2020年，是极不平凡的一年。一场突如其来的危机，改变了整个餐饮生态，也颠覆了大批餐企的命运。在充满荆棘困阻的道路上，餐企如何破局重生？ 2021年已经到来，又该如何寻找新商机？ 1月5日，2020中原餐饮数据峰会暨好食记新春答谢会在鲁班张会议厅举办。这次峰会，咱们不玩虚的，只说干货，各种答案，直接给你！ 1 素素： 疫情时代，餐饮趋势的十大变化 好食记创始人素素，首先进行了餐饮行业趋势的十大变化的分析。 在分析里，素素提到，＂在线化＂和＂数字化＂已经成为餐饮标配的今天，餐饮业也逐渐演变出了泾渭分明的两种路径：一种是追求性价比，追求极致效率的快餐轻餐模式，今年大火的社区团购便利店模式就是其中的典范；还有一种，就是追求高端，追求极致体验的正餐模式，这其中，中餐品牌的再次崛起、新中式的火爆，正是一大佐证。 在变革的时代下，餐饮业也开始走向两极分化。规模呈现不是纺锤形，而是哑铃型。 另外，最赚钱的是投＂鸡＂分子——不用教化的海量的消费人群，规模化的产品操作，成熟稳定的上游食材供应链，决定了鸡成为餐饮行业门槛更低、性价比更优的细分品类。 此外，餐饮品类赛道的精准化也已经成为一种趋势，不论是已经成熟的＂鸡＂类市场，还是正在崛起的＂杂碎＂领域，餐饮业正在向着更加精准的竞争通道前进，这也跟消费客群的变化有着直接的关系，95后00后正在成为餐饮消费的重要力量，这也进一步体现，未来的餐饮新赛道，更方便快捷、更符合年轻人社交需求、有更高审美变化和体现的餐饮形式，才能得到社会的认可，得到资本的青睐。 2 许亮：郑州外卖用户预计年底突破400万，90后成主力军 2020年郑州外卖哪些品类最热门？哪些品类表现最优异？哪些区域最好？对餐饮企业来说，还需要用数据来洞见这种消费趋势和消费倾向，美团外卖河南区域负责人许亮先生分享了《2020年郑州外卖数据报告》。 《数据报告》显示，2019年，中国餐饮整体收入突破4.6万亿元，其中外卖收入超过8500亿，占总收入的18.4%，外卖用户数量已经接近4.6亿人。最近5年，外卖市场收入和外卖用户数量两大指标增速逐步放缓，外卖市场已经进入＂专业化、标准化、竞争加剧化＂的下半场。 从郑州外卖市场来看，疫情之后，外卖订单量逐步恢复，门店增长数量随增速放缓，但已经趋于平稳，并没有出现大规模闭店情况。外卖客单价整体出现下降趋势，这个原因与疫情期间外卖用户数量的激增有很大的关系，截至2020年8月，郑州市外卖交易用户突破330万人，预计年底可能达到400万人以上，郑州外卖市场前景非常广阔。 2020年是甜点饮品爆发的年份，奶茶等饮品头部品牌的增速保持领先地位，多种品牌茁壮成长，甜点是＂闷声挣大钱＂的品类。红利依然还有空间。值得注意的，还有螺蛳粉这个品类。 其他地方菜，订单增幅在客单价的提升比较明显，以解家为代表。 2017年之前，女性的外卖用户要多于男性，从2018年起，男性的占比越来越高。年龄方面，90后已经成为主要消费群体，所以在设计品类、开店地域时，一定要针对年龄比较小的人群，做更多的设计。 3 铿锵三人谈：餐饮新零售，如何实现24小时＂睡后收入＂？ 堂食的消费区域是500米，外卖是30分钟内，而餐饮新零售则是不限时不限地，可以实现24小时＂睡后收入＂。 锅圈食汇、解家河南菜、特味村，无疑是这其中的佼佼者。 2020年，锅圈食汇已经在全国开了5000多家门店，其中一年增加4000多家；解家河南菜外卖40天突破十万单，一年增收3000万；特味村在新零售上用公域和私域流量双探索，取得了让人震惊的成绩。 在河南这个内陆的市场，能做到这个成绩是很厉害的。 在＂铿锵三人谈＂上，三位创始人分享了他们的经验。 