-风物君语- 贵州人的＂精神鸦片＂ 如果要说有什么是 西南人民的＂精神鸦片＂ ，而外地人避之如蛇蝎的，那必定是 鱼腥草 了。 ▲ 在西南地区，人们一般把连叶带根的叫做鱼腥草，鱼腥草的根叫做折耳根。摄影/PorcoRossoboy，图/汇图网 但说真的，在鱼腥草好不好吃这件事情上，西南人民从来不与他人吵嘴，因为＂好吃＂这件事情，就和＂爱＂一样，你说不清它的玄妙，但身体反应却骗不了人， 你之砒霜，还真是我之蜜糖 。 贵州人，折耳根味儿的 虽然现在西南三省、包括湖南都吃 鱼腥草 ， 但要论真爱，还是贵州人 。与其他地方不同， 贵州人吃鱼腥草，不吃叶，专爱吃它的根，也就是＂折耳根＂ 。贵州人不仅 每天 要吃掉将 近三万吨 折耳根，甚至贵州本土的奶制品企业还推出了 折耳根味酸奶 。 ▲ 折耳根酸奶，贵州人的限定。摄影/大妖怪鱿鱼 其实折耳根的味道并不仅是鱼腥味，还包含着属于 草木根须的一丝涩味 ，有如同香菜等调味料一般强烈的辛香，新鲜又嫩的折耳根细嚼之下还会有一缕 回甜 ，口感是既脆且韧，很有＂嚼＂感。 因此贵州人用折耳根就用得精妙了。作为 调味点睛之笔 的折耳根首先一定要切碎，切碎之后拌在菜里，折耳根本身的 脆韧口感 就突出，而鱼腥味就减弱了。 ▲ 凉拌折耳根在贵州，是万能小菜。摄影/luqiurong，图/汇图网 折耳根最适合搭配 油多的荤菜和主食 ，清脆的口感和微涩的滋味特别解腻。折耳根也最是适合搭配 辣椒 ，辣椒能盖住折耳根的鱼腥味又能突出那股独特的辛香。又是油，又是辣，总是红油辣椒爆炒的贵州菜把这两个特点都集齐了。 所以外地人也不必对贵州人对折耳根的热爱感到奇怪，作为 一个贵州人告诉你折耳根好吃，我是真心的！ ▲ 有折耳根的辣椒蘸水才有灵魂。摄影/万万万小佳，图/图虫·创意 贵州美食里的金牌配角 折耳根在贵州美食里的地位，就像周星驰电影里的吴孟达， 作为 黄金配角 贯穿在每一道贵州小吃、家常菜里，对贵州人来说，天天吃、顿顿吃折耳根，一点都不夸张。 ▲ 凉拌折耳根。摄影/昙华碎梦，图/图虫·创意 早餐 |提神又醒脑 早晨踩着7点落下的阵雨留下的水洼去上学，阳光照在卖 糯米饭 的早餐摊上，拌了猪油和酱油的糯米饭粒粒饱满，泛着 焦糖色的油光 。 ▲ 贵阳街边的糯米饭。摄影/那是怎样的天堂，图/图虫·创意 给巴掌大小的糯米饭团放上 油辣椒、土豆丝、泡萝卜、香肠和脆哨 ，最后一定要加一勺子 折耳根碎 ，这平凡的早点一下子就能变得不同凡响起来。折耳根的精髓在于去油解腻，切碎以后口感清清脆脆，混在黏糯的糯米饭里可以保持口感的平衡，如同埋好的一颗颗 ＂彩蛋＂ ，时不时嚼到就爆发出独有的辛香。 课后小吃 | 灵魂蘸料 下课了，小孩们总会趁着长达20分钟的＂大课间＂，或是体育课自由活动的时候，三五成群的跑去买小吃，这小吃肯定就是 ＂炸洋芋＂ 。 ▲ 贵州炸洋芋。摄影/仝昕菜肴摄影坊，图/汇图网 每个学校的后门一定都有一家＂最好吃的＂炸洋芋小吃摊，一家炸洋芋好不好吃，关键就在辣椒蘸水，所谓＂蘸水＂，可以理解为沙拉里的＂sauce＂，是将烘焦的干辣椒粉搭配香油、酱、醋、盐，还有蒜泥调成的＂蒜水＂做成的酱汁，用来凉拌——所有的调味全系在这一勺里。 ▲贵州的另一道土吃土豆粑，也离不开折耳根的点缀。摄影/王一山 而辣椒蘸水的灵魂其实不在于辣椒粉，是折耳根。 辣椒粉家家都是差不多的味道，唯独加入了折耳根的蘸水，风味一下子就能凸显出来。老板将炸好的洋芋条捞入铁钵里，撒上葱花香菜，舀一勺 折耳根辣椒蘸水 浇上去拌匀，香味一下子就出来。叽叽喳喳的一群小孩里一定会有一个负责嚷嚷： ＂老板，多要点折耳根！＂ 晚餐 |贵州的家常味儿 到了放学，玩一会儿再回家，妈妈肯定已经开始摆上饭菜了。买一把细嫩的折耳根回家择好 切碎凉拌 ，有经验的妈妈一定会多放点 酱油和醋 ，因为折耳根不易入味，要让折耳根在佐料里多泡一会儿，入味了才好吃，什么鱼腥味早去掉了，只剩下独特的辛香。 ▲折耳根炒腊肉。