没想到，四川腊味，竟然比广东的更香更辣更好吃

　　一句话堵得阿球哑口无言，确实， 四川腊味 和广东腊味 在我心里是并列NO.1 的位置。
　　四川腊味咸鲜可口，咀嚼起来还有丝丝香辣味，更下饭，冬天配着米饭吃一口整个人都超满足。
　　所以今天，应无数读者要求，也为大家带来 「四川腊味」专场！
　　一共四款腊味：将整条排骨包进香肠里的 排骨香肠 、肉质鲜嫩的山猪猪排骨 、麻辣鲜香的川式腊肠 和肥瘦得当的川式腊肉 ，售价¥68起（比超市便宜太多
　　） ！
　　阿球找到的是 四川眉山 的师傅，腊味都是在传统眉山工艺做出来的。
　　眉山是一个＂腊味之城＂，用的调料都是 当地产的麻椒、二荆条辣椒粉、盐和酒 等。
　　和其他地方不同，也是眉山最特别的一点是， 烟熏腊味的燃烧材料大多是柏树枝 ，所以肉质会吸收植物香 ，几天后拿到手里的腊味已经是奇香扑鼻了。
　　四川腊味，主打的就是这股独特的酽香—— 柏树枝植物的香味和猪肉脂肪在熏烤下混合的鲜味 。
　　还有当地辣椒花椒独特的辛香味，只要在室内打开，整个屋子会充斥着的＂馋味＂。
　　秋冬来一口，满足感爆棚。
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　　第一款：将整根排骨塞进香肠里
　　四川人怎么这么会吃
　　说到腊味，大家肯定想到腊肠。
　　腊肠不稀奇，但 包进了整条排骨的腊肠 ，阿球还是第一次见。
　　看起来平平无奇，蒸好出锅时，隔着锅盖就闻到了浓郁的香味。
　　撕开香肠，露出的是鲜嫩饱满的排骨肉， 一口同时吃到香肠香和排骨香 。
　　做法很讲究，排骨选用的都是 高原纯粮山猪的肋排 ，山猪肉比饲养猪肉更有韧劲。
　　再切成 大约7cm的排骨段 ，再均匀裹上四川自贡井盐、汉源花椒、高度白酒、姜汁等腌料，冬天咬一口又鲜又辣。
　　将腌制好的猪肋排， 手工灌制进山猪小肠肠衣 ，灌好后，以一块小排为一节，用棉线将香肠隔开。
　　再放置阴凉处自然晾晒一周左右。再用 果木炭、柏树树枝、玉米棒等 ，结合柴火熏制，让排骨香肠吸收植物香。
　　既保留了排骨的细嫩口感，又有香肠特有的浓郁肉香。
　　咬一口外头的肠衣脆嫩弹牙，内里的肉质鲜嫩紧致，秋冬吃一口真绝了。
　　食用方法
　　可蒸可煮
　　水开后再煮制20分钟，即可食用。
　　建议蒸煮前可用凉水泡10分钟，脱去一些盐分。
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　　第二款：手工腌制山猪猪排骨
　　鲜嫩丰满、肉质细嫩
　　如果你单纯喜欢吃排骨，那这款腊排骨你一定不要错过！
　　比起排骨香肠，腊排骨的味道更纯粹，下饭神器。
　　选用 饲养了一整年的山猪 。山猪都是自然生长，满山撒野，自然肉质也更紧致、有嚼劲。
　　排骨选用的也是 猪中排的部分 ，细嫩饱满的肉裹着骨头，肥瘦适中。
　　再将 优质川盐、香辛料粉、贵州纯粮酿造的高度大曲酒 等配料，均匀地涂抹在排骨上。
　　腌制手法很重要。首先把 三分之二的调料 均匀的撒在排骨的正反两面， 用手轻轻按摩 。
　　等待2天，等到排骨表层渗出水珠，把渗水倒出。
　　才把剩余 三分之一的调料 ，再次均匀的撒在排骨的正反两面， 再一次轻轻按摩 。
　　再腌制一天，冬天风干一个月左右， 烟熏至排骨表面成金黄色 ，挂起来半个月-1个月，腊排骨才做好。
　　做好的腊排骨表面闪烁着油光，看着十分诱人。咬一口肉质不干也不柴， 烟熏香与咸鲜味完美融合 ，回味无穷。
