你吃过馍馍揉揉鱼鱼卷卷呱呱吗？

　　▲ 比脸还大的庄浪大馍馍。摄影/张律堂，选自《风物中国志·平凉》
　　-风物君语-
　　卷卷圈圈，揉揉然然
　　严肃点，咱吃饭呢！
　　西北人最寻常的一日三餐， 画风似乎与豪迈不太搭 ：
　　早起就着罐罐蒸馍熬罐罐茶，三伏天的中午，来个biangbiang面或是凉欻欻（chuā chuā）的面鱼鱼，闲时候吃点水果干干，西瓜牙牙，晚饭端一大碗揉揉节节，夜宵再喝份鸡汤冻冻……
　　▲ 来天水，可别错过呱呱。摄影/甘肃一意孤行，图/图虫·创意
　　山西人微微一笑， 张嘴就是一串rap ：
　　一早一晚，吃的是耐咬咬、糊塌塌、枣窝窝，等到正餐，吃的是溜尖尖、栲栳栳、圪搓搓……
　　都说是黄土高原上粗犷豪迈，看你们一天天吃的这些美味，确定不是在卖萌萌？
　　▲ 本文远远不止如上叠词美味。
　　馍馍圈圈卷卷，让肚肚大大圆圆
　　在黄土高原上， 有多少个山头，就有多少种馍馍。
　　最普遍的，如 泾川罐罐馍 ，不同于一般的馒头，反而像是上大下小的坛罐，口感酥软。开水泡馍，就能顶一顿＂晌午＂正餐。寻寻无奇的馍馍，也能吃出仪式感，比脸还大，动辄三五斤的 庄浪大馍馍 ，是红白喜事上少不了的王道配角，而从定西吃到武威的 糕糕馍馍 ，既是日常美味，也能在中秋节代替月饼，在春节大放光彩。
　　▲ 动辄重达三五斤的糕糕馍馍（花馍馍）。摄影/岷山花儿
　　糕糕馍馍又被称为 花馍馍 ，表面上是个朴实无华的大馍馍，一切开里面却五彩缤纷。红而微甜的是玫瑰和山丹丹花，黄而辛香的是姜黄和香豆，绿而绵长的是兵豆，泛着油光的是香喷喷的胡麻……朴素的麦香，因这些味道而更有了层次感。
　　西北馍馍里最为全国人民知晓的，是《舌尖上的中国》里的陕北 黄馍馍 。糜子磨面，特有一种香甜细韧，加入细细磨成的豆枣沙馅，外表朴实，内里却蕴含着甜蜜。陕北人爱黄馍馍，也爱另一种圆圆胖胖的 油馍馍 ，中间带一个小洞，金黄似铜钱，看着就喜庆可人。
　　▲ 油馍馍。摄影/蓬勃影像，图/图虫·创意
　　馍馍 更进一步，就是加持了油炸特技的各种 圈圈 儿。顾名思义，它中间得有一个洞，小者如陕北的油馍馍，只能串根筷子，大的如通渭荞圈圈，都可以当做哪吒臂上的乾坤圈了。这些圈圈，个个外焦里嫩，香甜可口，如果洞上再糊个底儿，制作过程里少点油，那就变成了另一种主食—— 窝窝 。
　　▲ 在西北，馍馍圈圈卷卷经常一起出现。摄影/张律堂，选自《风物中国志·平凉》
　　卷卷，则介于馍馍和圈圈之间，一个普通的街头食品摊，常见这三者同台竞技的景象。卷卷同样是西北人饭桌的日常，其中值得一提的是平凉的 酒米卷卷 ，主材料酒谷米是酿酒的好材料。拿酒谷米磨成面粉，一卷一切，经发酵、蒸制，口味软糯清甜，更有几分淡淡的酒香。民勤人就更会吃了。新鲜出炉的 胡麻油卷卷 飞快风干，成为西瓜田里瓜农必备的干粮。劳作之余，卷卷成为天然的西瓜勺，一卷一个准，在舌尖上奏一曲甜咸交融的回响。
　　▲ 酒米卷卷，卷卷大多都会卷成漩涡。插画/林天意，选自《风物中国志·平凉》
　　一道小吃，能做出多少张＂面面＂？
　　夏天，最清凉的莫过于一碗＂鱼鱼＂。
　　鱼鱼，不是肉做的，而是面做的。 小麦面细腻、玉米面粗粝、荞面厚重，＂面面＂俱到，下开水锅，煮成糊浆，用漏勺滴入凉开水，就能滴成指甲大小，如同小鱼儿的粉团。加一勺清爽酸香的浆水，撒一把韭菜花儿，就是被天水人称为锅鲰（zōu）的浆水鱼鱼，若是调上卤汤与油泼辣子，又一转身变成了关中地区的面鱼。
　　▲ 陕甘地区的浆水鱼鱼到了山西，就变成了滴溜。图/汇图网
