浙江人的命，都是梅干菜给的

　　▲ 最能代表浙江人的，其实就是梅干菜了。摄影/学文映像
　　-风物君语-
　　我长这么黑
　　都怪梅干菜吃多了
　　在外人眼里， 浙江人 的饮食总是充满了＂贵气＂——
　　靠湖的杭州人吃的是 龙井虾仁、西湖醋鱼 ，沿海的 宁波、台州、 温州则把 生猛海鲜 当家常便饭，连内陆地区都有 开化青蛳、金华火腿、临安春笋 ……仿佛每一座小县城，都有那么一两样＂高级食材＂。
　　▲ 梅干菜的外观，按浙江人的话说就是＂乌漆麻黑＂。摄影/学文映像
　　然而每一个 ＂浙江胃＂ 里，无论装了多少山珍海味、美酒佳肴，最后总是会被家里一盘乌漆麻黑、粗糙难看的 梅干菜 所俘获。不是每个金华人都吃过金华火腿，但 几乎每个浙江人，都吃过梅干菜。
　　▲ 梅干菜与白米饭的＂黑白配＂。摄影/学文映像
　　梅干菜虽黑，却是浙江人从小吃到大的＂白月光＂。就像 广东人 总是说 ＂爱吃酱油会变黑＂ 一样，每一个 浙江妈妈 ，也都曾用 ＂吃太多梅干菜，长大就会变黑＂ 来吓唬过孩子，然而等到游子离乡时，又会在他们的行囊里满满当当地塞上一罐又一罐的梅干菜。
　　浙江人想家的时候，每一罐梅干菜都是一封来自千里之外的家书。
　　出了浙江，我再也不吃＂梅菜扣肉＂
　　浙江人的＂梅干菜肉＂，和川菜、客家菜里的＂梅菜扣肉＂根本就是两码事。
　　作为一个浙江人，我每次去 川菜馆子 总是会有怨念——每盘菜都辣到＂致死量＂不说，忽然在菜单上看到 ＂梅菜扣肉＂ 四个字，正要欢欣鼓舞地来一波＂他乡遇初恋＂，上来之后却发现只是同名同姓的存在，倒不是说四川人的扣肉不好吃，只不过＂月是故乡明＂罢了。
　　▲ 左为浙派的梅干菜肉，右为川菜里的梅菜扣肉。左图摄影/学文映像 右图/图虫·创意
　　如果细细比较起来，川菜里的＂梅菜扣肉＂里梅菜滋味偏寡淡。选材上用的多是 粗秆大叶 的 芥菜 ，腌制风干成梅菜后色泽偏黄，味道上本身就不够浓郁，更何况四川人做菜的时候，还得先把梅菜焯水，更是让那股子咸鲜风味流失了大半。
　　浙江人是舍不得把梅干菜焯水的，连洗的时候也小心翼翼，生怕损失了梅干菜的鲜美。 而用来腌制梅干菜的 雪里蕻 ，则是芥菜的 栽培变种 ，浙江人又称之为 ＂九头芥＂ ，茎秆细长，味道极鲜，连腌完菜后剩下的卤汁，都被浙江人家当做灶间必备的＂ 液体味精＂ 。
　　▲ 晒干后的梅干菜，深黄的菜梗，蓬松的质感。摄影/学文映像
　　雪里蕻 的产地首推 宁波 ，又以 东乡邱隘 的和 西乡樟村＂贝母地＂ 的为佳，清代的 《广群芳谱·蔬谱》 专门提到， ＂四明（宁波）有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。＂ 每年秋冬之交，宁波人就会准备几口大石缸，把收割下来的雪里蕻削去菜根，一层菜一层盐地平铺其中，然后， 光着脚站上去把雪菜踩瘪踩烂。
　　我曾经质问过宁波人，为什么非得是用脚踩烂，她让我去看看 欧洲人做葡萄酒 的流程——少女脚踩的力度，恰好能把葡萄挤碎，又不会踩破葡萄籽而带来涩味； 雪菜 同理，就是要挤出雪里蕻的汁水，又不破坏茎秆的完整。如此踩实后，压上石头腌制半个月，就成了大名鼎鼎的 ＂宁波咸齑（jī）＂ 。
　　▲ 宁波人往往把咸菜叫做＂咸齑＂。上图：雪菜竹笋小豌豆蛋汤。下图：用猪肉、竹笋、豆腐干、雪里蕻制成的青团馅料。 图/图虫·创意
　　如果再把腌完的咸菜，取出来放到簸箕里，自然风吹晾晒成干，就成了 梅干菜 。雪里蕻分春秋两季，而三月正是晒制梅干菜的最好时机，江南多雨，为了保留住晴天，家家户户会趁着风和日丽，拿着簸箕出来晒梅干菜，就像是赶着每年一度的盛会，颇有种水乡生活的仪式感。
