一方水土,一方人,一方吃喝
汾阳人吃羊肉,清明节后不吃,中秋节前不吃,实际上整个夏天都不吃。考察这个缘由的时候,遇到了好几种答案。一说是清明节后中秋节前,羊吃青草,肉膻。还有一说是羊肉性热,夏天食用上火,秋冬之后滋补。更有一说是这个习惯,来源于明代汾阳二座王府影响。可见汾阳人吃喝之精细和讲究。
汾阳开埠置县有两千多年的历史,又处于古代连接华北西北贸易的重要商路上,可谓底蕴深厚、人文蔚起。饮食文化方面也出乎其类,拔乎其萃。成为山西乃至全国的美食之乡。前几年汾阳被命名为全国少数的几个厨师之乡。到过汾阳或离开汾阳的人都说,汾阳饭菜确实好吃。干净、清淡,品类、花样繁多,色香味俱佳。实际上这根本不能表达汾阳饭菜的特点。
今天只说传统的汾阳羊肉吃法。
汾阳人精打细算、物尽其用、粗粮细作是远近闻名的,在饮食上不暴殄天物。一只羊从头到尾,都要通过妙手,化做美味佳肴。
1、羊头压花肉。把羊头配以佐料煮熟,剥下肉来,做成压花肉,蘸醋蒜,切片冷食。特点是筋道、有嚼劲。
2、羊皮冻。把羊头、羊蹄子、大骨头慢火熬制,直到熬制成胶原蛋白很浓稠的状态。稠的部分做成羊肉皮冻,稀的部分做成水晶皮冻。特别是水晶皮冻,晶莹剔透,摇一摇皮冻会颤颤抖动,但绝不会散烂,吃的时候,用醋蒜浇头,拿勺子舀着吃。入口即化,凉凉的、滑滑的,滑溜地流入胃里。
3、炖羊肉。汾阳的炖羊肉,不同于其他地方,讲究一个清。不着颜色,肉是本色,汤色清澈。喜欢配胡萝卜,出锅时撒点香菜。汾阳人认为,胡萝卜和香菜和羊肉最搭,不但颜色好看,最主要是能去除膻味。肉炖的比较糊烂,基本上不考虑嚼劲,差不多入口便化。而更强调的是羊肉本身的鲜味,汤汁更是如此,一口下去,鲜美无比。对于少鱼的北方人来说,天然的鲜味要数羊肉为最。
4、虾酱羊肉。这是一个蒸菜,把羊肉切成薄片,配以本地粘糯的长山药,用虾酱拌匀,在笼屉里蒸熟。我觉得这是变相的"鱼羊鲜",虾的鲜味,和羊肉的鲜味,结合在一起,两鲜合一鲜,对于北方人来说,的确是一道美食。
5、芫荽爆羊肉。羊肉切细丝,大火爆炒,快出锅时加入芫荽,快速翻炒,让这两个最搭配的食材充分结合,羊肉借芫荽的香味,芫荽借羊肉的鲜味,既有绿色的鲜亮,又有羊肉的鲜美。
6、清蒸羊肉。做法依旧是清字当头,为的是体现羊肉本身的鲜美。做出来的羊肉,基本接近西北手抓肉的味道,只不过用的是清蒸的方法。
7、煨羊肉。这是一种家庭食用方法。把羊肉切成小丁,放入一个小口容器里,加上佐料,放到灶台或暖阁里,利用辐射热煨熟羊肉。这是一个漫长的烹制过程,有时候需要整整一个晚上。煨出来的羊肉,绵软滑溜,大多数的吃法是拌面条食用。面香味加上羊肉味,鲜美异常,不需要任何调料就是一餐美食。这也是专门给老人食用的吃法,易入口,易消化。
汾阳的羊肉吃法,还有一些。但过去绝大多数就这七种吃法。他们很善于搭配各种食材,能把各种食材的美味烹调到协调和谐,是一种1+大于2的烹调理念。汾阳羊肉的做法、吃法,最大的特点就是讲究一个"清"字。这也和汾阳人夏天不吃羊肉,饮食清淡、滋润、讲究有关系。汾阳有美食,更出美女,他们面容白皙,打扮素静,语言甜美,很多男人以能娶到汾阳女人为荣。除此二美之外,汾阳在全国知名度最高的要数杏花村的美酒。汾酒、竹叶青酒名扬四海。这正符合我"美食、美酒、美女"的吃喝看三美人生追求,所以我这辈子压根就没打算过离开汾阳,尽管我自信有足够的能力去闯天下。
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