三亚海胆蒸蛋事件，蛋里到底有没有海胆？厨师一语道破玄机

　　这几天，＂三亚海胆事件＂反转不断。先是顾客爆料点了海胆蒸蛋没吃到海胆，随后官方通报：此时海胆确实＂汁多肉少＂；很快，餐厅又扬言掌握了证据，要起诉顾客……
　　那么，海胆蒸蛋里头，究竟有没有海胆？
　　图片来源摄图网。
　　4月9日晚上，正在三亚旅游的李先生和家人、朋友在酒店附近的一家网红餐厅就餐。
　　李先生点了一只澳洲龙虾，经理报价800元/斤。李先生知道这个价格比外面贵，但想着既然是出来玩，而且又是在景区，就接受了这个价格。
　　除此之外，他还点了6个海胆蒸蛋，价格38元/个，一共228元。
　　视频截图。
　　结果龙虾上桌后，李先生认为被掉包了，不过也没说什么。但等到海胆蒸蛋上桌，他们一尝发现只有蒸蛋味，一点海胆的味道也没有，而且把6个海胆壳里的蒸蛋都挖了出来，却连一点海胆黄都看不见，因而判断，这几个海胆壳很有可能是用过的。
　　图片来源当事人。
　　于是，李先生便把服务员叫过来质询，服务员称海胆蒸蛋就是这个味的；李先生朋友说现场杀一只，做一份海胆蒸蛋给我们看看，餐厅经理也很强势地表示杀一只可以，但杀的这只海胆要李先生买单；随后，餐厅厨师也走出来了，李先生便问厨师海胆黄哪儿去了，厨师也说不出来。
　　这种情况之下，李先生只好选择报警，民警到场后，双方开始协商。但即使民警在场，餐厅经理依然十分嚣张地说：＂你们要吃不起的话没关系，可以给你们打个95折。＂
　　李先生说，此时，有人在旁 （李先生称是餐厅服务员） 提醒他：＂不要闹事，不然可能不好走。＂
　　最后，考虑到还带着妻儿，李先生只好跟餐厅妥协，去掉了海胆的价格后，完整支付了餐费2427.6元 （龙虾最后埋单价是988/斤） 。事后，李先生便将此遭遇在网络上曝光，次日匆匆结束行程回家。
　　很快，事情引发了广大网友的关注和讨论，网友们普遍站在了李先生一方，声讨餐厅的蛮横和宰客行为。
　　光是评论量已经达8.9万
　　而三亚官方也很快成立了联合工作组进行调查，并在当天进行了调查结果通报：
　　官方调查通报截图
　　通报内容主要有四点：
　　一是海鲜价格在调控价格范围内（按规定，大龙虾超1.5斤属于稀缺产品，由经营者根据成本自主定价）；
　　二是当季本地海胆汁多肉少，与其它地区口味有所差异，一般采用蒸蛋的方式供客人食用；
　　三是提醒李先生的人并非服务员，而是路人；
　　四是根据录像，未发现有掉包和掺杂掺假的行为。
　　不过，对于三亚官方的调查结果，当事人和网友均不买账：
　　当事人对官方调查结果的回应
　　网友们对调查结果的评论
　　面对舆情，12日，海南省省长冯飞也在国新会主动回应了此次事件：＂这件事情我们将深入调查，依法处置，及时回应社会的关切。＂
　　但昨日，事件竟然出现反转，餐厅负责人在接受媒体采访时表示，＂我们有录音、视频等证据，有95%的可能会对他 （李先生） 进行起诉。＂
　　而当事人李先生也再次在公众平台回应并表示：＂我和官方也等着这个视频，期待公开。＂
　　目前，事件仍在进一步发酵中。
　　针对此次＂海胆事件＂，红厨网小编也立马采访了两位有着丰富海鲜烹饪经验的大厨，就大家关心的问题进行了详细咨询。
　　01
　　海胆蒸蛋中到底有没有海胆？
　　事件中，最引人关注的就是海胆蒸蛋吃不到海胆。
　　从业二十多年的粤菜大厨洪师傅表示，这不能单凭当事人或店家的一面之说来判定，要从多个角度去分析，＂因为我们不在现场，所以不好胡乱站队。＂
　　洪师傅向红厨网介绍，海胆蒸蛋一般有三种做法：
　　第一种 是最常见的——将海胆开壳取肉，把壳冲洗干净，倒入蛋液蒸至成型，然后在蛋面上放上海胆肉，再放入蒸柜加热一下即可上桌。
　　＂这种做法能明显看到有海胆肉，所以大部分店家会采用这种做法，让顾客从蛋面上就能看到海胆肉，以表示‘真材实料’、‘童叟无欺’。＂
　　第二种做法 是海胆壳内先倒入一半蛋液，蒸至成型，再放入海胆肉，再倒入剩余蛋液，蒸熟。
　　这种做法虽然在蛋面上看不见海胆肉，但能明显吃到蒸蛋里面有海胆肉。
　　＂因为有的店家想给客人一些小惊喜，故而把海胆肉藏在蒸蛋中间。但有人认为这种做法比较蠢，如果遇到一些不明所以的客人，勺子还没挖下去就会开始质疑了。＂
