去温州，你未必能发财，但一定能发胖

　　▲ 出了温州，再也吃不到一碗猪脏粉。摄影/ICOYO
　　-风物君语-
　　生意再忙
　　也得回家吃饭！
　　温州人对一日三餐的描述，大抵是我听过最具生活气息的一种——
　　在号称＂十级加密＂的温州话里， 早点叫＂天光＂，午饭叫＂日昼＂，晚餐叫＂黄昏＂ ，仿佛是跟着太阳的足迹，在餐桌上经历时间的轮转。
　　▲ 温州糯米饭，大概是浙江早餐的扛鼎之作。摄影/加又 图片来源/图虫·创意
　　清早晨曦初现，一碗碗热气腾腾的 糯米饭、猪脏粉 先端上桌；晌午艳阳高照，在老街里寻觅些 灯盏糕、猪油渣、松糕、鸭舌 作为饭后零食；傍晚日近黄昏，海鲜大排档的生意才刚刚开始，花样繁多的 鱼饼、鱼丸、敲鱼汤 ，清蒸的 蝤蠓 （yóu měng，温州话里发作yao mong，即青蟹） ，生腌的＂江蟹生＂，将一日三餐推至高潮。
　　▲ 灯盏糕，温州小吃的代表作品。摄影/ICOYO
　　这座因＂江南皮革厂＂、＂温州炒房团＂和＂土豪遍地走＂被误解良久的滨海古城，终于崭露出她最真实的一面—— 在人人惊叹的商业天赋之下，温州人还拥有被忽略的美食基因 ，以至于每个去温州找寻＂财富密码＂的人，回来都会胖上一圈：
　　＂害！本来想去学人家做生意的，结果光顾着吃了！＂
　　清 晨
　　一碗解决甜咸之争的糯米饭
　　糯米饭，是温州风味里最早＂出圈＂的食物。 整个浙江乃至全国，都有沿街叫卖糯米饭团的流动摊点。然而只有温州人，会坐下来郑重其事地端起一碗糯米饭。
　　在当地，更为常见的叫法是 ＂炊饭＂ ——提前泡好的糯米白白胖胖，沥干水分，放入蒸屉中大火＂炊＂熟。这样炊出来的饭才 够香够硬、粒粒分明 ，在凌晨三、四点的温州城里，唤醒每一个沉睡的居民。
　　▲ 肉松、糯米和油条碎，构成了香味的巅峰。图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van
　　等到食客闻香而来，要上一大碗糯米饭或是一大个糯米饭团， 或甜或咸，大多会搭配一份豆浆。
　　咸的用 肉臊 浇灌，在碗中撒入香酥的 肉松、 爽口的 榨菜碎、 细腻如脂的 咸蛋黄 ，最讲究的是 油条碎 ，必须是重炸过的 ＂双泡油条＂ ，吃起来才够酥脆，满口留香，再要上一碗 甜豆浆 ，醇厚温润。 咸的饭，甜的浆，堪称天作之合。
　　▲ 温州糯米饭＂可盐可甜＂，搭配上甜豆浆和咸豆浆都毫无违和。摄影/加又 图片来源/图虫·创意
　　甜口则以 猪油 打底，糯米上裹满 芝麻 ，撒些细密的 桂花 ，软糯的口感、桂花的香味，都勾引起江南深秋时节的回忆，这时候江浙人钟爱的 咸豆浆 登场，又与甜糯米形成呼应。
　　当然，饭和豆浆的甜咸都以食客为准， 一碗糯米饭，能让＂甜咸党＂偃旗息鼓，同坐一桌其乐融融。
　　▲ 浇上肉汁的这一刻，糯米焕发了新生。图/网络
　　除了糯米饭，另一样从温州走出去，流行整个浙江地区的，是 粉干 。
　　相传南方人在 北宋时期 ，就开始制作 粉干 这种大米种植区的特产了。把收获的稻米浸泡、研磨成粉，再压成轻盈如发丝的细条，晒干定型，晶莹透亮，仿佛是南方版的＂龙须面＂。 温州人外出经商，随时带上十几包，每包用稻秆捆住，走到哪都不忘故乡。
　　▲ 镬气十足的炒米粉。摄影/ICOYO
　　用来当早餐的粉干，往往是水煮，汤清粉香，阔气的能加些黄鱼、牡蛎、虾米等海鲜，一大早就＂鲜到掉眉毛＂；但作为夜宵的 炒粉干 是更为惊艳的存在，非得用 大锅、大火、长筷子 来炒，配菜切丝，打个鸡蛋，猛火之下食材充分融合，焦香四溢，镬气十足。
