▲ ＂煎饼卷大葱＂？山东西部人民表示没听说过！摄影/澜澜LAN，图 / 图虫·创意 -风物君语- 不是所有山东人，都是＂煎饼侠＂ 山东 赵照 - 糙 ＂当里个当，当里个当，闲言碎语不要讲，表一表山东好汉武二郎……＂这段用济南方言演说的＂山东快书＂，在我的家乡鲁西北并不十分流行，而＂山东好汉＂武松其实来自河北清河，一个与鲁西北平原隔河相望的地方。 ▲ 煎饼——山东美食的代名词。制图/Q年 来自山东大家庭的鲁西北人，几乎没人吃过《舌尖上的中国Ⅱ》中那圆如明月、大如坐席的山东大煎饼。 山东人竟然不吃山东煎饼——这到底是咋回事？ 二十岁之前，吃的都是＂假煎饼＂ 我没吃过纪录片里的煎饼，但吃过鲁西北平原上家家都会做的另一种＂煎饼＂。认识山东大煎饼之前，我心目中的＂煎饼＂就是油煎的饼，我们老家叫＂面糊饼＂，一种由面粉糊与盐巴、葱花等混合，然后摊在油锅里煎出的饼，类似北京的＂糊塌子＂。 ▲ 老北京糊塌子。摄影/aijia99，图/图虫·创意 有一天，大学室友拿出一叠薄如蝉翼的面食给我们品尝：＂沂蒙山特产，山东大煎饼！＂那一刻起，我的认知瞬间被刷新：原来二十岁之前吃的都是＂假煎饼＂！ 舍友来自沂蒙山区，其家里自制的这种煎饼，就是人们常说的山东煎饼。它最近一次走红，并为全国人民熟知，就来自《舌尖上的中国Ⅱ》的传播。 ▲ 因《舌尖Ⅱ》走红的煎饼卷大葱。 图/纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》 传统的山东煎饼，是将五谷杂粮磨成面糊，倒入烧热的鏊子——所谓鏊（ào）子，是一种古老的制作饼类面食的工具，多以生铁制成，煎饼的古称就叫鏊饼。 制作过程中，鏊上摊开面糊，，人要用木制的篪（chí）子将面刮得越来越薄，直至布满整个平面，随着面糊中的水分蒸发，煎饼逐渐成型，不出几分钟，便可以出炉。 ▲ 田间地头的煎饼卷大葱。图/淘宝吃货 刚做好的煎饼嘎嘣脆，咬上一口，满口是杂粮的清香，不加任何东西，就可以下肚。放凉之后的煎饼，可以叠在一起，长期不腐。 说山东煎饼，就不得不提天津煎饼。后者是用绿豆粉调成糊，摊在铁制饼铛上，加热后做成薄饼。饼成型后，师傅赶紧嗑开一枚鸡蛋，撒上葱末、香菜，卷起油条或馃箅儿（薄脆） ，配以面酱、辣椒酱等，就是一套＂煎饼馃子＂，用纸袋装下，再配一杯豆浆，就是很多上班族的早餐。 ▲ 天津煎饼馃子的制作。摄影/大鹏DP，图/图虫·创意 两种煎饼区别很大：出锅时的天津煎饼是软的，山东煎饼是脆的；天津煎饼是＂摊＂出来的，山东煎饼是＂滚＂起来的；天津煎饼是卷东西的，山东煎饼常常干吃。 为了适应城里人的口味，传统山东煎饼采取了维新变法。山东老乡在北京售卖的大煎饼，虚心向天津煎饼学习，也开始裹挟各种馅料，如香菜、馃箅儿、甜面酱等。 ▲ 煎饼也可以卷小葱。摄影/舺驲清风，图/图虫·创意 出门在外，免不了被人甩过来惊天一问：＂山东人，你们那里的大煎饼很有名哎！＂如果你来自山东西部或者胶东，多半要跟对方解释一番。对方一半懵懂、一半明白，嘴里默默喃喃：原来，不是所有山东人，都是＂煎饼侠＂呀! 鲜为人知，＂葱省＂的三张面孔 吃大煎饼，还常常跟另一样山东特产搭配成传说中的＂煎饼卷大葱＂。山东大葱，大得出奇，翘楚当属章丘大葱，动辄长出一人多高。久而久之，山东在江湖上有了响当当的绰号＂葱省＂。 ▲章丘大葱，＂葱界姚明＂。图/淘宝吃货 ＂葱省＂的饮食文化区，因地理环境差异，可分为三大门派：鲁西平原馒头派、鲁中南山区煎饼派、胶东半岛海鲜派。 ▲ 山东地貌分区与＂食煎饼区＂对比。根据地理学家的研究，山东地貌总体可分三大部分（侯春岭等学者将胶东半岛地区分成平原、丘陵两部分，本图将二者合为一个大区）。 制图/Paprika 泰沂山区，即鲁中南山地丘陵地区，大致就是山东煎饼的分布范围：北到济南、淄博的南部山区，东到胶莱河畔，西到东平湖、微山湖东岸，南到省界一带。还有一批江苏人也吃煎饼，他们分布在与山东接壤的徐州、宿迁、连云港的部分县市。 鲁西北平原，属华北平原的一部分，由黄河冲积而成，覆盖东营、滨州、德州、聊城、菏泽及济南北部、济宁西部；鲁中南山地丘陵，由泰山、沂山、蒙山、鲁山等山脉及河谷盆地组成，地理上泛称泰沂山区，包括泰安、临沂、日照、枣庄及济南南部、济宁东部、淄博南部、潍坊西部；胶东半岛（即山东半岛） 平原丘陵，这里三面环海，平原、丘陵相间分布，由烟台、威海、青岛及潍坊的一部分组成。 ▲ 山东方言＂三足鼎立＂：胶辽官话、冀鲁官话、中原官话。 制图/Paprika 鲁西北平原主要的传统主食是馒头，方言叫＂馍馍＂，外地叫响的＂山东大馒头＂主要来自这里，煎饼的势力范围无法延伸至此。像鹰头一样伸向大海的山东半岛，当地人以大海为粮仓、海味为佳肴。在这里，你能找到遍地的海菜大包、鲅鱼饺子、海草焖子，却看不到煎饼的身影。 ▲ 鲁中南山地丘陵区，蒙阴县椿树沟的煎饼宴。摄影/渺渺kan世界，图/图虫·创意 煎饼所覆盖的区域，无论人口还是面积，都约占全省面积的约1/3。也就是说，随机找来三个山东人，大概率只有一个人吃过煎饼。煎饼为什么要选择这＂1/3的山东＂？ 西部平原地处中原腹地，战乱频繁，古老工艺很容易失传；半岛沿海渔业发达，不适合煎饼的繁衍。反观中部山区虽耕地不多，但多产杂粮，山区丘陵环境，战争侵扰相对较少，许多古村落得以保留，包括煎饼制作在内的传统习俗得以传承。 ▲ 泰山脚下大汶河，是黄河下游的重要支流。 摄影/亓伟东，图/图虫·创意 在泰安、临沂煎饼基础上，各地衍生出又有许多新吃法，如枣庄市滕州有菜煎饼，在几张用鏊子烙好的煎饼间加入韭菜、白菜、胡萝卜等蔬菜，配以辣椒、胡椒等上锅蒸熟即食；济宁市曲阜的咸煎饼，皮薄、馅多，可荤可素，放久后像脱水的夹心饼干；济南地区受邻居泰安煎饼影响，在小米糊中添加白糖，发明了当地特色的糖酥煎饼。 ▲ 滕州的＂菜煎饼＂，摄影/田春雨 不吃煎饼的山东人，分别吃什么饼？ 如果给全体山东人选一种共同的＂好吃头儿＂（鲁西北方言，指好吃的） ，那一定是饼类。饼，是鲁中煎饼派、半岛海鲜派、平原馒头派的共同语言。 ▲ ＂吃饼＂。图/电影《九品芝麻官》 吃饼，是网络上是一个著名的梗，来自周星驰主演电影《九品芝麻官》里的台词：＂来人，喂两位公子吃饼!＂在山东各地的酒楼饭店、市井街巷、田间地头，＂吃饼＂的画面无时无刻不在进行。 ▲ 上图：鲁西南金乡烧饼；下图：金乡县手工月饼。摄影/赵波 西部平原可以吃到金乡烧饼、郓城壮馍、曹州耿饼、曹县吊炉烧饼、东昌府沙镇呱嗒、阳谷寿张肉旋子、莘县古城鸳鸯饼、茌平马蹄饼、商河糖酥火烧。中部山地丘陵则有滕州菜煎饼、共和凉菜卷、莒南锅饼、周村烧饼、范镇火烧、口镇方火烧。 滨海的胶东人也很会吃饼，潍坊有＂朝天锅＂、潍城火烧、马宋饼，烟台有盘丝饼，威海有荣成媳妇饼、盛家火烧。胶东沿海渔村流行吃一种玉米贴饼，须跟铁锅炖鱼搭档，当地称为＂鱼锅片片＂或＂鱼锅饼子＂。 ▲ 潍坊烤土炉肉火烧。图/《早餐中国》 省城济南的第一小吃油旋，是一种油煎的圆形缠丝小饼；鲁菜系的精致派代表是曲阜孔府糕点，其中有一多半是饼类，如藤花饼、百合饼、薄荷饼、荷花饼、绿豆饼、菊花饼、桂花饼、萝卜饼、豆沙饼、枣煎饼等。 ▲ 手工绿豆糕，也是饼的一种。摄影/沉默的螺旋 饼虽然很多，但煎饼最有故事 山东的饼类如此丰富，最后的代表凭什么是煎饼呢？ 第一，煎饼其貌不扬，但传承有序。至少在晋代开始，煎饼一度分布在广大北方。泰山、沂蒙山区留存的传统煎饼制作，堪称古老工艺的活化石。 第二，饼不在高，有仙则名。清代最会吃的袁枚，其《随园食单》多记江南美食，却也点过山东煎饼的名：＂山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦。＂他甚至认为，＂吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。＂本土文人蒲松龄专门写了一篇洋洋洒洒的《煎饼赋》，详细讲述了煎饼的分类、制作、吃法。 ▲ 临沂孟良崮战役纪念馆拥军支前老场景。摄影/秋影随风，图/ 图虫·创意 第三，淮海战役让山东煎饼名扬天下。山水交织的沂蒙山区，天然适合游击战争，成为是山东著名的革命老区。粟裕将军回忆说：＂淮海战场的胜利离不开山东人民的小推车……临沂地区的人，宁可自己吃糠、吃地瓜叶，甚至以树叶、野菜充饥，也要把用小麦、玉米、小米、高粱做的煎饼送到部队。＂ ▲ 电影《红日》里的＂大饼卷大葱＂。 沂蒙老区革命故事拍成了众多影视剧，＂沂蒙红嫂＂为战士烙煎饼的情景多次出现。其中，影片《红日》里，更是出现了＂煎饼卷大葱＂画面。为革命立下奇功的煎饼，还真有一股侠肝义胆，若把它称作＂煎饼侠＂，倒也名副其实。 你们那里，吃不吃煎饼呀？ 咱们老家还有哪些好吃的饼子？ 赶快到留言区跟大家分享吧