　　▲ 浙江人晒梅干菜不拘束于场地，可以在门前屋后，也可以在栏杆上，在广场里。图/VCG
　　如此看来， 浙江人的咸菜和梅干菜，算是一对血脉相连的姐妹花。
　　至于用来做扣肉， 四川人 喜欢整块五花肉下锅炸出虎皮，再切成小指宽的薄片，盖上过水的梅菜拿来蒸，因而肉质软烂，汤汁浓郁，特别适合用来做盖饭； 浙江人 则会把肉切成红烧肉大小的肉块，埋进大量的梅干菜中，直接上锅蒸熟，肥肉中的油脂把菜浸润得乌黑发亮，将梅干菜的风味发挥到了极致。
　　▲ 浙江人往往不会叫＂梅菜扣肉＂，往往直接简略为＂干菜肉＂，肉块与红烧肉的大小差不多。图/图虫·创意
　　梅干菜历经时间的打磨、日光的浓缩、和风的洗礼，仿佛记住了浙江这片土地的味道。我每次吃梅干菜，都好似能嗅到 江南梅雨季节特有的潮湿气息 ，其中淡淡的酸味、霉味，都把舌尖的记忆带回故乡，按照 周作人 的说法，就是 ＂有一种旧雨之感＂ 。
　　正是这份＂旧雨之感＂，使得梅干菜成为了浙江人无法被取代的乡愁。
　　浙江到底哪里的梅干菜最好吃？
　　宁波 的 雪里蕻 独步天下，但比起梅干菜， 宁波人更喜欢咸菜 。咸齑和黄鱼之于宁波人，正如莼菜和鲈鱼之于苏州人，堪称是宁波版的 ＂莼鲈之思＂ 。
　　▲ 咸菜黄鱼汤，宁波人的＂莼鲈之思＂。图/图虫·创意
　　而把梅干菜做出巅峰味道的，首推隔壁的绍兴人。 梅干菜，又被称作 ＂霉干菜＂ ，大凡名字里带个＂霉＂和＂干＂的东西，在浙江大抵都和绍兴人有关，最爱吐槽自己家乡的 鲁迅 ，在日记里嫌弃绍兴菜说：
　　＂我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样地吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……＂
　　▲ 绍兴，安昌古镇，到处都是卖梅干菜的摊点。图/VCG
　　迅哥儿虽然嘴上说着不要不要，实际上却是梅干菜的头号粉丝，在北京的绍兴会馆宴请安徽人 胡适 时，特地点了一份 梅干菜扣肉 ，俩人吃得宾主尽欢；而在他的日记里，梅干菜更是屡屡上镜，江苏人 汪曾祺 历数各地咸菜，说了一句， ＂鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人＂ 。
　　让 安徽人、浙江人、江苏人 同时满意，看来 梅干菜不仅是浙江人的乡愁，更是整个江南共同的味觉记忆。
　　绍兴人做梅干菜的确是有一手，当地又叫 ＂乌干菜＂ ，和水乡出名的 ＂乌篷船＂、＂乌毡帽＂ 并称绍兴 ＂三乌＂ 。早在清代，梅干菜就成了皇家贡品，封坛时， 绍兴知府 和 山阴知县 也要现场监制，通过漕运押往北京。 梅干菜腌得不好，可是会丢乌纱帽乃至丢脑袋的。
　　▲  ＂雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜＂。摄影/学文映像
　　而 梅干菜扣肉 ，据说还是当地的明代才子 徐文长 首创的。焖肉的时候，即兴淋洒上 绍兴黄酒 、放入大量 白糖 ，农家人就放在饭镬上蒸，蒸得墨黑喷香，按 余秋雨 的说法，是 ＂雪白晶莹的米饭顶戴着一撮乌黑发亮的霉干菜，色彩的组合也是既沉着又强烈＂ ，揭开镬盖一手干菜、一手扒饭， 色、香、味 都达到了巅峰。
　　然而浙江人对梅干菜的执念，单就白米饭远不足以消解。
　　地处浙中的 金华 ，除了火腿，还以酥饼出名。 金华酥饼 的馅料，是用剁细的梅干菜末，混入猪肥膘肉丁制成的，风味上还是＂梅干菜+猪肉＂的经典组合，但特选的肥膘，让干菜的成为了酥饼的主基调。
　　▲ 来自金华义乌佛堂的梅干菜酥饼。 点击图片立即下单！
