跟作家云逛陕西走，咥甑糕和荞麦耳朵套去

　　云逛陕西
　　值此新春佳节之际，陕西省作家协会融媒体中心、陕西广播电视台公共频道联合推出＂春节文化进万家——跟作家云逛陕西＂。今年，我们换个角度，让耳朵先尝尝鲜。
　　近年来，文學陝軍非常幸运得到众多作家朋友的支持，拥有很多书写乡俗、乡味、乡情的美篇，让我们心底滋生一抹温柔和眷恋。今年，在归乡的路途，在团圆的时刻，在守望的远方，让耳朵带我们去目的地，尽管路过了许多城市，听见了千百种声音，乡音响起的一瞬，就回到了儿时的午后……
　　本期带您云享陕味，品一品作家张会玲和张和平笔下的甑糕和荞麦耳朵套。
　　甜香沁脾话甑糕
　　作者：张会玲
　　在关中地区，有一种特色小吃，叫做甑糕。说起这个名称，很有意思。按照汉语词典里的解释，＂甑＂读zèng，是古代一种蒸器，底部有小孔，可以放在锅上蒸制食物，相当于现代的蒸锅。据《古史考》中记载：＂黄帝始作釜甑，火食之道始成。＂可见，＂甑＂在原始社会后期已经产生。到了新石器时代，又有了＂陶甑＂，商周时代发展为＂铜甑＂。铁器产生后，＂甑＂又由青铜改为铁制的。从此，＂铁甑＂就世代沿袭，流传至今。用甑蒸制的甑糕相当好吃，黄河流域一带把甑叫做劲（jìng）子，所以甑糕也被叫做——＂甑（劲）糕＂。
　　相传，甑糕历史悠久，它是由中国3000多年前西周时期王子专用的食品＂糗饵粉糍＂演变而来的。《周礼·天宫》中有羞笾之食糗饵粉糍的记载，＂粉糍＂是在糯米粉内加入豆沙馅蒸成的饼糕。先秦的＂粉糍＂是在糯米粉中加入豆沙馅蒸成的糕饼，并不放枣，到了唐代才发展成枣米合蒸。唐代，韦巨源宴请中宗皇帝的＂烧尾宴＂中的＂水晶龙凤糕＂和如今的甑糕一脉相承。唐宋以后，糕类食品越来越多，既有麦面的，又有米面的，有豆类的，也有蔬果的。即使糯米糕，也从形状，味道等方面分了数十种之多。各种糕都有自己的名称，有的以用料为名，有的以形状为名，而甑糕，则是以独特的炊具为名的。由此也可想见，甑糕这一传统吃食的独特风味和别具一格的手艺传承。
　　从有记忆开始，不管是城市的街头巷尾或是乡间的偏僻村落，总少不了有甑糕的叫卖声。那些走村串户的甑糕专业户们所用的蒸器，应该就是底部有透气孔的＂甑＂了。而在寻常百姓的家里，＂甑＂虽然并不多见，但却阻止不了人们对这一传统美食的享用。几十年来，无论日子多么清苦，每逢过年，母亲都要蒸甑糕犒劳全家。只不过，家里没有专用的蒸具，母亲便用大竹篦子代替＂甑＂，也一样能蒸出软甜香黏的甑糕来。因为母亲蒸的甑糕实在太爽口、太好吃了，我便给它冠以＂母亲牌＂的美名。
　　母亲蒸甑糕，所用的原材料当然也是江米和红枣，这与市场上出售的甑糕并无区别。关中地区不产江米，得去市场上购买，因此，米质的优劣与否全凭撞运气，市场上有优质江米，自然最好。相对来说，北方红枣的选择空间似乎更大一些，母亲常常挑选那些颜色红艳、肉质饱满地上等好枣儿。准备好食材，母亲先把江米和红枣淘洗干净，用冷水浸泡一两个小时左右，泡米的水以没过米为宜，泡至水分被完全吸收、江米中间没有白芯为止。这时候，红枣也泡得差不多了，再把江米和红枣淘洗几遍，去掉米中浮沫，尤其要彻底清理干净红枣表皮的脏物。
