逼近0的武汉，快把那口锅吊起来

　　武汉没有集中供暖的冬天，好难受。
　　它太不彻底，水气沁人心肺，风不大但持续吹，关门穿棉袄也不暖和，就像有人一直用指甲刮黑板那样 不凶 不燥地折磨。
　　何以过冬，唯有暴食。
　　没有暖气的祖辈早已把抗寒攻略写在食谱里。
　　北方人把大块牛羊肉鲜切入锅，巴渝人让牛油和花椒在骨汤里翻浪。
　　咱们湖北靠什么过冬？
　　答案：吊锅。
　　我常去南湖，总能在某个停车场的空地上找到一家神秘吊锅店，比如雅园附近的正宗麻城吊锅，几个帐篷立在寒风里，一群人围在帐篷里，穿一件秋衣吃吊锅。
　　腊鸡、腊鸭、腊肉，肉糕、鱼丸、绿豆丸，山笋、洋芋、豆腐……这些湖北特产的山林美味齐聚在一口大铁锅里煮，本来在炒锅里，它们终生难相遇。
　　炭火慢慢把汤煮得咕噜咕噜响，像一道神奇的融合魔法， 食物煮越久越好，相互辅佐，直到每一口你中有我我中有你，山笋里是腊肉烟熏味，鱼糕里有鸡肉的油香。
　　吊锅起源于湖北黄冈大别山区，武汉人能吃到它是享了周边县市的福。
　　前些年在武汉各刁角种草的吊锅店，今年一家也没找到，吊锅店主似乎都有一个天赋技：游牧。
　　好朋友曾在司门口的拆迁房吃过一家惊艳的罗田吊锅，它每年搬家，朋友满武汉找它，像寻宝，前两年它在南湖书城路，最近朋友带我去，它又不见了。
　　吊锅店和烤全羊店很像，只做一季，老板承受不了其他三季的押金，在武汉各个偏僻的拆迁区打游击。
　　南湖静安路罗田吊锅的老板说， 他在武汉做吊锅8年，换了5次地方，面包车里放着十几个吊锅，随时都能开业， 今年疫情期间他回了老家，打算明年再来。
　　租了门面的吊锅店在夏天都会变成烧烤店，卖一点油焖大虾维持生计，所以许多吊锅店的名字前或后，都会加个烧烤店名做前缀。
　　例如：罗田吊锅·乐山烧烤王。联名致富，各做半年，罗田人有大智慧。
　　搜索吊锅，出现率最多的是罗田吊锅和麻城吊锅，看似两个来自大别山脉的亲兄弟，实则两个流派暗中争斗。
　　＂蔸子火，老米酒，除了神仙就是我。 这就是说的我们罗田。 ＂我踏进常青五路的罗田吊锅土菜馆，老板老沈在门口发烟迎接。
　　店很偏，但客满，一个个铁锅用铁链吊在天花板上，一桌桌人围坐烤火取暖。
　　老沈43岁，九年前在武汉做吊锅，他说他是罗田胜利吊锅老板的亲戚，胜利吊锅是罗田吊锅界最出名的，县政府把它当做城市名片。
　　鱼糕肉糕，鱼丸肉丸，蛋皮绿豆圆子，正宗的罗田吊锅里得有这些辅料 ，主材则以腊货为主，鸡、鸭、排骨，番茄、香菇作为点缀，萝卜、老豆腐打底。
　　好不好吃全靠食材，山货要新鲜，腊肉一定要用去年的，不然不入味，差点意思。
　　其次看厨师的炒功，青菜大火爆炒，排骨小火慢烧，七成熟就要堆进锅里，等别的食材与之相互辅佐。
　　我去南湖寻那家惊艳的书城路罗田吊锅无果，朋友让我去两公里外的一家，我惊讶地发现，短短两公里，吊锅店就有好几家。
　　打开大众点评， 南湖的吊锅有30多家（整个汉口就几家） 。问了几个老板，我才知道南湖有类似同乡会的组织，比如金地格林小区，黄冈人集中在美茵区买房，罗田人集中在莱茵区，麻城人集中在旁边的雅园。
