我佛：来耍噻。摄影/项玥 -风物君语- 跷脚牛肉穿肠过 乐山大佛心中留 吃货界有个神奇现象：外地人排队去成都吃，成都人排队去乐山吃。 放在旅游界也一样：没有一个四川人，不想去乐山度过一个巴适的周末。 这座依山傍水的小城，山名峨眉，水名青衣，山水款款如川剧中的青衣正旦，螓首蛾眉，眼波流转；城内一尊巨型弥勒佛像，坐镇岷江、大渡河、青衣江三江汇流之处，高高耸立，俯瞰人间。 大佛坐镇，谁敢放肆！摄影/姜曦 大多数人冲着这尊举世闻名的乐山大佛而来，却意外拜倒在乐山美食的脚下——苏稽镇的跷脚牛肉、牛华镇的麻辣烫、风靡全国的钵钵鸡、别具一格的甜皮鸭、名头凶狠的狼牙土豆……四川美食，成都只是起点，乐山才是归宿。 罗城古镇，古镇中间是＂船型街＂，街道两旁布满茶馆。摄影/项玥 相比于成都的繁弦急管，乐山浓缩了四川平民化的一面——四川话软萌幽默，乐山话更是喜感十足；四川茶馆遍地，乐山盛产竹叶青与碧潭飘雪两大名茶；四川人爱打麻将，乐山除了＂全民皆麻＂，还有一种＂扯贰柒拾＂的娱乐活动…… ＂贰柒拾＂，类似于＂桥牌＂。旱烟、盖碗茶、扯贰柒拾，安逸惨咯。摄影/姜曦 四川是中国的逍遥之地，乐山，则是四川的＂快乐星球＂。 天府之国的＂后花园＂ 乐山的安逸，首先来自于地理位置的优越：四川是中国的后方，成都是四川的后方，乐山则是成都的＂后花园＂。 乐山市地形示意图。制图/monk 乐山，地处四川盆地向西南山地过渡地带。如果说成都是川西平原的中心，那么乐山则是川西山水的中心—— 西北部的峨眉山为邛崃余脉，最高处的万佛顶海拔3099米，时而云海翻腾，时而金顶覆雪，素有＂峨眉天下秀＂之说；西南角的黑竹沟地处大凉山北麓，是处崇山峻岭，古木幽森，野生大熊猫往来其间，人称中国的＂百幕大三角＂。 早在乐山还叫＂嘉州＂之时，北宋人就称其＂山川形胜之地，为蜀中之冠。＂ 而来自雪域冰原之上、发源于高山深谷之间的岷江与大渡河如同天降，浩浩荡荡、奔袭千里，与青衣江一同在乐山汇聚。 乐山三江口。大渡河、青衣江、岷江在此汇聚于乐山。摄影/姜曦 流水切穿峡谷，时而气势雄浑如金口大峡谷，两岸奇峰对峙，宽不足200米，谷深却达2600米；时而眉清目秀如平羌小三峡，诗仙太白一联＂峨眉山月半轮秋，影入平羌江水流＂，同时囊括了乐山最秀气的山水。 流水切穿的金口大峡谷。图/视觉中国 大渡河、青衣江、岷江三江交汇之处，乌尤山、凌云山如佛睡卧，开凿在凌云山丹霞山体上的乐山大佛抚膝而坐，流水堆积砂砾产生的纹理，成为了佛像衣襟上生动的褶皱。 岷江是川西、川南物资聚散和对外交流的重要水上通道。图/视觉中国 有峨眉青衣勾勒山水，有大佛坐镇平定风波，乐山，能不逍遥？ 四川最＂佛系＂的城市 每一个到过乐山的游客，都曾在乐山大佛之下感到自己生而渺小。 这尊背山面水、足踏三江的巨大佛像，塑造了乐山人＂天生佛系＂的性格——据说乐山人丈量水位的方式，就是看江水是否漫过了＂大佛老爷＂的脚趾。 乐山大佛位置示意图。制图/波普蜥蜴 佛教早在东汉时期就传入乐山。二十世纪四十年代在麻浩崖墓、柿子湾崖墓发现的3尊佛像和二十世纪末在乐山城郊西湖塘崖墓出土的＂施无畏印＂陶俑，是中国最早的佛像之一。 