　　之后，母亲把泡好的江米和红枣分别装进盆里，放在热锅上蒸大约三四十分钟。当然，上锅前可以根据江米的软硬度适当加入一些温水。之所以要加蒸一次，是为了让江米和红枣更软和入味一些。如果爱吃甜食，还可以给蒸好的江米里拌入事先捣碎的冰糖或白糖。这样一来，甑糕未蒸之前，江米已经有了诱人的甜味儿。一切准备停当，便着手往篦子上铺食材了。母亲将一大块崭新干净且细密厚实的湿润纱布平铺于竹篦子上面。然后，最底下铺一层红枣儿，之上再铺一层江米，江米上又铺红枣，红枣上再铺江米。如此这般，一层江米一层枣儿地更替铺排，其中层数的多少依据食材的量而定。
　　如果食材足够多，江米可以铺得稍厚一点，江米与枣儿轮换铺的层数自然也多一些，最多的可以铺到六七层那么高。因为我家人口多，母亲常常就得铺上好几层。等食材全部铺好，一团圆圆的、厚厚的甑糕胚子就铺成了。这时候，母亲并不急于开蒸，一番检查，将一圈散落的食材挤压瓷实之后，才将铺在最下面的湿布多余的边角提起来，将甑糕胚的四周和顶端包裹严实，使铺好的甑糕牢牢抱团，不至于涣散不成形，又可以防止蒸馏水进入甑糕内影响口感。之后，才盖好锅盖准备开蒸。
　　甑糕胚上锅前，必须在锅里添上足够多的水，因为蒸甑糕用时较长，相当费水。为了便于中途给锅里加水，母亲想出一个妙法来：把一小截细竹筒从竹篦的边缘插入锅里，便于从这竹筒间给锅里加水，不至于浸湿竹篦的四周。至于蒸甑糕所需的时间长短，得根据甑糕胚的容量大小来确定，甑糕胚厚实就蒸得时间长一些。其火候更是大有讲究，一般先用大火蒸一个多小时，再改用文火蒸三四个小时左右。如果甑糕胚足够厚实，蒸的时间还要更长一些。母亲蒸甑糕，往往是父亲专掌火候，中途不轻易更换别人，以确保火力均匀，甑糕蒸得软嫩可口，也便于保证锅底水量充足。
　　估摸着甑糕熟了，母亲便乐滋滋地揭开锅盖。顿时，江米与大枣充分混合后散发出来的浓郁香甜的味道，立刻随着雾腾腾的热气扑鼻而来。等蒸气散开，仔细瞧去，大枣鲜润的色泽、饱满的果肉和江米晶莹剔透的绵软黏甜直勾人肚子里的馋虫。不知是谁迫不及待地用筷子夹起一块热乎乎的甑糕，火急火燎地放在嘴边紧吹几口，便＂哧溜＂一下狼吞虎咽进肚里，一边还忙不迭地连声称赞江米软硬适中，甑糕香甜可口。这时候，母亲才笑呵呵地拿起铲子，将铺在最上一层的大枣拍抹成糊状。如此一来，大枣的香甜与江米的软糯便完全融为一体，看着就令人垂涎三尺，不由得便想大快朵颐。
　　于是，一家人围坐在温暖的屋里，一起享用这难得的美味，寒冷的冬天仿佛也因此而变得热气腾腾、暖意融融。吃着碗里的甑糕，细细品味其妙处，那种枣汁四溢，香糯黏滑、绵软筋道、黏而不腻、味美醇厚、满口生香的感觉，真是爽口得难以形容。看到全家人吃得津津有味，母亲的脸上绽放出自豪而满足的微笑。
　　甑糕的形色味俱佳，营养丰富，滋补性强，是我们关中地区一道老幼皆宜的传统小吃，而且妇孺皆宜，人人喜欢，百吃不厌。这么多年来，每到春节，母亲必定要蒸一锅甑糕供全家人享用。生活困难时期，过年走亲戚时母亲也会把自己亲手蒸制的甑糕分享给亲朋好友。母亲说，最初的时候，因为北方没有江米，只好用糜子米代替。糜子米虽然没有江米那么软和，但蒸出来也是别具风味、喷香得很。记忆最深的是，我上初中以后，村上买回一台黑白电视机，就放在村中央有小卖部的人家门前播放。那年除夕，电视一开演，我便顾不得女孩的矜持了，端起一盘刚出锅的热甑糕，一边有滋有味地吃着，一边挤进人群里看电视。也许，是母亲蒸的甑糕太香甜太美味了，一起看电视的乡邻时不时就把羡慕的目光投向我。现在想起来，那时的我，心里该有多么美啊。