　　食用方法
　　方法一：蒸20到30分钟
　　方法二：煮10到15分钟
　　方法三：与蔬菜一起热锅翻炒，蔬菜炒熟即可。
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　　第三款：烟熏麻辣小香肠
　　正宗川味，超级下饭
　　麻辣小香肠，没有人能拒绝的四川味道。
　　阿球撕开包装纸的时候，就闻到 扑鼻的咸香 ，嗯就是这个味道。
　　和广式腊肠不同，小香肠香味更浓， 咸中带点辣，辣中带点甜，甜中带点香 。
　　咬一口肉质醇厚，肥瘦搭配得刚好，瘦不塞牙，肥不腻口， 浓郁的烟熏味搭配花椒香味 ，配着白米饭食用堪称一绝。
　　四川人对食材很苛刻，原材料选的也是 用草料和粮食饲养了一整年的山猪 ，比市场上饲料喂养的猪不一样，肉质Q弹，肥肉和瘦肉分布得很均匀。
　　如果认真看，猪肉在阳光下会泛起一层像雾一样的油脂，那是它用 一年时间储存下来的珍贵脂油 。
　　现杀的农家土猪肉，＂码＂上正宗的 四川花椒面、胡椒面、自贡井盐、老姜、白糖和特制香料 进行腌制8-10小时。
　　肥肉和瘦肉还是分开腌，考虑到瘦肉更容易入味，所以需要 先将肥肉腌制2小时 。
　　肠衣也很难做。要 先用温水加少量的盐或者碱清洗 ，再人手用均匀力道把小肠由上而下刮净，直到 接近透明 ，再洗净篱水备用。
　　腌制好的肉，与半透明的肠衣，四川人用巧手灌制，需要极大的耐心与功力。
　　风干了15天之后的香肠，就到柴火烟熏了，这一步很关键。
　　四壁密封，柴火熏制，一点一点把鲜肉多余的水分与腥味熏走。白天熏，晚上收回去， 直到香肠表面变成金黄色 ，就差不多做好了。
　　蒸熟切成片， 透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红， 十分诱人。
　　食用方法
　　可蒸可煮
　　水开后再煮制20分钟，即可食用。
　　建议蒸煮前可用凉水泡10分钟，脱去一些盐分。
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　　第四款：古法烟熏腊肉
　　肥瘦相间，回味无穷
　　有了腊肠，自然少不了腊肉。
　　和广式腊肉不同， 四川腊肉分量更大更实在 ，同样是咸香口，还带着丝丝辣味， 塞进嘴里一咬都是肉汁 ，回味无穷。
　　选用的是也是 自由放养的跑山猪 ，一日三餐吃的都是春草谷物 （吃的比阿球还好哼） ，肉质更紧致。
　　选取的是 肥瘦分布均匀的无骨猪肉 ，切成大约6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，方便腌制入味。
　　四川人一向是调味高手。腌制腊肉的调料更讲究， 先用大火将花椒炒熟，再加盐炒烫倒出 。
　　待到不烫手时，将调料在肉上揉匀，同时放适量料酒。
　　腌制好的五花肉放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上。 一天翻一次，腌10天左右 （秋冬大约10天，夏季只需约5天） 。
　　再用 香气扑鼻的柏树枝桠， 烟雾慢慢熏制，植物香气全被肉吸收，难怪四川腊肉奇香无比。
　　如果你不太喜欢吃肥肉，阿球还为你准备了一款 优质猪后腿肉 ，这款瘦肉占比更多。
　　经过腌制，柴火熏烤而成， 肉质肥瘦分明，浓香四溢，瘦而不柴， 害怕肥肉的朋友选这款准没错！