山西省全域旅游发展规划纲要之我见特色旅游餐饮(面食系列)
山西面食
技法:削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等等20余种。
原材料:小麦、高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面。
面食种类:(据资料记载的就有280种之多)刀削面、拉面、推窝窝、灌肠、剔尖,擦尖,抿尖、饸烙面,猫耳朵,沾片子......
莜面栲栳
大同刀削面
以下主要介绍刀削面
刀削面是山西著名风味主食之一,是一种用刀削成的面条,技术精湛者每分钟可削100多刀,削出的面条一叶挨一叶,像一条条腾空而起的飞鱼,落入锅中。人们形容刀削面是"一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。"其特点是滑润筋道,可浇入各种荤素俏头或打卤,极具特色。
臊子分为肉臊子和素臊子两种,其中又以肉臊子为主。
原料配方:
面粉500克,凉水200毫升左右。
制作:
将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入各种口味的臊子、调料食用。
具体调汤过程如下:
高汤20千克加老姜块(刀拍裂)、大葱段各50克,肉桂35克,草果、八角、良姜、香叶各30克,沙姜、肉寇、花椒各20克,小茴香、豆蔻各25克,甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克,丁香、百里香各10克煮开出香,再加生抽王300克,美极鲜200克,蚝油100克,盐80克,味精35克调味即可。
这就是基本的卤汤,当然"浇头"也是多种多样的,如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤、肉丝蒜苔等,不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。在吃时可以配一些素菜或小料。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋,口味更为丰富。
注意:
刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。
(图片来源于网络)
山西传媒学院 19摄影2班学生
——《新媒体传播》
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