锅圈食汇品牌创始人杨明超说，锅圈食汇如何能够实现迅速开店，并且闭店率很低，背后的逻辑在哪？这实际上和数字化具有很大关系。锅圈食汇4年投了2.1个亿，由300多位工程师建了软件，把上游工厂的原料端和仓库、研发体系，门店的会员、支付、仓储等报货系统，以及未来AI的消费者体系等上、中、下游的要素，通过数据化全部实现可视化。＂在我们的‘锅圈云’，每个门店的日报表，都可以显示出来，我觉得这是锅圈从去年1000多家店到4000多家店的一个逻辑。＂杨明超说，综合来说，就是＂四个在线＂：员工在线、客户在线、管理在线、产品在线。 解家河南菜品牌创始人解忠杰说，今年疫情期间，他在2月10日看到通知，说是2月18日可以允许做外卖，当时只有8天准备时间，刚开始从0到1，接着很快就从1到10万单。 ＂我们要做一件事情，包括老餐饮人做新的餐饮零售，一是要有个方法论；二是要有品牌背书，我们40天卖到10万单，品牌有个背书的作用；第三是客人的设计，比如写字楼里的客人喜欢什么菜品，他们客单低，但是对品质的要求反而高，所以我们再低的客单，还是用大品牌的油、肉、米，外卖餐盒都用的铝箔的，客人特别喜欢。不是客单价低，你就可以降低要求了。因为他上班简餐，但是下班可能就去店里聚餐了。＂解忠杰说。 特味村品牌创始人韩跃军说，对于餐饮人来说，数字化转型是必修课。在这大半年，他做了很多数字化转型的探索。到底什么是数字化？什么是新零售？怎么做新零售？ ＂链接、联通、裂变，才是真正用互联网，才是拥抱了数字化，这是一个逻辑，所以我们怎么从主观上拥抱互联网，我们要对餐饮+互联网+数字化要有考虑，首先是数字化的体验、管理、经营和推广，这是我们餐饮的必修课，比如我们除了卖饭，可以卖卡、储值，在吃饭的时候把你的产品带走。＂ 韩跃军说，比如店里卖产品，月饼、年货等，通过员工各种形式的分销，实现了非常可喜的成绩。 4 贾勇：构建餐企食安护城河 对连锁快餐企业来说，一定规模之后，就不是品牌和品牌之间的竞争，而是供应链和供应链之间的赛跑。 原百胜中国集团供应链的高管、窄门供应链大学的校长、安加德咨询的创始人贾勇先生，分享了他近30年的供应链管理和实践经验。 在贾勇看来，食品安全是餐饮业的基础。 除了可以运用智慧工具，建立供应商、仓储、门店、系统管理外，更重要的，是提升意识 ，建设食品安全文化，建立一种以行为为基础的食品安全管理系统。 ＂企业创始人非常重要，以身作则是做好的唯一办法，不然不可能做好，早晚要出事。＂贾勇说，建立食品安全文化，主要从这几个维度来说：要有使命感、流程、人员的职责培训和激励、以及参与学习的主动性。 5 吴玉丹：深度解析，抓住Z世代下的年轻群体 年轻人的好恶是什么？他们有什么样的膜拜教和鄙视链？当90后已经成为餐饮业的重要力量，＂抓住那个年轻人＂，就成了大家的共识。 来自深圳的行业观察家吴玉丹，和大家分享了＂Z世代下的年轻群体＂。 在她看来，从＂E时代＂到＂Z世代＂，年轻群体一直是每个商家都想抓住的重点，不同于＂E时代＂下的年轻人的乖张和另类，＂Z世代＂下的年轻人表现的更加多元，潮鞋、手办、盲盒、JK…… 在多个小众领域都可以看到＂Z世代＂年轻人的身影，他们崇尚个人价值实现，强调瞬时满足的消费观念，极其愿意为自己热衷的文化消费品买单，他们是不能被定义的一代，没有一个商家能用一种固定的方式让＂Z世代＂年轻人心甘情愿地买单，他们不愿意被广告、宣传所引导，更愿意相信自己的真实体验。 也正因如此，面对＂Z世代＂年轻人，少些套路，多些真诚，放低身段，走进内心，不要试图教育他们，要去真正的理解他们，这样的企业才能得到＂Z世代＂年轻人的认可。 编 | 李聪 图 | 樊江水、卢键、彭湃