　　直到现在，喜爱甑糕的人一年四季、一天三晌也吃不厌，有些人更喜欢把甑糕当做早点的佳品，试想，一大早吃上一盘香甜软糯、美味可口的甑糕，心情会有多么舒畅，精神会有多么饱满。也许，这便是甑糕自身的魅力和它对关中人淳朴的味蕾诱惑吧。
　　时光荏苒，如今，我早已进入知天命之年，而每年春节，母亲必定要送给我们一些她亲手蒸制的甑糕。每每吃着母亲送来的甑糕，心头总会升腾起丝丝暖意和拳拳的感念。是的，我的＂母亲牌＂甑糕，不光是一道甜美可口的吃食，更是一份像甑糕一样粘糯得化不开的脉脉温情，是母亲在艰苦岁月里用一双巧手和劳动的汗水传递给我们的浓浓爱意。正是这＂母亲牌＂甑糕，给艰难朴素的生活增添了些许甜蜜而温暖的味道，让我在简单的快乐中度过了那些清苦的岁月。时至今日，那种美好的感觉，还令我记忆犹新。
　　走，到宜君咥荞面耳朵套去
　　作者：张和平
　　宜君的小吃较多，各具特色。像搅团、漏鱼、洋柿子泡馍、豆腐泡馍、孜卷、荞面耳朵套等，吃过之后，总是令人牵肠挂肚、回味无穷。
　　尤其是荞面耳朵套，近几年来，又成了宜君乃至外地人就餐时的首选，因其工序简便、滑爽可口、味香纯正、回味无穷深得人们的青睐。荞麦面是中国西北地区传统特色面食，主要出产于陕西关中、陕北地区，各地做法各异。宜君地处关中通往陕北的咽喉地带，自然而然地生产荞麦。宜君荞面的做法各种各样，花样繁多，最常见的是荞面面条、荞面驴蹄子、荞面剁剁、荞面饼子、荞面饸饹、荞面耳朵套等。
　　荞面耳朵套具体做法是：在面盆里倒入荞面若干，再搅入少量的麦面，然后和面、揉面，待面揉的比较光滑之后，要放置十多分钟，宜君人把这叫醒面，然后继续揉搓，面就十分光滑，顺溜了。用手揪一小块面团，两只手的拇指、食指和中指捏出形状像耳朵一样的荞面来，放到瘪子盖上，一个个耳朵套，就像整齐列队的士兵一样。捏够一定的数量就下锅煮了，煮十多分钟之后，用笊篱把耳朵套捞出、晾好。吃法有好几种：一种是炒。提前准备好花椒、葱段、生姜、大蒜、小尖椒辣椒等，油烧到六七成熟之后，倒入生姜、小尖椒、花椒、葱段、大蒜，然后再倒入晾好的耳朵套，加入其他佐料，翻炒五六分钟之后，待各种调料入味以后，香辣气弥漫，出锅即可，一盘色香味俱佳的耳朵套就做好了；第二种吃法是浇汁，把耳朵套放入碗内，把提前准备好的调料汁浇入就差不多了。（调料汁做法是：大蒜若干、红辣椒面若干、香菜沫若干，用熟油浇入，后倒入酱油、醋、味精、食盐等，一般要求，辣子要旺）；第三种吃法是油泼，提前把辣子面、食盐、酱油、醋放好，待油烧到七八成熟之后倒入，搅匀，就可以吃咧；第四种吃法：浇上备好的洋柿子汁子就可以了；第五种吃法是根据个人口味放入调料就对了。你想咋吃，给老板说一哈就行了。
　　到了周末，一家人懒得做饭了，就去外边吃。或者来了外地的亲朋好友，大多人就请去吃荞面耳朵套。当然，也有外地食客慕名而来的。去吃过的人就放不下咧，隔三差五必须得咥一顿荞面耳朵套，心里总算踏实下来，这似乎已成为宜君人的一种生活习惯了。
　　走进这家专门经营荞面的餐馆，墙面四壁有古时吃荞面的风俗画。画面栩栩如生、形象生动、男女老少，喜气洋洋、津津有味、吃相夸张，有坐在八仙桌前海吃的老人，帽子丢在一边，衣服搭在椅背上，吃的满头冒汗，吃的忘乎所以。有圪蹴在自家院子里吃的年轻小伙，也有在村庄老槐树下的村民，或蹲着、或站着吃耳朵套，还有妈妈给自家小孩子喂食的，画面再现了宜君人对这一美食的情有独钟和乐此不疲。店老板是位大方热情、活泼开朗的女士，洋溢着满脸的春光灿烂，使人不可避免的受到感染，心情就随之愉悦起来。
