中国到底哪里的凉粉最好吃？

　　▲ 一碗凉粉，盛夏清凉。 图/视觉中国
　　-风物君语-
　　来一碗凉粉！
　　大热天儿的，一碗够吗？
　　凉粉，是中国人对抗炎夏的秘密武器 。
　　无论天多热，当那份浸润着不同料汁的凉粉，穿舌过喉在身体内长驱直入时，整个夏天就变得清爽且熨贴。它们，是夏日美食的主旋律，是必不可少的一碗清凉。
　　▲ 小暑，宜吃凉粉。摄影/Lady Fiona， 图/图虫·创意
　　今日小暑已至， 炎炎盛夏，从吃凉粉开始吧。
　　都叫＂凉粉＂，为啥长得不一样？
　　咱吃的凉粉不是同一种吧？ 当天南地北的小伙伴们坐在一起郑重讨论凉粉时，这个问题是不可避免的。
　　我们常见的 凉粉 ，白白嫩嫩， 多以淀粉为原料 ，与水混合、加热搅拌，不一会儿锅里变得浓稠，盛出冷却后羊脂玉般莹润。看一眼，就让人觉得清凉。
　　▲ 无凉粉，不夏天。摄影/liubo123cool， 图/汇图网
　　操作简单、原料易得。于是，凉粉较早出现在中国人的餐桌上。1000多年前，《齐民要术》里有用淀粉制作食物的记录，到了宋代，《东京梦华录》里干脆出现了 ＂细索凉粉＂ 的字眼。毫不夸张地说， 你吃的每一口凉粉，都是历史。
　　历史悠久，再加上地大物博，就给了中国各地凉粉＂百花齐放、百家争鸣＂的底气。
　　那些不走寻常路的凉粉
　　秦岭腹地， 陕南地区 有一种与大山同色款的凉粉，当地叫 ＂神仙凉粉＂ （有地方也叫神仙豆腐），几年前在西安的美食节上赚足了眼球。
　　每年春天，当地人都会去山上找 ＂臭老汉＂ 。臭老汉不是做凉粉的人，而是制作凉粉的原料，学名叫 六道木（有的地方也叫臭黄荆） 。嫩叶采下洗净后，放入桶中，加入烧开的山泉水，反复搅拌成糊状，倒入滤布、压出浆汁，再加入柏树草木灰搅拌均匀，放在阴凉处冷却凝固两个小时，神仙凉粉就做成了。
　　▲ 神仙凉粉，也叫臭叶凉粉。摄影/刘810213374， 图/汇图网
　　这种凉粉的做法，实际上是明代时由 湖广移民 带来的。如今，这种凉粉在湖广地区已经很少见了，倒是 重庆巫山 一带还见得到，当地人还为它还取了个别致的名字： 翡翠凉粉 。据说，在改名前，它还有一个 ＂臭盐菜凉粉＂ 的乳名，莫名地叫人心疼。
　　两广地区 之所以＂抛弃＂臭老汉，是因为他们找到了另一种名字更优雅的原料—— 仙草 。仙草也叫 凉粉草 ，富含凝胶性多糖类物质，煮过之后，把它的精华都搓出来，倒入锅中加热搅拌，再加入粘米粉，晾凉凝结后，便是bulingbuling的 ＂青凉粉＂ （白凉粉）。如果用 干凉粉草 做原料，得到的就是一份细嫩爽滑的 ＂黑凉粉＂ 。
　　▲ 广式黑凉粉。摄影/八手一脑， 图/图虫·创意
　　无独有偶， 云南丽江 也有＂黑凉粉＂。只不过这种凉粉的原料，是当地特产的 ＂鸡豆＂ 。这种豆因大小与鸡眼睛相仿而得名，制成的黑凉粉也叫 黑豆腐 ，与两广地区的黑凉粉完全是两种模样。鸡豆凉粉虽其貌不扬，吃起来却细腻滑爽，由于极适口，常被当地人当下酒菜来吃。
　　浙江宁波、绍兴 两地的凉粉，以及 江西 的白凉粉，所用原料是 薜荔籽 。记忆力好的童鞋，或许还背得出《从百草园到三味书屋》中的那句＂何首乌藤和木莲藤缠络着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根。＂鲁迅先生所写的木莲，便是薜荔。
　　▲ 颤悠又净白，猜猜这是薜荔籽还是假酸浆搓出来的？图/网络
　　用薜荔籽做凉粉，与 西南地区 用 假酸浆 做 冰粉 的手法相似。假酸浆原产秘鲁，明代时一进入中国，就被做成凉粉摆上了餐桌。
