▲ 姜:是我站得还不够高吗?摄影/JuliaPhoto。图片/图虫·创意 -风物君语- 让糖更甜、肉更香的姜 自己也很好吃! 自从"沙县小吃的老板把卤锅里的大块 生姜 当成 鸡腿 递给顾客"一事被曝光,姜就受到了暴风骤雨般的 控(群)诉(嘲) :在鱼香肉丝里 冒充肉丝 ,在干锅土豆里 冒充土豆 ,在粉葛煲汤里 冒充粉葛 ,在一切红烧XX里 冒充XX ……生动诠释什么叫"墙倒众人推"。 ▲ 在生姜价贵的"姜你军"时期,用一个鸡腿换这么大一块姜,稳赚不赔。图/网络 长久以来,姜的存在形式似乎只有两种,不是被愤怒的受骗群众揭发,就是快速完成 去腥或爆香 的任务,然后被 彻底无视 ,十分卑微。其实,全国各地都散落着 专门为姜打造的主角剧本 ,一通搜罗之后,我们摆了一桌 气吞山河的"全姜宴" ,让姜好好炫耀一下自己的实力。 拿起筷子,敞开肚皮,开整! 凉菜:先吃泡姜开开胃 每一块黄皮、黄肉、粗纤维的中年生姜,都曾在土壤的怀抱中度过青春岁月。这个阶段的生姜被称为 子姜 ,不仅 长相俊俏 ,还有 脆嫩的水果质感和奇异的清新气味 。这些美好的特质,使子姜成为大受欢迎的 泡菜材料 。 ▲《园蔬十咏·子姜》诗曰:新芽肌理腻,映日净如空。恰似匀妆指,柔尖带浅红。摄影/BVS优图佳视。图/视觉中国 在 广西 ,它是用白醋提味的 姜酸嘢(yě) ;到了 湖南 ,又变成用酱油腌制的 紫油姜 ;品尝清淡的 日本料理 ,更要靠酸甜的 寿司姜 给味蕾开个好头。 擅长泡菜的 四川人 把泡菜分为 "调料菜"和"跳水菜" ,前者如泡椒、泡蒜,用于 烹饪调味 ;后者如泡笋、泡莲花白,讲究 "快泡快吃" ; 子姜 则是双栖选手, 既有前者的浓烈,又有后者的鲜爽 ,可以单独做一盘开胃冷菜。 用 盐水和朝天椒 泡过的子姜表皮微微发皱,入口时伴随一声 爽脆 的"咔嚓", 惊醒所有感官。轻微的刺激性气味 使人口舌生津,白粥和馒头由此不再寡淡,转而释放出 淀粉特有的清甜 ,让慵懒的肠胃立刻回想起食物的美好。 ▲ 泡姜的声音:咵吃,咔嚓,咯嘣。摄影/BVS优图佳视。图/视觉中国 硬菜:"肉食者鄙",需要姜的教育 除了"跳水"、当小菜,子姜在炉火锅灶上的表现也十分抢眼。 强大的调味品,敢于与主材料争夺冠名权: 子姜鸭、子姜兔、子姜牛蛙 ……在 四川自贡盐帮菜 的世界里,子姜四处"盖章",凭借 "辣鲜甜" 三大属性、以及 对荤腥的强势压制, 把川菜常见的"麻辣"、"香辣"的前缀换成了自己的名字。 有了子姜的掩护,食客可以毫无顾忌地放开味觉和嗅觉,大胆地探索蛋白质最细微处的香气,无需担心咂摸出败兴的腥膻——多少蒸鱼都败在了回味最末尾的那一丝土腥味上? ▲ 盐帮菜"子姜鸭",姜丝与鸭鸭的共舞。摄影/MAYA视觉。图/汇图网 成熟的生姜 摘掉了"子"字,姜味愈发炽烈,战斗力大幅提升。 川菜二十四味型 ,其中就有 "姜汁味" 。 姜汁热窝鸡 站在名为"回锅肉"的巨人的肩膀上,挥舞姜字大旗。 姜汁热窝鸡的鸡肉用"回锅"的方式处理,但真正的精髓在于 以红油作底的姜汁 。川菜的魔法源泉、 郫县豆瓣 打头阵,沸腾着拥抱 一大碗新鲜姜末 。趁金黄的碎米在油锅中噼啪炸响,加入一勺 醋 ,姜末的 泥土气息 和 草药气息 随之蒸发,只留下适合饮食的鲜香。 鸡肉下锅,喧嚣中 勾一层薄芡 ,姜的灵魂随汤汁一同被收进鸡肉的纤维缝隙,风味隐匿,准备奇袭毫无戒心的食客。 ▲ 一盘姜汁热窝鸡,目测可以送走5碗米饭。摄影/LengYu8231。