　　烤好的酥饼趁热咬开， 猪肥膘 呈现半融化状态，粒粒晶莹，入口还有加入大量白糖带来的浓郁甜味； 梅干菜 则被浸润得乌黑发亮，特有的干菜香扑面而来，伴随着酥皮的烟火气，一并冲击着口腔和鼻腔。只不过江南人嗜甜，外地人吃多了酥饼，恐怕就腻得没胃口吃饭了。
　　▲ 层层叠得的梅干菜肉饼。图/图虫·创意
　　丽水 的 缙云烧饼 ，和金华酥饼有着异曲同工之妙，同样是把梅干菜的 ＂鲜甜＂ 发挥到了极致。酥饼是半圆形的，而缙云的梅干菜烧饼却薄一些，里面同样装着剁细的梅干菜和晶莹的肥膘肉，擀成面饼的形状，再刷上一层糖油，洒上黑芝麻，算是缙云烧饼的标准配置。
　　▲ 梅干菜肉馅的缙云烧饼。图/网络
　　等做出雏形之后，只见师傅在碗里沾点清水，手勾成一个大弧，往冒着火光的炉口一送，手好像装了弹簧似的一拍，烧饼就稳稳当当地黏在了炉子壁上——小时候跟着长辈赶集，最爱看的就是这一出 ＂徒手探火炉＂ ，据说用铁架子夹出来的，难免会沾染些铁锈气，热腾腾的烧饼，有一点气味就会被无限放大了。
　　▲ 满满的梅干菜肉馅。图/网络
　　关于梅干菜，浙江几乎每户人家都会做，且家家都有自己的秘方——有人会在蒸前把肉炖一炖，有的会先把梅干菜炒香，还有的省略了蒸的步骤，直接把干菜和猪肉同炒。假如你问一个浙江人 哪里的梅干菜最好吃 ，得到的答案必定是： 当然是我家做的最好吃 。
　　梅干菜里，藏着浙江人的性情
　　梅干菜和浙江人，可谓性情相合、意气相投。
　　浙江人早年的生活是穷苦的，在赶上改革风潮发迹之前，对于大多数生长在＂山沟沟＂里的浙江人来说，梅干菜是＂救命的东西＂——虽然它 黑不溜秋、粗糙难看 ，但 身板坚韧、保存期长 ，最是下饭的佳品。
　　▲ 不管怎么摆拍，黑不溜秋的梅干菜总是颜值堪忧。图/图虫·创意
　　在金华的 东阳 （就是《送东阳马生序》里的东阳），梅干菜又被叫做 ＂博士菜＂ ，据说是因为东阳学子早年贫穷，靠着吃梅干菜下饭维持生活。吃着这种带有淡淡苦涩霉味的干菜，东阳一地就走出了 13位两院院士 （2019年数据）， 900多名 博士、博士后，以及 8000多个 具有教授、研究员等高级职称的东阳人。
　　＂博士菜＂绝非东阳特色，可以说整个浙江皆是如此。 早年间的梅干菜别说蒸肉，连油星都不见一点——浙江的老一辈们，往往就带一个饭盒，饭上装着干瘪的梅干菜，蒸一蒸就当作午饭对付过去，然后继续埋头苦读。
　　▲ 那个时代别说肉，逢年过节才能见着一点油。图/图虫·创意
　　读书人 是这样，最能吃苦的 浙江商人 更是如此。浙江潮湿多雨，外出行商，食物不宜储存，因而趁着日头好，家里人赶忙把雪里蕻晒成干菜，让经商的人揣在行囊里，梅干菜也随着浙商的脚步，走向了天下四方。
　　而等浙江人生活富裕之后，梅干菜依然没有失去其地位，也从来没有改变过风味。
　　▲ 浙江人晒雪里蕻，可以挂在屋檐上，也可以摊在栏杆上。图/图虫·创意
　　就算机械化再发达，浙江的梅干菜还是家家户户纯手工制作，一大盆一大盆地腌，一大把一大把地晒， 由阿婆传给母亲，再由母亲传到小辈手里 ，只要阳光雨露常在，菜品的风味就不会改变，一如既往的朴实而厚重。
　　在觥筹交错、酒尽人散之后，浙江老板们应酬完生意，回到家饥肠辘辘，最想念的依然是家人做的 梅干菜炒饭 。终日里笑脸相迎的虚伪、东奔西走的困顿、身不由己的无奈，都在一碗炒饭里得以释怀。
　　▲ 有梅干菜，就算是＂一人食＂，也能吃得津津有味。摄影/学文映像
　　而对于漂泊在外、困居陋室的 浙江游子 来说，梅干菜是来自家乡的亲切问候，蒸过的梅干菜只需要加热片刻，故乡的记忆就会从微波炉里飘荡出来。尤其在最近长期的隔离生活中，颇有种 ＂烽火连三月，家书值万金＂ 的珍稀感。
　　穷而不坠其志，达而不改其心，纵然出身平凡，也能慷慨济世。这是梅干菜的性情，也是浙江人的性情。