新编故事道昇砵肉

　　作者/丁翔
　　话说700年前的中国书法大家管道昇与赵孟頫结婚后，经常会召集一些文坛名人和书法好友，磋商相关文化事宜以及书法技艺等，招待大家喝酒吃饭是常有的安排。虽然，管道昇家是当地大户人家，而赵孟頫也官至一品，在家里招待好友是不在话下的。但时间一长，用什么好酒好菜款待宾客，却成了一道难题。而且，他们二人招待的不是一般的人，都是有头有脸的当地名人、大文豪、大书法家。其中就有名振四乡的侄儿王蒙，威名远扬的倪瓒，管道昇的家乡名人顾禄等。这些大家集在一起，除了研讨文事外，对吃也十分讲究。
　　有一次，号称＂酒仙＂的顾禄向管道昇转说，在他们那里传说有一道用砵头干烧的砵肉，上口非常好吃又香，不过工艺很复杂，听说还有一道口诀，要半天时间才能吃得上，一般人家弄不上来的。
　　顾禄是在咪酒说的随口话，却让一心操持家务的管道昇用心听到了。饭毕送走客人，收拾碗筷后，她向自己的母亲讨教了这道只听说，却没见过的＂砵肉＂。不说不知道，一说，让自己母亲吓了一跳。
　　管道昇的母亲也是一位贤惠之女，持家教女也有自己的技巧。尤其是服侍公婆，更让夫家人齐口称赞。特别是女儿管道昇从小不学自通，成为响当当的书法名人，与朝廷大臣赵孟頫结为夫妻后，女儿女婿常来这里的水乡之地，还把朋友们招呼过来，招待吃饭的事，肯定由她张罗了。时间一长，她也自觉乡村里也烧不出多少好东西了，心里一直在想，弄什么好菜好酒招待女儿女婿的友人，好不让他们失脸面。但也难啊！正在自己愁心肠时，听到女儿说到了这道在当地也听说的＂砵肉＂，心头一惊。这道砵肉菜，也不是一件容易做的什么方便的菜品。
　　因为她听说，这道＂砵肉＂，除了要上等的五花肉外，最主要的是在烧煮前要掌握好，把砵头要选好。不能用太薄壁的砵头，也不用太厚壁的砵头。而掌控好砵头的厚薄壁厚，就是在挑选砵头时，要用手指敲几下砵头壁，听听壁里的声音，太脆太闷都不行，要听上去的砵头壁声音如敲铜鼓的响声，脆闷响当。而把五花肉放在砵头底下时，精肉朝上，肥肉和皮在底部。酱油要放稠浓的，糖块以冰糖为主。但都不能太多太少。而最要紧的是灶膛里的柴草团不能塞得太满，要等草团差不多烧熄火时，再塞第二个草团。第一次连续塞进灶膛是7个草团，在铁锅里冒水气时，要熄火一个时辰。在等到灶膛里柴火星全部熄灭，灶肚里热气不足了，接着再烧5个草团。再等二个时辰，让灶肚里的热气不在，灶头上也快没有热气了后，再烧3个草团。这样，7、5、3的烧火＂口诀＂做下来，砵头里的肉已经开始酥了。再依靠灶肚里和铁锅上的红通通的火热气，共同催闷熟砵头里的肉，如此的等待半天后，再把锅盖掀开，用筷头点触一下肉汁，把肉翻个身。然后盖上锅盖，闷一会儿就可以出锅上桌了。
　　母亲是慢说细聊似地把砵肉的制作方法，讲给管道昇听，管道昇却听得不停地点头，十分佩服先人们的智慧。她把这些秘诀都记在心上。尽管母亲把这一乡间的美食，描绘得神乎其神，但管道昇深知，只要自己像从小坚持书法的练习和实践，一定会烹饪出独具味道的＂砵肉＂美食。把这道民间美食在自己手里，传承下去。抱着不可怕，不怕难的信念，管道昇自此开始了研制＂道昇砵肉＂的路径。
　　开始时，管道昇寻找到了村上的＂老厨师＂，向他讨教制作＂砵肉＂的一些门道。尽管＂老法师＂也承认这道＂砵肉＂菜因为做起来实在太复杂了，特别是灶肚里的＂7、5、3＂口诀不掌握好，火候不到分寸，哪怕等一天，那道＂砵肉＂也半生不熟，口味实在难以下肚。所以，一般厨师都省得＂招揽＂被人骂，都不愿意做。
　　拜师不成，自己母亲也难做，管道昇只得凭自己倔强的性格，独自上手了。她先自己亲自到镇上的＂肉庄＂里，专门挑选了几块上等的五花肉和夹心肉。再自己调配酱油和黄酒份量后，稍微放在砵头里沉浸一会。让汁料都逐步进入肉内，最后盖上锅盖，再按照＂7、5、3＂的口诀逐步推进草团，为了让砵肉在初期一下子从冷到热，达到适合的温度，她对草团推进灶肚里的速度和大小，也进行改进。而在侯火和停顿的时间上，她也进行了适当的调整。就是把7个草团推进灶肚后，由原来要等候一个时辰，缩短到半个时辰。这样的改进就是确保锅子里砵肉，在长时间的灶肚热量中，快速将肉质温闷熟透。而接下来推进的5个草团，主要是把肉中的酥味连同酱油、黄酒的鲜味，一齐调出来。最后，推进了3个草团，也是为了进一步把酥、鲜、香三味，全部浓缩成诱人的美味。这样的砵肉，就能成为在传统工艺中，有创新色彩的独特美食。当管道昇把自己经过反复研制的＂砵肉＂，用在招待夫君赵孟頫和友人时，得到了大家的一致称赞，自此＂道昇砵肉＂就成形了独特的品质，一代书法大师赵孟頫还为此美味题写名言：愿得一人心，白首不相离。
　　现在，＂道昇砵肉＂在历史的长河中，淹灭了700多年后，今天，终于在乡村振兴的建设中，被完整地挖掘出来。劝学亭边的青浦练塘东庄村，有＂阿九＂之称饭店，其厨师长正是继承＂道昇砵肉＂的一把好手。经过她的细致打磨，昔日引得文化名人们夸奖的＂砵肉＂，又重放异彩。一场精心策划的＂道昇砵肉＂朝拜品尝仪式，即将上演，给冬天里的东庄村美食文化，增添了温暖的＂火把＂。