图/汇图网 在 川菜 里,姜和豆瓣、泡椒等一众食材的关系称得上 强强联手 。但是,到了较少使用辛香料的 华南沿海地区 ,姜就从 "群戏中的一员" 变成了 "对手戏中的一方" ,直面来自蛋白质的压力。即便如此,姜依然能 出奇制胜 。举个例子: 福建姜母鸭 里的鸭肉可以换成鸡肉,但没了 资深生姜——姜母 ,这道菜就彻底不成立了。 ▲ 大片切姜,大口吃鸭。图/视觉中国 吃 姜母鸭 的乐趣之一,就是"在五斤姜片里找一斤鸭肉"。哪个福建人没有在阴冷的冬天(是的,福建也是会阴冷的)被姜母鸭 热腾腾的姜味儿和麻油香气 治愈过呢?何况还有 米酒的谷香、砂锅本身的余温绵长 ,每一件都是对身体诚诚恳恳的鼓舞。 同样诚恳的还有 广东的猪脚姜 ,诚恳到恨不得把"补"字写在额头上。 明晃晃的胶原蛋白 加上 剥了皮的白煮蛋 ,投入碎砖似的 红糖 ,再毫不吝啬地倾倒 用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成的浓郁醋汁 ,淹过所有材料,焖上两个小时,就得到了一锅乌亮的猪脚姜。 ▲ 姜醋汁炖出的猪脚姜,不额外加一滴水。图/网络 虽然成品的外观令一些人望而却步,味道却是 酸甜辛辣和肥美的奇妙融合 。在广东,猪脚姜既是备受推崇的 产妇补品 ,也是常见的 街头小吃 ,这种神奇的并列关系,正是广东人 "滋补日常化" 的体现——秉持 "素清火,荤补气"的相互促进的大原则 ,你永远能找到吃到肚圆的正当理由。 作为肉食的最佳拍档, 模仿肉的口味 ,就是姜的登峰造极的神奇。 由于 泡椒 频繁用于鱼的烹饪,人们"见椒思鱼",将泡椒的炒香命名为 "鱼香" ,由此诞生了一系列"鱼香XX"。这种联想同样适用于姜:由于 与大闸蟹深度捆绑,姜味加醋味,四舍五入就是"蟹香" ,于是有了用 鸡蛋、姜蓉、醋 炒成的 "赛螃蟹" 。这道菜品充满想象力,看似是对鸡蛋的赞美("比蟹肉还嫩!"),其实姜和醋才是 画蟹点睛 之笔。 ▲ 浇上南瓜汁,"赛螃蟹"更能以假乱真。摄影/GCMT图文资料。图/视觉中国 主食:碳水狂欢,姜绝不缺席 面对肉食,姜得心应手;面对 主食 ,姜也能完美融入。在重庆小面的光芒笼罩下,同样 来自川渝的姜鸭面 虽然名气不大,却也是一些人的私心珍藏。 作为 宜宾燃面 的变体, 姜鸭面 常以小盘拌面的形态出现在夜市。 泡姜、泡椒、鸭肉丁煸成鲜辣的臊子,浇在口感偏硬的面条上, 略带 攻击性 ,让半梦半醒的胃和大脑恢复意识。在四川以外的地区,走进一家四川面馆,如果能在菜单角落发现姜鸭面、并精准点击它,没准还会获得老板赏识的目光。 ▲ 姜鸭面,黑巴适。摄影/KADJAR。图/图虫·创意 与先浇臊子、再上桌的姜鸭面不同, 江南 的面,常常是 一碗阳春面、一盘浇头分开上 ,由食客自己斟酌;在 无锡人 眼里,还要加上一小碟 姜丝淋醋 ,才能算一顿完整的早餐。浇头往往很结实,和 焖肉、烧鸭、鳝丝、肴肉、牛肉片 比起来, 鲜切姜丝 就像一颗清亮的装饰音符,为略显低沉的乐谱注入 生命力 。 ▲ "顶配"三虾面,姜丝虽小,却是灵魂。摄影/fxy1223。图/图虫·创意 姜的味道充满灵性,别说切丝,哪怕 被磨成粉 ,也照样拥有冠名权。在 甘肃定西 ,人们用 姜粉拌葱花、蒜苗丝、辣子、盐 ,调进 "鱼汤" ,泡一根 油丝儿(麻花) ,就成了一碗提神暖身的 姜粉鱼 。早餐来一碗,开启生龙活虎的一天。所谓的 "鱼" ,其实是让 煮熟的大豆粉糊 通过漏勺、滴入冷水,凝成 小鱼形状的面条 ,这种滴漏的技艺被称为 "滴珠" ,搭在一起,又萌又仙。 ▲ 天降小鱼苗儿!图/网络 如果上面这些姜的"咖位"还不够大,那 浙江台州姜汤面 里的姜,就是无可替代的 "领衔主演" 。 同样靠海吃海、靠姜调理海鲜, 台州人对姜的热爱 ,似乎比其它沿海地区的居民深得多。姜汤面没有浇头,面条(当地称为 "索面" )连同菜码—— 虾干、鲜虾、蛤蜊、肉丝、香干、黄花、茭白丝、小青菜等等 ——全是在 姜汤 里打过滚的,连面上卧的蛋,也是 用熬姜汤剩下的老姜剁碎、与蛋液混合而成的姜渣蛋。 ▲ 泡过姜汤浴的河鲜、海鲜,洗去一身"寒凉"。图/网络 甜品:有了姜的冲击力,才能甜进心里 纵观中式烹饪常用的辛香料,似乎 只有生姜能成功混入甜品界 ,而且混得风生水起,真正做到 "可甜可盐" 。人们对姜的偏爱几乎到了 双标 的程度:只要投入 一把姜丝 、大火煮开,可乐就从 肥宅快乐水 变成了 "驱寒神仙水" 。在 姜丝可乐 面前,就算是一向鄙视碳酸饮料的养生党,也会露出宽容的微笑。 无姜不欢的 台州人 ,自然是甜也要甜成姜味儿的。用 黄酒泡透的老姜片 ,阴干后与 籼米 合炒,得到焦黄的 姜炒米 ;加上 红糖 ,就能冲出一碗 姜米粥 。 姜汁、蛋液、红糖、黄酒 兑在一起,使劲搅打,上锅蒸成晃晃悠悠的 姜汁调蛋 ;如果追求豪华配置,还可以混入 核桃碎 。坚果贡献出 油脂的香 ,混合姜和黄酒的 静电般的辛辣 ,红糖融入 软嫩的炖蛋 ,是离家的台州人的 甜蜜乡愁 。 ▲ 姜汁调蛋,和穿毛衣戴围巾的季节更配。摄影/Mocha-Zhang。图/图虫·创意 土耳其人说, "甜食等于善良的心和温暖的话" 。在距离伊斯坦布尔8000公里外的山海小城台州,这句话得到了可爱的诠释。 中国另一个甜品大户—— 广东人 ,同样发现了姜糖组合的美妙。随便走进一间广东 糖水铺 ,就能在菜单上看到一大串"头文字姜": 姜撞奶、姜汁番薯糖水,还有用姜汤煮成的、不同馅料的汤圆。 ▲ 勺子:没什么才艺,给大家表演一个轻功水上漂吧。图/网络 姜撞奶 的魅力在于一个戏剧化的 "撞" 字,以及 化学实验 般的制作过程。 加了糖的牛奶煮到75度 左右,快速注入装了 姜汁 的小碗,两者相逢, 生姜蛋白酶、酪蛋白、钙离子 分分合合, 牛奶逐渐凝固 ,成为 平滑的布丁 。最懊恼的时刻,莫过于没等布丁成形、就忍不住用勺子碰了牛奶,结果破坏了完美的表面——但这也是 "再来一碗" 的最好借口。 姜系甜品大多离不开 红糖或蛋奶 ,个个都是一张标准的 "滋补佳品" 脸,但 长沙的紫苏桃子姜 是个例外。 叶片、果实、根茎, 三种植物的三个部位"撞"在一起,迸发的火花比姜撞奶更奇妙。关于紫苏桃子姜的味道,没吃过的认为 难以想象 ,吃过的则 无法形容。 ▲ 杨梅的加入,为桃子搽上了一层胭脂。摄影/咚咚锵的小世界。图/图虫·创意 紫苏 的气味像盛夏阳光照射下的茂密树林,草木、花粉和泥土凝聚成一滴青绿色,在口腔中释放 浓烈的植物气息 ;加上 桃子的糖果香、子姜稚嫩的触碰感 ,覆盖一层锐利的 冰糖、白醋、盐 ,在混乱中达成 奇异的秩序 。食客搜肠刮肚、仍然词穷,只好把这种体验命名为 "紫苏桃子姜现象" 。 上完最后一道甜品,这一桌全姜宴也即将散席。虽然拿到了主角剧本,大多数时间,姜还是那个被筷子挑出去的 "边角料" ,但也正因为不起眼,姜才能 游刃于荤素、周转于甜咸,调和百味,锦上添花。 离席时,不妨再含一片 返璞归真的姜片糖 ,仔细体会这个小角色的 熨帖与活泼。 ▲ 孩提