　　温州人的 猪脏粉 ，则没有粉干、糯米饭那么流行，是独属于温州人的快乐。
　　首先， 粉里用的主料肥肠，就让大多数浙江老乡望而却步 ，再搭配几块新鲜 猪血 （也有用鸭血），和米粉一同在划成三格的热锅里＂三分天下＂，香气浓郁逼人。面对这份独属于肥肠的厚重和猪血的鲜美，有人寻味而来，有人知难而退。
　　▲ 猪脏粉没走出温州，却是每个温州人的白月光。图/网络
　　决定一碗猪脏粉成败的，还有汤底。 温州粉店大多用 猪骨 来熬制浓汤，汤清油亮，一大勺浇入铺得满满当当的粉中，化开了 肥肠的软糯、猪血的细嫩、米粉的顺滑 。再放些咸香风味的 豆瓣辣酱 ，无论是清晨还是深宵，在家乡还是他乡， 这一碗猪脏粉总是温州人挥之不去的乡愁。
　　午 后
　　在温州，吃小吃，爽西爽！
　　从北京的 ＂浙江村＂ 到意大利的 普拉托 ， 有生意的地方就有温州人，有温州人的地方少不了温州小吃。
　　温州小吃分两种，一派为本地所独有，如 灯盏糕、瘦肉羹（丸）、松糕 等等，只在街头小店沿街叫卖，成为老城居民独特的下午茶；另一派则真空包装成为风靡全国的零食，如 鸭舌 、 猪油渣 …… 毕竟是温州人，解决了嘴馋的同时还不忘致富发家。
　　▲ 灯盏糕，因外形如古代的灯盏而得名。图/视觉中国
　　温州街头的 灯盏糕 ，外表长得像 ＂油墩子＂ ，风味却更上一层楼。
　　用圆扁型的长柄勺舀一勺大米与黄豆制成的 米浆 ，铺上白萝卜丝和肉馅，再覆盖一层米浆，然后连同勺子一起沉入热油之中，眼见着米浆发酵鼓起，展现出诱人的金黄色。趁热咬下，外皮又香又脆，内里是 鲜甜多汁的萝卜丝 和 满满当当的肉馅 ，给人以强烈的满足感。
　　▲ 有些店里还会加一个鸡蛋，增添绵软细腻的口感。图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van
　　＂灯盏糕＂这种做法在福建也颇为流行， 温州地处浙东南，本就与闽西文化交流频繁，食风也相近 。而另一种与福建人＂心意相通＂的小吃，则是温州的 瘦肉羹 。
　　温州瘦肉羹，和福建的＂福鼎肉片＂大体相似 ，都制法朴素、用料实在，最适合当做午后加餐。只需把瘦肉和淀粉和匀，像火锅店里下虾滑似的，用细长的调羹划入沸水之中，调羹要抹一层油，手速要快。一套行云流水的操作后，肉丸变得顺滑细腻，可以放入 紫菜、榨菜丝、虾皮、葱花、香菜 ……鲜香兼备，风味独特。
　　▲ 温州的瘦肉丸，和福鼎肉片大同小异。摄影/ICOYO
　　除了这两样，在温州到处走一走，还能发现 永嘉的麦饼 、 乐清的番薯黄夹 、不知道是不是起名巧合的 ＂矮人松糕＂ 和 ＂长人馄饨＂ ……如果说这些是温州人的 私藏美味 ，那么温州 鸭舌 ，则早已作为知名零食，流行于大江南北。
　　＂鸭舌本不值钱，温州人吃得多了，也便值了钱。＂
　　从温州大大小小的菜市场，到富丽堂皇的酒楼，都有 鸭舌 售卖。而由于 ＂舍＂ 在温州话里音同 ＂折＂ ，有折本、亏本的意思，本地人从来不说，反而称之为 ＂鸭赚＂ 或者＂鸭口赚＂。事实也是如此， 在温州人的加工下，看似毫无价值的鸭舌成为了一斤几百块的轻奢零食，大卖大赚。
　　▲ 鸭舌，口感最为惊艳的反而是尖上的两根须（舌系带，俗称舍筋）。摄影/艺琅视觉 图片来源/图虫·创意
　　一根卤出来的鸭舌，口感能分为三段： 前端的舌尖最为肥美丰腴 ，咬下去有一口爆汁的感觉； 中部则是软骨与肉质的结合 ，嚼起来筋道弹牙、咯吱作响； 根部的两缕舌筋，那是整个鸭舌最为精彩的一部分 ，用牙齿将其上的瘦肉剔下，鲜香入味、柔韧紧实，其口感风味，任何其他肉质都无法比拟。