嘉州凌云寺大弥勒石像，也就是俗称的＂乐山大佛＂，则开凿于盛唐时期——在五代以前，作为＂未来佛＂的弥勒佛，造像正如眼前这尊大佛一样，往往是宝相庄严、面露慈悲，而非今天袒胸露腹、大肚便便、笑口常开、和蔼可亲的胖大和尚形象。 僧人与古佛。图/视觉中国 在历史上，大佛与乐山人紧密相连。乐山城的历史，堪称是一部＂乐山大佛整容史＂。 1059年，当乐山还叫＂嘉州＂的时候，隔壁的眉州老乡苏轼出蜀路过凌云寺，发现曾经＂斑斑满面生苍苔＂的佛像，变得＂金翠晃荡祥光开＂——显然，北宋人为大佛做了一次＂祛斑除皱＂，这也是最早对于大佛修缮的文献记载。 宋元战争后大像阁被烧毁，整个明清两代，大佛一直杂草丛生、面容风化。我们今天看到的大佛面容，则主要来自于近现代维修——民国时期重新描绘五官、涂上＂腮红＂、植上发髻；建国以后还进行了＂增白＂、＂磨皮＂等美颜操作。以至于乐山人郭沫若回家时开玩笑说： ＂你们在维修大佛的时候，涂上了一层白色，像一个白面书生了。＂ 如果说凌云山的大佛是＂一枝独秀＂，那么峨眉山的众多佛寺则是＂遍地生莲＂。 峨眉山牛心岭下的清音阁，是我国佛寺园林建筑的典范。摄影/胡文凯 峨眉山，位列中国＂四大佛教名山＂之一，从山麓的报国寺、万年寺，到峨眉金顶的华藏寺，大大小小的寺庙近30座。寺庙大多依山而立，梵宇宫殿、庭阁桥廊，或隐于密林深处，或立于翠峰之巅，或建于幽谷之间，或依于危崖之畔，与自然景观完美融合。 峨眉山茶园。摄影/吴学文 哪怕是峨眉山盛产的茶叶，同样与佛教文化相关。古代的峨眉雪芽，本就是历代高僧自种自制自饮，被称作＂禅茶＂；今天的四川名茶竹叶青，也是陈毅在峨眉山万年寺品茶时所起之名。 成都平原的＂后厨房＂ 在四川，火爆的自贡最懂做菜，温和的乐山最懂小吃。 乐山街头小吃摊，巴适得板！摄影/馬湙森 图/图虫·创意 而在花样繁多的乐山小吃背后，正是当地稳定的环境和丰饶的物产——乐山自古产粮、产盐、产煤，在作家邱硕的笔下，数千年前的＂开明部族＂选择在乐山定居，正是因为这里＂有唾手可得的粮食，取之不竭的盐卤、自燃长明的火＂。 嘉阳蒸汽火车，因为煤矿产业而修建，是目前国内还在正常运营的客运蒸汽小火车。 图/视觉中国 秦人灭蜀，在开明王朝最初的所在地建立了南安县——即是今天的乐山。此后的两千多年中，该城就一直是县、郡、州、府、路、道、专区、地区、市一级的治所，行政区划的相对稳定，使乐山得以保持繁荣。 成都有都江堰，乐山有东风堰。古老的都江堰让成都平原＂水旱从人，不知饥馑＂，相比之下更为年轻、始建于清康熙年间的东风堰，则让青衣江沿岸成为千里沃土，直到今天，依然是乐山市的第二大水利工程。 而丰富的盐卤资源，发达的盐业，更是催生一道今天大名鼎鼎的菜品——跷脚牛肉。 古镇苏稽的翘脚牛肉，看着清清白白，可别忘了左下角那盘混着海椒面的蘸料。摄影/胡文凯 据说清光绪年间，乐山的五通桥一带盐业发达，拉卤水（制盐原料） 的牛老了以后，被就地宰杀，下层劳动者吃不起牛肉，便沿河支锅熬煮牛杂。场地简易，没有座位，食客们干脆跷起二郎腿端着碗吃，跷脚牛肉便因此得名。 汤需要熬煮三个小时以上才更入味，来早了可以先摆会儿龙门阵。