　　假酸浆的籽只有芝麻大小，却富含果胶，收集起来用纱布包好，放在清水中搓啊搓，果胶就释放到了水中，不一会儿清水就变成了 浅黄色 ，再加点石灰水，就凝固好了。现在许多餐饮店的冰粉，都是用冰粉粉末冲兑成的，无色透明，口感大不如手工搓制的。
　　▲ 手工搓成的冰粉，是淡黄色的，且气泡明显。摄影/alllphoto， 图/图虫·创意
　　因为可以做凉粉，假酸浆籽就赢得了 ＂凉粉籽＂ 的美名。在云南地区，假酸浆还被称为 ＂酸木瓜＂ ，用假酸浆籽制作的凉粉，则被称为 ＂木瓜水＂ 。其实，它和木瓜半毛钱关系没有。
　　同样晶莹可人的，还有山东青岛的 石花菜凉粉 。它的原料，是长在沿海礁石上的 石花菜，也叫牛毛菜 ，浸泡后煮至粘稠，过滤冷却便成，看起来像果冻一样，吃起来爽利嫩脆，跟海岸边的夏天般配极了。
　　▲ 石花菜凉粉，青岛人称为＂蒿子冻＂。 图/视觉中国
　　为做凉粉，淀粉也疯狂
　　除上述地区外，大多数地方做凉粉的原料，其实都是 淀粉 。但单就是淀粉，在千百年的时间里，也足以花样百出、＂千人千面＂。
　　甘肃陇东一带 ，将 荞麦仁 用水泡软后，装进干净的布袋中，放在水盆里搓出荞麦仁里的淀粉，再倒入锅中加热搅拌，烧开后盛出晾凉，就是典型的 陇东凉粉 。而在距陇东1600千米的 云南东北部，巧家县 也用荞麦做凉粉，不同的是巧家人会先将荞麦磨成颗粒，放入水中浸泡几个小时，再搓出其中淀粉，做成云南著名的 巧家凉粉 。
　　▲ 陇东人吃凉粉，要用特制的凉粉刮子将做好的凉粉刮下凉拌吃。 图/网络
　　同样以荞麦为原料，制作凉粉的，还有 贵州毕节织金县 。织金人做凉粉，用的是 苦荞 ，做法与巧家县大同小异，当地人称之为 ＂荞凉粉＂ ，也是毕节一大著名小吃。 山西吕梁一带 ，也有用荞面制作凉粉的，当地叫做 ＂碗秃＂ ，筋软耐嚼、香醇可口，有生意头脑的人将此物引入晋中，成为平遥古城里地方特色明显的小吃。
　　▲ 碗秃，也叫碗团、碗坨等。摄影/野鹤云游， 图/汇图网
　　晋北 人则选择了 土豆 。 大同浑源县 ，以土豆淀粉制成 ＂浑源凉粉＂ ，＂拿在手上滑溜溜，吃在嘴里凉丝丝＂，风味独特，堪称北岳一绝，已被列入山西省非物质文化遗产名录。浑源隔壁的 应县 ，也用土豆淀粉做凉粉，但应县的凉粉含水量较大，且在吃之前一直浸在水中，故而当地人不说吃凉粉，而说 ＂喝凉粉＂ 。
　　川北地区 ，则将大米与石灰水浸泡，再磨成浆，小火熬到似滴非滴时盛出晾凉，就是 米凉粉 ，也叫 川北凉粉 ，只是这种凉粉吃起来不够筋道，对吃惯了其他淀粉类凉粉的人来说，没有什么嚼劲儿。
　　▲ 川北凉粉。摄影/吃货老炮， 图/图虫·创意
　　至若 青海、陕西关中地区、重庆潼南区、安徽阜阳地区、河南确山县、贵州遵义等地 ，一般都选择 绿豆粉或豌豆粉 来制作凉粉。口感如何，就要在各地不同的料汁与烹饪方法中见分晓了。
　　煎炒烹炸，你家是怎么吃凉粉的？
　　在吃凉粉这件事上，中国人可谓绞尽脑汁。不仅用不同的原料，制作了不同的凉粉，而且还用不同的烹饪方法，来为这些凉粉＂增光添彩＂。
　　凉拌，拌出一个色彩斑斓的夏天
　　各地最常见的吃凉粉方法，是 凉拌 。
　　▲ 一想到每口凉粉都是历史，便不敢像拌面一样使劲儿了。 图/soogif
　　冰粉，也算是＂内容创新派＂凉粉， 西南地区 ，会为它加入 糖水和葡萄干 ，丰富一点的，还有 山楂片、花生、醪糟、水果等 ，总之为了吃起来爽口，随喜好加就是。 云南 冰粉配料是最丰富的， 米虾仁、玫瑰糖、芝麻、酸梅汁等 一股脑加进去，在解暑这件事上，充满了 ＂丰盛的仪式感＂ 。
　　▲ 丰盛的冰粉，永远是夏天的主题。摄影/美食摄影师阿桐， 图/图虫·创意
　　像 广东 人喜欢赠以凉粉草做成的凉粉 蜂蜜、白糖 一样，浙江 绍兴 人会赠予薜荔籽做成的凉粉一勺 薄荷糖水 ， 宁波 人则代之以 桂花和糖水 ，充分体现了江南的精致与清淡。
