惊艳,举着筷子,久久不敢下筷。

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