　　这一份鱼鱼很简单，但 汤水清凉、谷物清新、蔬菜清香 ，吸一碗，整个夏天都变得清清爽爽。
　　面鱼鱼到了山西，就变成了旱鱼儿，做法也从＂跳水＂变成了干搓。莜（yóu）面，颇有种高原上的厚实，正适合拿来做 搓鱼鱼 ，配酸甜可人的西红柿酱或者羊肉和土豆，都挺好。
　　▲ 莜面鱼鱼羊肉汤。摄影/zxmxy，图/汇图网
　　莜面这种打遍三省的食材，可称是晋北人的命，另有一道可当主食可当小吃的美味，就是 莜面栲栳栳 了（即内蒙古地区的莜面窝窝）。莜麦面搭上指头，卷成一个又一个圆筒，仔细码放在笼屉中蒸熟，无论是配上西红柿鸡蛋臊子，或是与肉末土豆熬制的臊子荤素搭配，还是来一点简简单单的酸菜水，都是地道的黄土地风味。
　　▲ 莜面栲栳栳，好吃！图/网络
　　同一个叠词，在黄土地上也代表不同的风味，甘肃人常吃的 豆腐角角、韭菜角角 ，是加大版油炸的韭菜盒子，到了山西，就变成了笼里的 蒸饺 ； 呱呱 ，是宝鸡擀面皮里的口感主打，在隔着一道秦岭的天水人眼里，则成为一道用荞麦淀粉做成的小吃。无论是哪种呱呱， 一勺油亮亮的油泼辣子 始终是调味的灵魂。
　　叠词小吃，也是节日里最靓的仔 ，像各地常见的麻叶或蛋散，到了甘肃，不知怎么地就变成了果果。二月二时吃的炒豆子，在陇东被称作 面豆豆 （棋豆），精粉加入鸡蛋、芝麻等佐料，擀成一厘米厚的面片，再切成小面丁，加入凝固的猪油，炸炒至金黄，味美酥脆；到了山西临汾，就返璞归真，成为用黄土炒出来的 ＂炒泡泡＂ 。筛离土和面豆豆，一颗颗嘎嘣脆，丝毫没有土味儿，反而带着丝面香，也是颇为神奇。
　　▲ 不管是豆豆还是泡泡，都先得切好。摄影/郑礼
　　黄土地的吃喝，莫过于 ＂吃肉肉＂与山药蛋蛋
　　吃罢主食小吃，黄土地上最大的美食配角，就是土豆（山药蛋蛋）。
　　陕北人的 黑楞楞 ，是拿洋芋剁泥泡水，再捏成丸子，凉拌炒菜都好吃；山西的 莜面饨饨 ，类似春卷，少不了的是土豆丝；庆阳人春季以苜蓿芽或土豆加面蒸成馒头，称为 苜蓿/洋芋墚墚 （liáng liáng）；而天水人则喜欢直接用土豆淀粉做成口感绵软的搅团，搅拌至半透明出锅放凉，切块凉拌，就是传说中的＂ 然然 ＂。
　　▲ 酸辣可口的洋芋然然。图/苹果
　　不过在黄土地上通行的土豆美味，还是陇东，陕北人口里的 洋芋囷囷（qūn qūn） ，这两个字来自《阿房宫赋》，也很能体现出土豆丝的 回旋曲折 。土豆擦成粗丝，然后将面粉均匀洒在上面，反复揉搓，使面粉与土豆条紧密结合，再上锅蒸熟，配合各种蘸料，既是主食，又是零食，健康少油，味道却丝毫不减。这道菜到了山西，做法微调，就变成了土豆擦擦，不一样的叠词，同样是美味。
　　▲ 洋芋囷囷，西北人钟爱的小吃。插画/林天意，选自《风物中国志·平凉》
　　与土豆扮演同样角色的，就是高原上茁壮生长的 包谷（玉米） ，它可以磨面做成面糊糊、面节节、也可以做成鱼鱼，可以磨碎做成 玉米糁糁（shēn shēn） ，虽然简单，却带着淡淡的玉米香，一碗下去，满是忆苦思甜的味道，此外，还有以黄豆为主角的钱钱饭，泡好黄豆，晾干压扁成铜钱形状，再倒入锅内煮至半熟，加入小米或高粱米，用小火熬成粥状，粘稠而甜美。
　　配上肉肉，也好吃！
　　宁夏人爱吃羊，宁夏滩羊肉的口感、味道自不必说，宁夏的羊肉火锅里，则少不了两道神奇的配菜， 洋芋馍馍与凉粉皮皮 。这洋芋馍馍口感柔韧、凉粉皮皮晶莹剔透，涮一涮羊汤，香滑与嚼劲兼而有之，口感也是很神奇的。
　　▲ 哪个是洋芋馍馍，哪个是凉粉皮皮？摄影/Geethan