摄影/mafei123，图/汇图网 剩半把折耳根和 大片腊肉、蒜苗段、干辣椒 下锅爆炒，一定要让折耳根吸满了 腊肉的油盐咸香 和 辣椒段的干香辣味 ，吃起来既有肉味又解腻甚至还有一丝回甘，比腊肉本身还好吃。一荤一素都是下饭菜，足够一家三口美美地吃下一锅饭。哦对了，老爸下班路过菜场时，去卤肉摊子上称的半斤卤猪耳朵，切薄片红油凉拌，里面那香香脆脆的又是折耳根。 宵夜 | 小吃摊上的百搭之王 傍晚的时候最是凉快，贵州凉快，哪怕是夏季最热的时候，贵州人家也少用风扇，更不用说空调了。散步时让夜风吹一吹，什么燥热烦闷都不见。太阳彻底落下去的时候，都快八点，街边的 宵夜摊子 就该撑起来了，穿着短裤踩着人字拖的姑娘们就可以出来逛夜市了。宵夜摊上的主角有两个，一个叫 丝娃娃 ，一个叫 竹签小烤肉 。 ▲小巧的丝娃娃里，甚至可以裹下20多种菜品，折耳根是其中的C位。摄影/谭笑，图/汇图网 ＂丝娃娃＂其实就是 小春卷 ，只是裹好的春卷像是小孩的襁褓所以才叫＂丝娃娃＂，这么形象生动的叫法，现在只有在方言里才常见。 ＂丝娃娃＂的吃法 既秀气又豪气 ，一张长桌上用小碟小碗分别装上 酸辣土豆丝、豆芽丝、黄瓜丝、泡萝卜丝、凉面丝、胡萝卜丝、榨菜丝、脆哨碎、花生碎、炸黄豆...... 林林总总十几样配菜。姑娘白嫩的手心里摊着一张饺子皮大小的春卷皮，用筷子在每种配菜里分别夹上＂几丝＂包起来，最后浇上有折耳根的辣椒蘸水，一次性送到嘴里，带给人的满足绝不输给大鱼大肉。 ▲这勺有折耳根的辣椒蘸水，是丝娃娃的灵魂。摄影/珙彦，图/图虫·创意 烤肉同样也秀气，一根 牙签粗细的长竹签 上最多只有三小块肉， 一瘦一肥一瘦 ，近百根串好肉的竹签汇做一把，在炭火上翻滚跳跃，竹签敲在碳炉边沿发出＂沙——沙＂有节奏的声响。 一把竹签小烤肉出炉时 一定要撒上一把折耳根 ，或是还要 额外配上 折耳根辣椒蘸水。清爽解腻的折耳根和烤肉的搭配与折耳根炒腊肉同理，但特别的是，没炒过的折耳根独有的辛香没有流失，和烤肉的调味相辅相成，一起入口的滋味与北方人以生蒜片佐烤肉颇有些异曲同工之妙，不过折耳根的鱼腥味会被烤肉压住，只突出香味，吃完后嘴里还不会留下大蒜那样的臭味。 ▲滋滋冒油的小肉串，和折耳根是绝配！图/网络 ＂最贵州＂的烟火 看到这儿，肯定会有人面色如纸，难以理解贵州人对折耳根的＂甘之如饴＂。其实最早的时候并不只有西南一片的人食用折耳根（鱼腥草）， 作为野菜的一种，折耳根以前在整个南方都广泛分布。 江浙、两湖、陕西、西南三省包括两广的地方志里都有广泛食用鱼腥草的记载，各路药典里也不乏将折耳根视为 药材 的记录。 ▲ 传统中药里的鱼腥草（折耳根）。摄影/ 鲸尾视觉JWESTUDIO，图/图虫·创意 至于为什么现在贵州人独爱折耳根，有人说是因为贵州人爱吃 糯米 ，折耳根极富含纤维素，可以 帮助肠胃蠕动消化 ；有人说贵州菜 多油重辣 ，折耳根作为配菜 清凉下火、解腻解辣 ；还有人说，是因为贵州土地贫瘠多旱灾，比起叶片蔬菜来说，折耳根更能适应干旱贫瘠的土壤， 是灾荒时的救命食物 。无论是哪一原因，最后都促成了现在贵州人和折耳根的一段＂缘分＂。 ▲折耳根，既是调味料，也是贵州人的＂救命稻草＂。摄影/文一书绅，图/汇图网 我们现在对一个人生活的最高赞美就是＂有烟火气＂，那么 折耳根就是＂最贵州＂的烟火气 。它看似不起眼，但作为配料，从早餐到宵夜， 贯穿了贵州小吃和主食调味的灵魂 。它在翻滚的油锅里，在家常小炒的锅气里，在燃烧的碳炉里；它在上学路上，在家庭的餐桌上，也在夜市摊里，承载了一个贵州小孩从小到大，每一个场景的食物记忆。 直到长大，一个平平无奇的贵州＂后浪＂在大城市的餐馆里吃变得精美又＂通俗＂的贵州菜时，缺失的折耳根也会让他怅然若失一秒： ＂连折耳根都没得，这不正宗。＂ ▲折耳根，贵州人的乡愁。摄影/文一书绅，图/汇图网 一个人的思乡，总是从嘴巴先开始的 ，可因为别的地方不怎么吃，折耳根就这样变成了一个贵州人离乡后再难弥补的味觉缺憾。 或许对于贵州人来说，再没有比折耳根更能承载＂故乡＂的食物了。