　　图片来源摄图网
　　第三种做法 是将海胆肉和蛋液混在一起，再把蛋液倒入海胆壳中蒸熟。
　　＂这种做法也是看不见海胆肉的，因为在蒸的过程中，海胆肉已经沉底了，但上桌后用勺子一挖，也是能挖到海胆肉的。＂
　　洪师傅介绍，将海胆肉和蛋液混在一起蒸，也分两种做法，一种是保持海胆肉的完整，不打碎；一种是混在一起后，把海胆肉打碎。
　　＂如果是前者，勺子挖到底是能挖到海胆肉的，但要是后者，海胆肉都已经被打碎了，和蛋液混在一起，是一点也看不出放了海胆肉的。＂
　　洪师傅表示，如果把海胆肉和蛋液混在一起打碎，再蒸熟，虽然看不出放了海胆，口感也接近蒸蛋，但味道上，也是能吃到明显的海胆鲜味的。
　　而这种做法，一般是在海胆没多少肉的情况下，部分店家为了掩人耳目才会采用的做法，也是最愚蠢的做法，＂这样做无疑是给自己找骂。＂
　　洪师傅认为，从曝光的视频和图片上看，可以排除第一种做法，而第二种和第三种情况，均可以吃出比较明显的海胆鲜味。
　　而当事人来自浙江，众所周知浙江也是海鲜大省，对海鲜的味道应该会有一定的了解。
　　＂如果几个人都没有吃出任何海胆的鲜味，就很有可能是餐厅确实没有放海胆肉。＂
　　视频截图
　　在东莞会展酒店任职出品主管的黄立俊师傅同样表示，即便是第三类做法，其实也是比较容易分辨出来的。
　　＂海胆，它有点类似蟹黄的感觉，你就算把它打得再碎，它的颜色跟纯蒸蛋的颜色也是不同的，而且口腔能感受到颗粒感。＂
　　黄立俊告诉红厨网，国产海胆一般是紫海胆 （海南、福建、浙江、广东等南方沿海地区产） 和大连紫海胆（东北海域） ，吃的海胆黄其实是海胆的生殖腺，而紫海胆一般是夏天产卵。
　　因此， 海南海胆肥美的季节应是6-9月 ，而现在这个季节的海胆，很多都是只有内脏和海水，海胆黄都还没长成，也就是海南官方所谓的＂汁多肉少＂。
　　＂海胆除了海胆黄，其它部分做的时候都是要去掉的，包括里面的汁液，所以现在吃海胆就真的是买空壳。因此，很多厨师在春天制定菜单时，是不会考虑选择海胆的，大部分餐厅也不会在这个时候卖海胆。即便是老板说要卖，厨师也会向老板指出这个问题的。＂
　　某店海鲜池张贴的提醒
　　02
　　龙虾卖这个价正常吗？
　　除了海胆蒸蛋，龙虾的价格也引起很大的争议。
　　根据李先生自述，他点的是澳洲龙虾，如果是餐饮行业所知的澳洲大青龙，某网购平台价格大概是400-500元/斤左右。
　　网店销售的澳龙。
　　但从曝光的视频中可以得知，当事人下单时显示的是＂锦绣大花龙虾＂。
　　视频截图。
　　洪师傅告诉小编，最后上桌的龙虾看起来也确实像是花龙。
　　图片来源当事人。
　　据洪师傅介绍，国内海鲜市场售卖的花龙，价格一般在400多-500多元/斤，重量1.5-3斤的都有，而价格会随供应量和龙虾的个头有上下浮动，便宜的时候300多/斤也有，贵的时候600多/斤也有。
　　而事件中的龙虾，卖到了800元/斤，最后买单时，收了988/斤。
　　也就是说，如果李先生吃的真是花龙，加上餐厅人工水电等，店家卖800元/斤的价格比较正常，＂毕竟有的餐厅想赚深一点，会售价定高一点；有的餐厅想薄利多销，会定价低一点，所以在价格是否过高这一点上，我们也不好说什么。但只要明码标价，就没有问题，如果客人觉得价格过高，不点就是了。＂
　　＂不过买单时收了人家988元/斤，和点菜时相差了100多元一斤，那就是明摆着坑人了，如果还掉了包，只要拿出证据，店家是跑不掉的。＂
　　此外，红厨网也在这里提醒大家一点，野生的花龙虾，已被收录在今年国家发布的最新版《重点保护野生动物名录》 中，是不允许售卖的。
　　结语
　　尽管事件反转不断，但真相一定会随着时间浮出水面。
　　最后，红厨网也提醒广大食客：出去旅游要提前做好功课，了解当地应季的海鲜是什么，如果不是应季的海鲜尽量不要点；平时外出就餐，也要留意一下各种海鲜、食材的大致价格，做到心中有数才不会被坑。
　　图片来源摄图网
　　作者 | 江流
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