　　大概是这些玲珑剔透的凉粉，总容易让南方人＂怜香惜玉＂吧。相较南方人而言，北方人对自己的凉粉，就要＂严厉＂的多。
　　这种＂严厉＂，从 青岛 人对待同样玲珑剔透的蒿子冻凉粉，就已初露端倪—— 酱醋、蒜泥、辣椒油 伺候。而纬度与青岛相差无几的 大同 ，除了辣椒油，还要加上 葱油 ，配以黄瓜丝、蚕豆、豆腐干，最后再来一勺 山西老陈醋 ，可谓锦上添花。
　　▲ 大同凉粉，画风骤变。摄影/反省， 图/图虫·创意
　　淀粉做成的凉粉，就像北方人一样皮实、扛造。 陕西关中、甘肃陇东一带 ，浇在凉皮上的辣椒油就更红更多了，关中地区还要加入 麻酱和蒜汁、卤汁 ，最重要的步骤，是将命一般的馍掰碎了泡进卤汁凉粉了，似乎只有这样吃，夏天才够味儿！
　　同样以＂粗犷风＂吃凉粉的，还有＂南方的例外＂四川。 川北地区 在凉粉中加入大量的麻辣调料，一口进去，两眼泪花，在外地吃到更容易想家，因此有 ＂伤心凉粉＂ 的形象比喻。 夹进南充锅盔中 ，既可以当正餐，又可以做小吃，无怪乎当地人说＂川北凉粉嫩又香，一天三遍吃不伤＂。
　　▲ 放这么多辣椒，伤不伤心不知道，反正肯定伤胃。摄影/CCCCCCC大调， 图/图虫·创意
　　位于贵州的织金县，吃凉粉必然少不了 蘸水 。一只碗盛凉粉，另一只碗放入酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜、葱花、香菜，再浇上红油、麻油、花椒油、酱油、姜汁、蒜水等兑成蘸水，最后加入最重要的配料——本地腐乳霉豆腐。 没有霉豆腐的织金荞凉粉，是没有灵魂的。
　　炒一炒，炒出个＂殊途同归＂
　　凉拌的凉粉吃够了，于是 ＂炒凉粉＂ 横空出世。这种奇特的吃法，到底源于何时何地，没有人说得清。从中原地区的河南，到西北地区和西南地区，到处都有炒凉粉的影子。
　　▲ 河南开封，切好待炒的凉粉。摄影/李平安.dfic， 图/图虫·创意
　　河南开封 炒凉粉时，会将做好的凉粉切成指头蛋大小的方块，而 甘肃武威 则切成一寸见方的块， 四川阆中 则是切成薄片， 江苏连云港 则会切成面条状，或漏成娃娃鱼状……各地炒凉粉时，都会有自己独特的切法，但殊途同归，这些切好的凉粉，最终都会在一锅炝了葱、姜、蒜的热油里，完成自己的＂蜕变＂。
　　炒制过程中，调料也是因地制宜，武威地区会加一点味精和芥末、嫩芹菜，而连云港、阆中等地，则会加入辣椒酱。虽用料不同，但 入口热鲜香嫩、滑嫩不碎，是各地对炒凉粉的统一要求。
　　▲ 炒凉粉。摄影/闪眼世界， 图/图虫·创意
　　煎一煎，煎出个＂绝代双骄＂
　　＂安顺的吃喝，贵阳的穿着＂。到了 贵州安顺 ，凉粉遇到了另一种被吃掉的方法—— 煎 。
　　小砂锅内放入米凉粉，配以优质火腿肠、精致豆皮、香菜、折耳根、酸萝卜、黄豆及时令蔬菜，用猪龙骨汤小火煎熬，出锅后再配以霉豆腐，吃起来味道鲜美、酸辣可口，可以从夏天一直吃到冬天。
　　▲ 炎夏去贵州安顺，一定要吃一份小锅凉粉。摄影 / 李立洪
　　安徽阜阳 也有煎凉粉，但与贵阳的小锅煎凉粉完全是两码事。阜阳的煎凉粉，是将凉粉切成片，放在平底锅里小火慢煎至两面金黄而成的，除了加入葱、姜、蒜末，有时候还会打一个鸡蛋进去，与凉粉同煎。用当地话讲，这叫 ＂凉粉热吃＂ 。
　　凉粉，让夏天凉下去了，也让生活变得火热。
　　▲ 凉粉，越是盛夏，越是红火。图/网络
　　当年，为了吃一碗凉粉，老饕王世襄起个大早去西直门外大街，发现小摊上盛凉粉的青花大盘子眼熟，吃完凉粉与史树青凑钱买下，拿回家一看——嚯～明宣德青花大盘！后来，捐给了故宫博物院。吃一碗凉粉，淘一件古董。
　　那句话怎么说的？ 喜欢吃凉粉的人，运气不会太差