琉璃厂的豆汁张为什么让京城梨园界魂牵梦萦？

　　街边的豆汁儿摊子
　　旧日过年逛 厂甸 ，热闹非凡，不过半个月，最多正月十五后再延十天，也是残灯末庙没神气了。厂甸过后，海王村周围仍是京华小吃林立 。
　　厂甸庙会
　　早晨有连巴儿（回民尊称，师傅意）的黄米面炸糕，老白的粉头丸子，周巴儿的豆豉糕，老段的带豆腐脑的豆浆，还有炒肝、杏仁茶、盆糕、大麦米粥、煎饼（真正绿豆的，比现在满街卖的成色好）、炸糖饼、叉子火烧、馄饨、豆腐脑、面茶等，再加上哈记的烧饼、麻花、炸荷包，品种花样繁多。
　　街边的小吃摊
　　晚上福德厚茶叶铺北侧有卤煮小肠(要比今天健在的小肠陈还地道)、老豆腐和薰鱼肉。
　　哈记则夏卖爆肚、爆牛羊肉，冬卖牛肉面；夜里还有下街吆喝的＂豆汁——粥＂，皆味儿纯正，价钱公道，非寻常可比。
　　在一得阁墨汁厂门前老槐树下，有个豆汁长摊，即驰名九城的 豆汁张 。
　　如今只见一得阁，早没了豆汁张。图源网络。
　　过去京华豆汁有四大家：琉璃厂的豆汁张、东安市场的豆汁徐和豆汁何、天桥的舒记豆汁。 据我品尝，四家中以豆汁张味道最醇正，酸中带甜，其暴腌苤蓝加辣椒油更为一绝。
　　豆汁张父子经营，父张殿臣，子张进忠。父子皆憨实厚道，略口吃，待客热情， 无分贵贱 。常见西装革履之阔少与衣衫褴褛的贩夫走卒，同坐而饮，不分彼此。
　　进忠不擅言，殿臣好讲古，晚年慕道，束发而冠，常聚拢周围小孩，结结巴巴地开讲，什么庚子年八国联军进北京啦，鲜鱼口被火烧唯一家布铺行善独存啦等等，我辈听得津津有味。
　　街边喝豆汁的小孩
　　豆汁张的中午常客是 师大和附中的穷学生 ，出来干活的瓦木匠，带俩窝头或买俩贴饼子，喝两碗热豆汁，富余的再弄俩焦圈吃，反正咸菜不要钱管够，吃暴腌苤蓝得单买。
　　冬天摊上还有个破布暖棚，花不了毛儿八七，吃饱了身上也暖和了。
　　夏天喝豆汁难免要出汗，喝完了往北，土地祠门口有父女俩卖自制的雪花酪(上法冰激凌，有鸡蛋而无牛奶，置于碎冰筒中，用带子人工拉冻)，吃丁就更惬意了。
　　上世纪30年代北京街头喝豆汁的妇女
　　午后，豆汁张摊上又换了一批新客人，以 梨园界 的居多。时京剧艺人多住宣南＂棉花地 ＂一带（椿树至棉花各条），午后遛弯，在琉璃厂各古玩店寒暄看物后，漫步到豆汁张处喝两碗再歇腿。
　　《最新北平大地图(解放版)》中的棉花地一带
　　像尚富霞（尚小云之弟）、余胜荪（余叔岩之弟）、高富远、叶盛章几兄弟、裘盛戎、袁世海等名角以及诸多走红的名坤伶，时常光顺豆汁张。
　　四大名旦及夫人等亦极嗜此物，因目标太大，不好来摊上畅饮，常派人买回家中喝。日伪时，金少山住西琉璃厂，也这么办。
　　抗战时，梅兰芳蓄须明志隐居上海， 弟子言慧珠去上海演出，以四斤大玻璃瓶灌满豆汁坐飞机带走以飨师尊。 梅夫人对送豆汁者，必以国际饭店美餐一顿谢之。
　　梅兰芳与其弟子言慧珠
　　由于梨园界的偏嗜和光顾，豆汁张名声更响。 有好戏者 专门下午来，以同京剧艺人海聊，小报记者 常以此作花边新闻。少言讷语的张进忠颇有心计，把报纸上有关这类消息一一剪下，贴在几块硬纸板上，置于案头，任饮者浏览，等于是自我广告。边喝豆汁边看剪报 ，兴味更大了。
　　可惜，进忠之子五十年代考入大学改换门庭，豆汁张两代而终无后传了。
　　前几年（编者注：上世纪八十年代），程砚秋夫人果素瑛病危时不思饮食，我曾携豆汁和焦圈往视，老人极高兴，又饮又吃。只是说， 这豆汁的味儿，比豆汁张的可差多了。
　　今天，偶遇年长的京剧界人士，一提起喝豆汁，差不多都伸出大拇指：＂ 那还得属豆汁张，真地道! ＂
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　　本文源自《燕都》，
　　原题《豆汁与梨园》，作者胡金兆。
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