云南诺邓,火腿制作现场太震撼,上百条猪腿,需腌制3年才成熟
实拍云南诺邓火腿制作,上百条猪腿,需腌制3年,手艺让人敬佩
每年到了冬天,四川,江西,湖南,湖北等地的人们便开始晒腊肉了,而在云南等地的人们却开始制作火腿这道美食。
中国有4大名腿,分别是金华火腿,宣威火腿,诺邓火腿,安福火腿。
诺邓火腿位于云南山区白族千年古村落里,这里的火腿为何这么出名?其实跟制作方法有很大的关系。
受到云南朋友邀请,我来到了这个千年古村落,欣赏了一次一年一遇的诺邓火腿制作,在制作现场实拍了农家匠人制作诺邓火腿的画面。
诺邓火腿制作现场太震撼了,上百条火腿一起制作,这样的大场面平时可不多见,光这些猪腿价格都要近三四万元,全部使用的都是农家散养土猪。
从猪腿肉的色泽便能够看出,这些猪腿肉与超市里售卖的完全不同,对于诺邓地区的人们而言,非农家散养不吃,保持着良好的习惯。
诺邓地区属于横断山脉,地势复杂,北高南低,海拔3000多米,到了冬天也是异常寒冷, 山上甚至还会下雪。
山清水秀,独特的自然环境让诺邓拥有了制作火腿的最佳环境,诺邓的火腿需要腌制三至五年才能够成熟,根据腌制时间便可以确定火腿的品质,时间越长品质越好。
如今社会发展快速,诺邓火腿的腌制时间也变成了以3年为主,5年为辅,如果顾客没有特殊要求,大家腌制的时间都是以3年为期,成熟后的诺邓火腿,可以生吃。
除了时间长,气候适宜之外,诺邓火腿的,还有一个最重要的原因便是采用了井盐腌制,跟金华火腿使用海盐不一样,诺顿使用的是井盐腌制。
诺顿地区有一口千年古盐井,这里盛产的井盐不卖,专供居民食用,特别是在冬天用来腌制火腿,需要消耗大量的井盐。
没有马路,山路崎岖,交通不便,于是诺顿人们便在家里饲养了马匹,让马匹帮助人们去搬运井盐和柴火。
获取到井盐之后,农家手艺人便开始对猪腿进行腌制,这可是一个体力活,不是像在家里做饭一样,而是需要用手不断地去摩擦,将盐分融入猪腿肉里,这是一道很费时费力的工作。
需要一定的经验和技巧才能够操作好,如果盐分太少,没有腌制到位,那么整只猪腿很可能就会在风干时发霉腐烂,不能食用,最后只能扔掉。
腌制猪腿的手艺人表示,这个技术他向师傅学习了近10年才彻底掌握,如今村里愿意学习这份手艺的人越来越少,年轻人都出去外面闯荡了,只剩下少量手艺人还留在村子里,守护那份千年手艺。
这样的手艺人,着实让人敬佩。
将盐分涂抹在猪腿上后,火腿便要放入仓库中储存起来,一个月后需要重新给猪腿涂抹盐分,反复重复两个月后,便会晾起来风干。
一个人要负责上百条猪腿,从早上7点忙到晚上12点,猪腿不能过夜后再腌制,这样会影响口感,必须在24小时之内腌制完。
虽然时间很赶,但是这位手艺人却没有急躁的心态,反而是认真的对待每一条猪腿,一丝不苟的工作着,这样的精神状态,这样的手艺人让人佩服。
看完了诺邓火腿的腌制后,才终于明白:为何会在众多的火腿中脱颖而出。
对此,你是怎么看待的呢?
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