　　餐馆不算太大，老式笨重的桌凳有序地摆满了整个空间，巨大的玻璃窗使得餐馆内光线明亮。餐馆内食客爆满，有一家子一起来的、有好朋友铁哥们一块相约的、有同学放学一起就餐的、有单位同事下班一块相聚的、也有情侣一起赴约的、还有说着只有他们自己能听懂的家乡话的外地人。
　　餐馆内人气兴旺，但是没有高声喧闹，只见人人埋着头，津津有味贪婪地吃着，遇见熟人了就客气地打声招呼：＂来了，开坐哈吃。＂之后又开始埋头吃起来，饭馆内有食客手机响起。接了电话：＂喂！我在吃荞面耳朵套呢，你吃不？吃了就快来，克利马擦，好，我等着你呢！＂
　　还有一食客一人坐在餐桌前打了几次电话：＂揍社哩？快些，人都齐了，就等你咧！＂吃完了走出餐馆的，餐馆外的食客源源不断地鱼贯而入。几个年轻的服务员动作轻快、手脚麻利地穿梭于餐桌之间，礼貌周到地招呼着食客……
　　我是喜食荞面的人，这个嗜好由来已久，它渗透了太多的有关故乡的味道，原汁原味地把你牵挂。一个人不管你走多远，即使你在天涯海角，你始终带着故乡味道在漂泊、流浪，在饮食上刻骨铭心让你难以忘怀，此种想念首先是肠胃的持久抗议，让你身不由己勾起了那一桩桩，埋藏在心底深处的往事，那些人和事历历在目，仿佛就在昨天。
　　每年盛夏，天气炎热，在宜君老家的田地里，盛开着一大片一大片粉红的荞麦花，在随风摇曳，走近了，繁花似锦、香气弥漫，粉红花的海洋映红了半边天空，点缀了梯田、装扮了山峦，陶醉了一颗颗纯朴善良的心。到了秋收季节，一颗颗呈黑色三角状的饱满颗粒，又增添了丰收的喜悦。每每回忆起那诱人粉红的荞麦花，心里就有难以言说温馨和感动！
　　小时候，我喜欢去外婆家，外婆家总是有好吃的美食，每次去了，外婆总有一些美食招待我，诸如柿饼、炒面、黄酒、麻花之类的，所以去外婆家对于幼小的我来说，是一件十分开心的事情。老旧的房屋依旧雄伟壮观，房屋门窗上雕刻的精美图案，年长日久已若隐若现、高大的门楼、门楼两边栩栩如生的石狮子、还有歪倒在墙角的纺线车、马车、织布机所有这些破败的物件，使我努力去联想它昔日的辉煌，尽管繁华不在，我依然期待着去外婆家。母亲带着我经过平坦的道路，之后翻山越岭，大概二十几里路程就来到了外婆家。
　　到外婆家不久，姨和姨夫就到了，吃中午饭的时候，姨做了两种面食，小麦面条和荞面耳朵套（也有不吃荞面的）。那一个个荞面耳朵套像极了耳朵的形状，姨夫端起海碗放了不少的油辣子，整个耳朵套都被油辣子染红了，姨夫吃的满头冒汗，吃得＂呼呼＂作响，也吃的有声有色，吃的那个香啊，深深地刺激了我。我就给姨要了一小碗荞面耳朵套，学着姨夫的吃相，吃了两碗，从此，我就迷恋上了这个叫荞面耳朵套的吃食，那个场面和味道之后就滞留在记忆深处，一直保留至今。
　　后来，和朋友一起吃了几次荞面耳朵套，像被勾了魂似的，隔三差五就去美美地咥一顿，前几天，和朋友办事，到了吃饭时间，朋友问我：＂想吃啥？我请！＂几番推让之后，朋友说：＂走，咥荞面耳朵套走，咋样？＂真是不谋而合，我兴奋地答到：＂走，就咥荞面耳朵套去！＂
　　图片来源：网络
　　朗诵：张立升 张文娟
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