　　倒不是吊锅老板都在武汉买了房，但他们来武汉会进一个老乡群，租房一般从事业有成的老乡手里租。
　　房租好，吊锅店开在老乡扎堆的地方，也有人买账，＂不可能去汉口开店的，武汉人冬天顶多吃一回（吊锅）。＂一个麻城老板说。但在麻城，街上都是吊锅，人们可以天天吃。
　　雅园周边，就是个小麻城。
　　＂老米酒，蔸子火，除了皇帝就是我。我们麻城是这么说的。＂
　　罗田人想当神仙，麻城人想当皇帝。麻城同学推荐我去了南湖雅园边的就这吊锅，他说这是武汉最早的吊锅店，老板娘是他老乡。
　　我进店开口就问，＂你们离罗田近，是学他们做的吧？＂
　　＂你在说笑话吧？＂老板娘斜眼瞥我，她说吊锅起源麻城，罗田吊锅是近些年风靡的。
　　＂我们麻城主打的旅游特色太多了，杜鹃、菊花，罗田没有，就只能宣传吊锅。＂
　　麻城吊锅和罗田吊锅具体有 那些 不同呢？ 罗田吊锅的摆放得像一座矮塔，八卦阵形，而麻城吊锅则是食材层层堆起，形成一个金字塔。
　　上为罗田吊锅，下为麻城吊锅，图片来自网络。
　　但味道却差不多，腊货都来自大别山，盐腌过后风干，咸味很浓，鱼糕肉糕工艺也相似。
　　老板娘说罗田和麻城挨得近，味道90%相似，在以前交通不便时有细微区别，比如麻城这边的山脉不产笋，罗田吊锅里多些山笋清鲜。
　　但交通便利后，麻城吊锅也有笋。
　　非要说麻城吊锅不一样的地方在哪？多了鱼面。
　　麻城鱼面，图片来自网络。
　　武汉周边的县市都产鱼面，但我还是最偏爱麻城的，一个个硬币大小的卷，颜色像铜钱般暗沉，泡在锅里 旧 煮不化，入口筋道弹嫩，听老板娘说才知道，麻城鱼面加了红薯粉，鱼也是用的脂肪不多的鲢子鱼。
　　鱼面入汤，鱼肉的清鲜上多了腊味辅佐，简直神来之笔。
　　武汉有吊锅的餐馆足足一千多家。麻城同学跟我说，武汉正宗好吃的吊锅顶多十家。
　　怎么才算正宗呢？
　　锅一定要在天上吊着，一筷子进去摇摇晃晃；炉子里一定要用木柴，至少是木炭， 我经常吃到有点轻微缺氧的飘忽，狐假虎威地跟老板喊，＂啤酒，要冰的！＂
　　这是外观特质。
　　食材方面还真不好判断，本就是一锅山味乱炖，肉眼难辨，并且现在兴起吃吊锅的地方太多了，山区、湖区、乡里、城里都有。
　　武汉人爱吃的红焖牛羊肉和嘉鱼的野藕煮猪骨吊起来烧，也算吊锅。
　　P.S. 我们连续吃了半个月吊锅，文末给你推荐几家
　　除了大别山派系，武汉吊锅还有嘉鱼派和鄂西（恩施、宜昌）派。
　　在汉阳四新吃了一顿嘉鱼吊锅，是《舌尖上的中国》拍过的忘不了嘉鱼吊锅分店， 麻城罗田吃山，嘉鱼吃湖。
　　要追根溯源的话，嘉鱼吊锅来自渔民船上那一口被柴火熏得黝黑的鼎锅，没有肉糕、鱼糕等辅料，也不适合加豆果（类似豆棍，大别山吊锅必备），更像一道菜。
　　豆果，吸汤神器。
　　龙骨野藕吊锅是特色，野藕是嘉鱼特产，比家藕的藕节要细长，入口纤维感强，不适合爆炒，但配上当地的土猪脊骨在锅里久煮很适合。