摄影/境索相馆 图/图虫·创意 关于饮食和物产的渊源，乐山人体会颇深—— 乐山气候温暖湿润，适合产糖，一道迥异于川菜火辣滋味的甜皮鸭因为地利而诞生；盛产茶叶的峨眉山，同样孕育出风味独特的野生藤椒，塑造了乐山钵钵鸡里的椒香味儿。 图一 油亮的乐山甜皮鸭。摄影/张小平；图二 加了白糖和芝麻的蛋烘糕。摄影/胡文凯 冠绝四川的西坝豆腐，据说非得用来自桫椤峡谷的水源才够香；乐山干绍面里的臊子，有一味肯定是来自犍为的芽菜；当地叫做＂三不沾＂的叶儿耙，也得是本土所产的大叶仙茅裹着才好吃。 制作过程中的＂三不沾＂叶儿粑。摄影/胡文凯 自古物产丰饶，滋味可盐可甜，乐山，能不巴适？ 跷脚牛肉穿肠过，乐山大佛心中留 一座城市的幸福指数，往往与当地的女性地位成正比。 在乐山，这一点体现在众多以女性称谓冠名的餐馆。每一种声名赫赫的乐山小吃背后，都站着一位在餐饮界叱咤风云的女人。 ＂芳芳＂，也是典型的女性称呼。 图/图虫·创意 年轻点的，往往自称＂姐妹＂，有人开玩笑说，在乐山最受欢迎的女人有两个：一个是华姐，一个是九妹，她们被喜欢，是因为一只嫩滑入味、爽脆弹牙的凤爪；资深些的，则叫做＂婆婆＂，最知名的＂叶婆婆钵钵鸡＂，早就风靡全国，征服了无数人的味蕾。 上图 九妹凤爪。摄影/尹建；图/图虫·创意 最普遍的，还得是各种 ＂嬢＂（阿姨） 。在乐山的街头，随处可见＂某二孃＂＂某三孃＂的招牌林立——最多的是跷脚牛肉，几乎用尽了姓氏和数字的组合，还有做豆腐脑的何四嬢、做咔饼的毛四嬢、做蛋烘糕的雷四嬢、做排骨面的潘六嬢…… 上图 蛋烘糕。摄影/胡文凯；下图 凉糕。摄影/尹建 在乐山吃饭，几乎很难踩雷。和互联网时代花里胡哨的IP不同，用名字做招牌，砸了，那就是一辈子的事儿，这是乐山人对自己的要求，也是高超手艺带来的信心。 相比于成都＂大城市＂的面面俱到，乐山人更执着于对饮食品质的追求。各种小吃回到了乐山，都有了诚意满满的＂Plus版＂。 ＂丈母娘冰粉＂。摄影/阳光z 图/图虫·创意 一碗四川人民都爱吃的冰粉，被乐山人打扮得花枝招展。香蕉、葡萄干、红豆、醪糟、红糖、糍粑......各种材料铺满一大碗，越看越让人欢喜，像丈母娘看女婿一样，故唤作＂丈母娘冰粉＂。 还有全国人民都吃的豆腐脑，大半碗都是骨头汤勾芡而成的浓汁，只有薄薄一层豆花浮在上面，加上厚重的炖牛肉，再拌上剁碎的大头菜、炒黄豆、炸花生米，佐以小笼粉蒸肥肠，＂峨眉派＂的还要加上酥肉，＂牛华派＂的则放入粉条撒子。 配料满满的豆腐脑。摄影/胡文凯 乐山的豆腐脑也算豆腐脑？根本就是一道伪装成小吃的硬菜！ 乐山人好吃，也好玩。四川全民麻将，乐山的茶馆几乎都是＂打牌为主，饮茶为辅＂，除了麻将，乐山人更偏爱可随身携带的＂贰柒拾＂牌（类似于桥牌） ——几乎每个乐山人的车上都有一副牌，上车打、下车打、茶馆打、路边打、在家打、爬山打…… 如果去乐山，看完气势雄浑的大佛，游遍夜色迷离的三江，融入当地人搓搓麻打打牌，然后在华灯初上时走街串巷吃小吃，配上一瓶荔枝味的＂峨眉雪＂……漫天仙佛心中留，各路美食穿肠过，仙气飘飘和人间烟火，都齐了。 报国寺下一炷香，吃好喝好身体好。摄影/胡文凯 - END - 文丨九月 图片编辑 | 朱梦菲