2021年，88。5万家餐企阵亡了

　　盘点完2021年的＂死亡餐厅＂，我们总结出了新常态下的6个＂雷区＂。
　　总第  3044  期
　　餐企老板内参 戴丽芬 | 文
　　企查查数据显示：2021年，注册餐企316.7万家。在大量新入局者的＂围堵＂下，吊注销餐企88.5万家。
　　入局的，和倒闭的，双双创了十年来的数据新高。
　　都是哪些餐厅遗憾离场？哪些因素在加速餐饮的出清周期？
　　难中之难：目的地餐厅
　　如果说2020年的餐饮人都难，那么2021年最难的，就是旅游目的地餐饮。
　　2020年那些现象级打卡餐厅，典型的如文和友、茶颜悦色，在2021年已经风光不再。只要你去过长沙，就会发现，这并不能归咎于一个品牌的起落。
　　＂只要有一例疫情出现，五一广场都可以拍鬼片了。＂这是长沙餐饮人普遍的无奈。
　　当然不只是长沙，多个＂旅游目的地＂的餐饮人都向内参君透露了同样的难处：
　　在厦门，疫情出现的仅20天时间，岛内就多出了600家餐饮铺位的转让信息，其中不乏非常难抢到的好位置。
　　2021年十一期间，空无一人的鼓浪屿
　　以前的成都餐饮，当地品牌林立，外来品牌很难进入当地市场。今年变了。本土品牌也不好过，外来品牌终于有机会进入这块餐饮宝地。＂第一次出现餐厅不用排队的现象。＂一位当地热门餐厅品牌主理人说道。
　　杭州的许多商场，在今年夏天，客流骤减.....
　　茶颜悦色一夜之间关掉80多店的消息，让不少餐饮人感同身受。旅游城市的＂打卡经济＂，虽然仍是年轻人主流的消费模式，但在疫情反复的情况下，不得不选择＂把鸡蛋放在多个篮子里＂，以此减缓疫情的打击。如今，茶颜悦色已经在武汉、常德、岳阳等地开出不少新店。
　　西餐的高光时代落幕
　　两家上海的标志性餐厅——米氏西餐厅与魅蓝，即将在2月15日正式歇业。这两家已经在上海滩经营了30多年的餐厅，如今黯然离场，一大原因是＂西餐＂这个品牌风光不再。
　　海外餐饮＂降维打击＂的时代已经过去了。
　　早在2020年，西餐品类就已经出现了明显的热度下滑。根据《中国餐饮大数据2021》，在整个海外餐饮中，西餐品类门店数占比已经下滑了5.4%。
　　另一家曾经的西餐领军品牌——新元素的破产清算，也与这个赛道逐渐黯淡有关。
　　从品牌定位和运营商，新元素处处体现了西式餐饮的原汁原味。然而，在国潮风行的当下，这些是看家本领，似乎已经没有了用武之地。
　　＂快招模式＂加速出清
　　2021年5月，上海警方侦破了第一起＂快招诈骗案＂。马伊琍代言的奶茶品牌茶芝兰涉嫌诈骗，犯罪金额高达7亿元。
　　快招一直都是餐饮的灰色地带。2021年官方开始出手，快招模式面临生死危机。
　　＂茶芝兰＂快招诈骗案涉案人员，图片来源网络
　　随后，由快乐家族代言的＂快乐方程式＂、＂炅爸爸＂、＂我很芒＂等品牌也相继暴雷。
　　疫情之下，迫于生存压力，越来越多直营餐厅做起了加盟。正规军的入局，正在不断规范化这个领域。
　　另一方面，加盟商群体也出现了＂年轻化＂＂学历更高＂等趋势，对加盟品牌的选择更加慎重、理性，也倒逼着加盟品牌的正规化。
　　疫情之后，＂快招模式＂的出清周期大大缩短。
　　抄底＂后遗症＂暴露
　　这两年时间，我们看到很多疫情之初仍勇猛直前的企业，已经躺平。
　　海底捞更在今年承认自己抄底失败，关闭了300多家门店。除了海底捞之外，茶颜悦色、绝味鸭脖、呷哺呷哺、太二酸菜鱼等头部品牌也纷纷减缓了扩张步伐。
　　2021年许多新开的餐厅很快倒闭，图片来源于网络
　　疫情反复是抄底失败的直接原因。一位资深餐饮人曾告诉内参君，＂抄底的品牌大部分把自己抄到坑里了。一位河南的烧烤店老板，在2020年第一波疫情的时候就及时‘抄底’，后来没想到疫情不间断爆发，最终还是将这家店转让了。＂
　　老店线上转型困难
　　面临倒闭危机
　　曾经陪伴长沙人20余年的金牛角王，也在2021年初破产清算。这家店在最多时拥有门店20家店。即便尝试过7次调整，但最终，它还是没有转型成功。
　　在不少广州人心目中，东海堂也曾是糕点品牌代表。如今也已熄火。
　　东海堂的问题和金牛角王类似，都是经营模式没能跟上时代。一位业内人士透露：＂东海堂在广州生产工厂很少，新品研发能力差。＂
　　东海堂门店全部停业，图片来源于网络
　　许留山和仙踪林，同样是时代的眼泪。
　　鼎盛时期，许留山最多门店将近300家，是绝对的甜品龙头企业。2020年疫情是击垮许留山的致命一击。只有线下渠道的许留山，在疫情爆发后就已经停止运营，导致入不敷出。
　　仙踪林也是一代网红鼻祖，＂秋千座椅＂霸屏80、90后的记忆。品牌曾在中国、加拿大、澳洲等地开出100多家分店，其中深圳的门店数 量占到半成。2021年，仙踪林关闭了位于深圳的最后一家餐厅。
　　仙踪林退出深圳市场，图片来源于网络
　　许多曾盛极一时的餐厅，因缺乏正确的转型策略，疫情就成了压倒它们的＂最后一根稻草＂。这些餐厅一般是老店，线上经营、线上营销意识较为薄弱，经营上的困难早已能窥见端倪。
　　网红餐厅生命周期缩短
　　翻开2021年网红消亡案例，不难发现，这些餐厅热度的持续周期明显缩短。 短则一周，长则一周，门店的网红周期就会过气。
　　曾经的网红面包品牌lady M关闭了北京多店。曾引发疯狂排队现象的品牌们，如Shake Shack、Popeyes、Five guys，都很快过了流量高峰期。
　　曾经人潮涌动的Lady M，图片来源于网络
　　传播速度极快的当下，网红产品的＂稀缺性＂很难维持。
　　网红产品或者营销模式都很容易模仿，一款爆品出现后，模仿者也是很快就蜂拥而来，比如文和友，还没有走向全国各地，但是各地都已经出现了当地的文和友，郑州有1948街区，福州有M17......
　　这也给今年强势出圈的新网红们敲响了一记警钟。在这个创意越来越容易被复制，客群分流愈加凸显的环境下，＂复购＂还是硬道理。
　　附：2021年部分餐厅关店情况