　　温州鸭舌以初旭的最有名，当地人说温州副食品界有 ＂四大天王＂ ：初旭的鸭舌、乡巴佬的腿、萨拉咪的翅和金恩凡提的猪油渣。每一样，都好像在宣示着：
　　我们温州人，吃着零嘴就把钱给赚了！
　　傍 晚
　　海鲜王国里的鱼蟹狂欢
　　八月，东海休渔期一过，温州整个城市都将迎来一场狂欢。
　　不久之后，大批量的 鱼、蟹、贝、虾 ，在海鲜大排档里一盘盘端上餐桌，觥筹交错之间，又被风卷残云似地一扫而空，温州城的夜色里升腾起浓重的镬气，连风中里都弥漫着海洋的气息。 这场盛宴才刚刚开始，最让人期待的，是持着大鳌的青蟹。
　　▲ 蝤蠓是温州人的习惯叫法，更多的是叫做＂蝤蛑[yóu móu]＂，为锯缘青蟹。图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van
　　青蟹，在温州话里叫做＂蝤蠓＂ ，这个写法来自宋人的笔记小说，老饕苏轼有诗云＂半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐＂，说的就是它。 温州蝤蠓 ，以瓯江入海口、咸淡水交汇处的 灵昆 所产为最佳，肉质肥美，奇鲜无比，尤其到了中秋前后蟹黄最为丰满。
　　温州人几乎个个是吃蟹小能手 ，只需要当地的海鲜标配 ＂酱油醋＂ ，洒上去清蒸一下，就是人间绝味。而 蝤蠓 最鲜之处不在蟹黄，而在 大蟹钳 和 小蟹腿 ，有经验的温州老饕不用工具，只需把尖锐的蟹腿当作小勺，慢慢将蟹钳里的肉抠出来，再把蟹腿嗦干净，吃完之后，一只蟹完完整整，不差分毫。
　　▲ 中秋前后，正是去温州吃蟹的好时机。 图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van
　　更有名的吃蟹方式，是温州独有的＂江蟹生＂。
　　江蟹生用的是 梭子蟹 ，生长在蜿蜒入海、江水半咸半淡的 瓯江 里， 因此说是＂江蟹＂，实则是海蟹 。温州人以精细的刀工将之大卸八块，生蟹用白酒浸泡，再以酱油、黄酒、醋、糖等调味，制法上与宋人的 ＂洗手蟹＂ 师承一脉，入口酸、甜、鲜、咸，五味俱全，更是嫩滑无比。
　　▲    *不管是江鲜还是海鲜，生食有风险，须谨慎食用！   图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van
　　相比于蟹的珍稀，鱼对温州人来说更普遍，吃法也花样更多。
　　鱼饼 和 鱼丸 （也叫＂鱼圆＂） ，是温州人吃鱼的一大特色。与别地不同，温州鱼丸一点也不圆，反而是用鱼茸和淀粉混合，刮出不规则的长条状，与规规整整的＂丸子＂相比，这样与汤的接触面积更大，更易入味（也可能是懒得搓成球） ；鱼饼则要用番薯粉，提升筋道口感，入口鱼鲜肉嫩，风味十足。
　　敲鱼汤，则是更为高难度的吃鱼技巧 。所谓的 ＂敲＂ ，是指鱼肉要经历几十次的反复捶打，从而变得结实紧致，薄如蝉翼，再切条在蔬菜汤中迅速汆熟。一般来说，用 鮸鱼 来做敲鱼汤最为家常，但用 东海小黄鱼 为材料，鲜味能更上一层楼。
　　▲ 鱼丸不圆，反而是不规则的条状。 图/吃喝玩乐IN温州 摄影/Van
　　温州人爱吃、会吃，甚至 连温州人的生意，大多都是在饭桌上谈成的。 一席盛宴，从山间珍馐到生猛海鲜，觥筹交错之间，宾主尽欢，生意自然水到渠成。然而出门在外，纵使尝过再多山珍海味， 温州人最眷恋的永远是家乡风味。
　　毕竟， 外面的饭菜再丰盛，终归是应酬；只有回到老家温州，才是充满人情味的一日三餐。
　　说吧，
　　你是想去温州发财？
　　还是去温州发胖？