今年夏天，您吃延吉冷面了吗？

　　第一次邂逅延吉冷面是在盛夏的西单手帕胡同西口，据载1943年一位李姓的朝鲜族老太太在湖人西口开了家新生冷面馆，专营冷面和小菜。可惜，冷面馆早就搬到西四了，还开了两家分店。
　　第二次邂逅延吉冷面是在府右街北口。一个路口，短短百米，却有2家延吉餐厅，再加上附近就是中南海，这生意得有多红火。
　　确实，延吉冷面是无数北京人的心头好。从初夏到出伏，去延吉餐厅的人总是排着队，过去经常有端着面碗，就着窗台吃的盛况。陈晓卿、高晓松等当年可没少来这吃面。据传，这排队吃面的盛况，甚至还曾惊动过中央和市级的领导。
　　延吉餐厅的延吉冷面 到底有什么魔力？
　　首先是要够＂冷＂。冷面汤是一碗面的灵魂。据说这面条的配料其实很日常，无非是酱油、盐、糖、味精之类，在家也能自己调制。
　　餐厅里的一般都是提前一天熬好的，生酱油已经熬成了熟酱油。再将面汤用过冷机冷却，温度控制在4-8℃，这样就能保证第二天顾客有冰爽可口的冷面了。
　　据介绍，过去在延吉餐厅吃面的老顾客，在点菜之前，总爱先要上一碗冰凉的冷面汤，酷暑天儿里，别提多解暑了。
　　其次是面条要劲道。延吉冷面是荞麦面，每天都是现吃现压。从早上开始，做冷面的师傅就已经开始和面煮面了。然后过凉，边用手抖边用风扇吹。之后便可以按分量浇汤放配料上菜了。
　　这配料里，有少许泡菜、半颗鸡蛋、一片苹果、一勺芝麻和一两片肉，然后放上辣酱，倒上白醋，就可以大快朵颐了。
　　据传延吉餐厅的酱料是从祖上传下来的，配料也不难，无非是辣椒粉、酱油、蒜、香油、胡椒粉等，但就是地道。值得一提的是，这酱料是和白醋一起放在调料台上的，吃多吃少，食客自己把握。
　　冷面啤酒辣牛肉 延吉餐厅老三样
　　来延吉吃冷面的老顾客，大多爱点＂老三样＂，也就是冷面、啤酒、辣牛肉。
　　首先说啤酒，它在北京的发展可是颇有一番波折，自民国时期初涉中国市场，可谓屡受挫折。直到上世纪八十年代，随着外埠啤酒进入北京，以及冰箱的普及，冰镇啤酒成为了北京人的消暑佳品。在延吉门口，您总能看到拎着脸盆暖壶排队打散啤的街坊们。
　　试想一下，三伏天儿里，花几毛钱打一暖瓶散啤，拿回家放冰箱里冰上。夜幕降临，在大杂院儿的房檐下、门道里、大门前支上桌子，拍个黄瓜，烙几张饼，倒上冰镇啤酒，要是再能来阵晚风，那滋味儿，别提多美了！
　　在当时，散装啤酒可是紧俏货。很多国营饭馆卖散啤，都会搭着凉菜一起卖，搞＂捆绑销售＂，您要是不买凉菜，就甭想买到散啤。不过人们对散啤的热情也是满满的，为了喝口啤酒，挨宰也值。
　　散啤其实是生啤（鲜啤），刚生产出来的，没有经过巴氏消毒。因为包装水平不高，瓶装达不到保存生啤的要求，所以只能散打零卖，尽快出货。
　　进入上世纪90年代，随着技术的提高，北京已经很少见到散装啤酒了，取而代之的则是瓶装和易拉罐装的啤酒了。
　　这样的冰镇散啤，在加上一盘拌辣牛肉，解辣又解暑。后来随着烧烤的普及，延吉也加上了烤羊肉串，活脱脱一个街边的地道小馆。
　　延吉餐厅的延吉冷面 原来并不正宗？
　　您要是去延吉吃过那里地道的冷面，就应该知道，那和北京延吉餐厅的延吉冷面其实完全不一样，从制作工艺包括制作工艺、用料、汤色、外形、器皿等等都相差甚远，味道更是差得不止几条街，唯一比较像的地方，可能是用的都是荞麦面吧。
　　当然，这些变化肯定是经过了＂本地化＂了的，是适合＂北京口味＂的延吉冷面，却并非地道的朝鲜冷面。
　　如今，随着胡同的拆迁，西四附近的老街坊越来越少了。但每到夏天，老人们还是会如候鸟一般，带着孩子，来到这里，再吃上一碗冷面。
　　对这些老街坊来说，如果夏天有味道，那一定是延吉冷面的味道。
　　今年夏天，您去吃延吉冷面了吗？
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　　参考文章
　　[1] 黄　勇，北京的延吉冷面，北京纪事
　　[2] 北京传统文化联盟，＂城东买北啤 城西买五星＂ 还记得那些年排队打过的散啤吗？，2020.6
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