　　与肉搭配的叠词美味，在青藏高原边缘的 甘肃岷县 更为常见，冬天的早餐，少不了一碗源于古代肉羹的 羊肉糊糊 ，带骨髓的羊骨头熬成原汤，小片羊肉与粳米在文火里反复磨合，调上汤中灵魂胡椒，这一碗高原寒冬的限定早餐，吃起来实在是香喷喷，辣唿唿。
　　吃罢糊糊，还有 青稞麦索索儿 ，最适合搭配一份细细切好的腊肉。即便是寒冬的夜市摊头，也同样热闹，撕半只烧鸡，吸溜一碗热腾腾，滑溜溜的 鸡汤冻冻 。荠荠菜冻冻清香嫩滑，加了胡椒的鸡汤则香浓诱人。
　　▲ 与肉最配的青稞麦索索儿。摄影/岷山花儿
　　在山西， 摩擦擦 与肉末或切碎的羊尾巴是绝配，把莜面和土豆泥搅拌黏稠，然后把用水湿过的笼布铺在笼屉，用筷子均匀地一条一条拨在笼布上，再加入葱盐等佐料，筋而不硬、黏而不软，调上卤汁吃，最扎实。
　　当然，并不能一概而论黄土高原上只有面面面面和肉肉肉肉。正因过去山野蔬菜不多见，西北人对它们的称呼尤其可亲—— 灰灰菜、苦苦菜、荠荠菜 ……这些野菜，要么加上蒜泥＂调和＂，泼油凉拌，装点餐桌；要么成为西北人浆水里的绿色＂调料＂：为浆水菜发酵的酸香增添一种清香，再化进鱼鱼和搅团等小吃以及一日三餐里。
　　▲ 浆水菜里，藏着许多叠词蔬菜。摄影/onekeys，图/汇图网
　　叠词的背后，藏着美食秘籍
　　如果看黄土高原上沟壑丛生的地形，仿佛这些叠词美食的诞生是因为 古时候＂交流基本靠吼＂。 看着两个村中间只隔一道沟，那沟却深不见底，走起来得十天半个月的，是以人们平常只能隔沟对话：
　　＂今天你吃什么饭——饭——饭？＂
　　＂荞面——面——馍——馍……＂
　　不过回音诞生了叠词美食，只是一个简单的猜想。实际上叠词既源于上古时期语言的留存，也与游牧-农耕交界线上长期以来的语言大杂烩有关。而这些＂卖萌＂的说法，倒是真真切切暗藏着美味的秘籍。
　　▲ 猜一猜里面是捞捞还是削削？图/《风味原产地·甘肃》预告片
　　一个简简单单的形容，口感便有微妙的不同：同样是一块明晃晃的凉粉，用漏勺从顶上捞出细条的  ＂捞捞＂ 和侧面用刀削成薄片的  ＂削削＂ 到底有什么差别？不到天水去尝一尝，就很难得知其中的奥妙。
　　到了陇东（甘肃东部），叠词就是一碗面的花样指南，甘肃平凉人口里经常念叨的 擦擦揉揉 ，和面醒面揉面，擦一擦，揉一揉，加上臊子颗颗，就是一碗扎实可亲的日常主食。拿手搓面，就叫搓搓面，等这面再切成寸许长，就摇身一变成了节节面。除了这些，还有 线线面、棒棒面、棍棍面 ，真是由细到粗，丰俭由人了。
　　▲ 你喜欢宽面还是细面？摄影/朱锐
　　而在黄土高原另一端的面食大省山西，叠词指南则更加精细。山西人带着 削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等＂十八般武艺＂ ，一下就变出了握溜溜、圪搓搓、切板板、斜片片等多种招式，实在是令人眼花缭乱，再加上山西方言十里不同音的特质，一个地道的山西人都很难说清这一大桌菜的通用叫法是啥。像是祁县的 ＂耐咬咬＂ ，不仔细解释，很难想明白它其实是一种凉了就很难咬得动的烧饼。
　　▲ 山西做面第一式：削。图/网络
　　从陇东（甘肃东部）到陕北再到雁北，大家都吃着同一片黄土地的叠词美食， 主食主体大体相似，重要的是配料和调味 ：牛羊肉还是猪肉？油泼辣子还是老陈醋？洋芋豆腐臊子还是西红柿酱？不同的口味，见证了人们对日常风味的喜爱。
　　叠词美食，也不只是黄土高原人民的吃喝 ，它开在黄河两岸的拉拉缨儿里，活跃在《诗经》和唐诗层层叠叠的长吟里，让人们一天天的生活变得红艳艳、亮堂堂。
　　你吃过那些叠叠叠词美食？