　　肉化于汤底，野藕进味，每一口吮吸都是浓厚的脂味。店里也有草鱼吊锅配鱼面，但味道单一。
　　至于鄂西派系，我在武汉接连试了几家都差强人意。
　　我去了好几次宜昌五峰县城，为的就是那一口熏肉吊锅。和黄冈地区的腊味不同，鄂西的腊味是烟熏制成的， 颜色黝黑没看相，但口感 确是 肉香里带着果木的芬芳，而且不柴。
　　大概是武汉距离鄂西较远，好些家＂恩施吊锅＂都用黄冈的盐腌风干腊肉代替，一下子没了灵魂，锅里的高山小土豆也换成了菜场土豆片，煮一会就化了。
　　烟熏排骨，图片来自网络
　　武汉有两家改良过的鄂西派吊锅。
　　一家在粮道街，店名就叫吊锅，恩施烟熏腊排骨入汤，汤底煮成纯白色。师傅是麻城人，一锅熏肉汤里铺入了肉糕和豆果（类似豆腐泡），而不是洋芋+绿豆粉。
　　但味道很不错，我甚至觉得，麻城吊锅里的腊货就应该换成烟熏的。
　　一家在恩施街，店名土家吊锅寨，老板就是恩施人，熏肉自然正宗，锅里还有恩施特产的绿豆粉，软中带韧。
　　只不过汤里加入了少量番茄、莴笋和大蒜，中和掉了些许烟熏味，但常去的武汉人说，这样更符合口味。
　　吃吊锅没有毛肚非要15秒起锅的匆忙，讲究一个慢字。
　　为什么非要用碳呢？就是方便慢慢煮。
　　锅里的菜大多是提前就烧熟的，点火不为加热，是让食材在锅里尽情缠绵。
　　锅一上， 几筷子把肉吃完了，那这吊锅反而不美味。
　　不得不佩服老祖宗的智慧：既然湖北的冬天像把慢刀子割肉，那我干脆炭火围炉，慢慢吃，热乎一整晚。
　　吊锅上来不急着吃，一桌人先喝两壶烧黄酒或老米酒，身子热了，看着铁锅里气泡翻腾，人也就暖和了。
　　为啥不喝白酒？ 吃吊锅要慢，上头也要慢 ，粮道街吊锅店的老板娘今年把吊锅换成了固定锅，因为经常有喝白酒的客人，还没吃一会，一筷子把锅掀翻了。
　　P.S. 记得穿件好看的秋衣，吃吊锅越吃越热，食客经常脱到只剩内衣，我就见过一个光头金链子大汉，脱掉皮夹克和毛衣，短袖上是个孙悟空，那真尴尬。
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　　如果白天吃是为了更好地打工，但夜晚，特别是冬夜，吃是为了灵魂。
　　吃吊锅也是一种强制社交的好办法， 不喊上四五个人，锅是吃不完的。 寒浸浸的冬天，围着炭炉，烤火等待。
　　现在想来，最美好的反而是东西还没吃到嘴时，闻到的那片腊肉腌香。
　　推荐的吊锅店
　　土家吊锅寨（恩施吊锅）
　　营业时间：11:00-02:00
　　地址：青山区恩施街与工业二路交叉口
　　就这吊锅（麻城吊锅）
　　营业时间：09:00-14:00,16:30-21:30
　　地址：南湖大道46号
　　吊锅（恩施食材做麻城吊锅）
　　营业时间：16:00-02:00
　　地址：武昌区中华路楚才社区门口
　　罗田吊锅土菜馆（罗田吊锅）
　　营业时间：16:30-23:00
　　地址：常青五路8号
　　忘不了嘉鱼吊锅（嘉鱼吊锅）
　　营业时间：17：00-02:00
　　地址：汉阳区芳草路纽宾凯