杭州是美食荒漠，但浙江是美食天堂

　　这些年，杭州是京沪深穗之外风头最劲的城市，更在不少人才吸引力榜单上高居榜首。＂年轻人，到杭州去＂，一时间蔚然成风。我也是其中一员。
　　人们时常说，＂上有天堂，下有苏杭＂。杭州历来也有一张＂宜居＂的标签。但杭州的食物，实在是不敢恭维。哪怕是从北京、深圳这种也常常被戏谑为＂美食荒漠＂的地方来的人，也对杭州的餐饮深感绝望。北京或许没啥好吃的本地菜，但至少全国各地在北京开的地方菜大多算得上比较正宗，也没有几个外地人真的在北京天天吃卤煮喝豆汁。但杭州这座城市，不仅本地食物很是平平，外省菜的水平也和北京差得太远。
　　其实，杭州也不是没有美食，就是没啥适合普通市民吃的。
　　现代餐饮外食，不过三大类型，精致餐饮，平民正餐、市井小吃。
　　所谓精致餐饮，并非中文概念，它源出英文词＂Fine Dining＂。所谓＂Fine Dining＂，讲求的是色、香、味、型、器和环境的谐和，像臭豆腐、四川火锅这些看起来就很不清新的食物，不经改造是不能登精致餐饮的大雅之堂的。精致餐饮兴起，最重要的推手当然是米其林，那一整套繁复的标准，定义了全球高端餐饮的风尚。
　　平民正餐，也就是一般的家常菜。大多是一家一户的家庭烹饪，即使是在外面吃，也是价格实惠、大众消费，适合一般市民聚会。这些年蔚然成风的烧烤、麻辣火锅、小龙虾之类，我也归类到这个范畴。
　　市井小吃，则以标志性的单品为主。这家店是卖面的，那家店是卖包子的，还有某些店是卖甜品的。虽然有的可作正餐，有的纯是零点，但绝不求大求全。去这种小吃店也不一定要＂聚餐＂，＂一人食＂也可饱腹。
　　虽然米其林榜单尚未登陆杭城，但是米其林的中国效仿者——大众点评黑珍珠餐厅的榜单上，2021年杭州上榜餐厅有16家，和广州并列第四，仅次于上海（65家）、北京（35家）、成都（20家）。且不说黑珍珠评选的公信力如何，这至少反映出，在Fine Dining这个领域，杭州似乎可堪一战。西子湖四季的金沙厅，西湖国宾馆的紫薇厅，西溪湿地的新荣记等，也历来声名在外，一位难求。
　　但是说到杭州的大众餐饮，就＂一言难尽＂了。杭州＂平民正餐＂的市场颇不发达。或许是因为这座城市的人们精于追求财富，不太把时间精力放在口腹之欲上，这座城市的餐饮业很早就标准化了（参见《西有海底捞，东有外婆家》），以外婆家、新白鹿、绿茶、弄堂里为代表的＂快时尚菜＂风靡全城，这些餐厅出品通常无功无过，性价比较高，追求高翻台率，在味道上却没什么特色。为了满足外地人对杭帮菜的想象，龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等固定菜色是少不了的，但一般人吃过一次，也没太大的兴趣再吃第二次第三次。
　　图：西湖醋鱼
　　杭州城里也不是没有接地气的小馆子，但总的来说太少了，在这座城市的餐饮市场，完全不能和这些标准化的＂快时尚＂餐厅一战，它们的市占率太低，让人们总觉得杭州这座城市少了些烟火气。
　　至于市井小吃，杭州更是乏善可陈。杭州的小吃，片儿川、定胜糕、葱包桧，每一种都有独特的典故，从宋室南迁，到岳飞抗金，在谈到后来的莫须有和风波亭，但是故事本身远比所谓美食出彩。品尝了这些小吃的人，也只好淡淡地说一句，感觉也不咋地。
　　图：腰花片儿川
　　现在，若是再有熟悉的来过几次杭州的朋友，我就再也不带他们吃所谓的本地菜了。第一次来杭州，姑且尝尝所谓＂杭帮菜＂，但若不是第一次来，还是体验下浙江其他地方的美食吧。
　　杭州虽然是美食荒漠，但杭州所在的浙江，却是中国餐饮类型最丰富的省份，甚至没有＂之一＂。
　　浙江也有＂浙菜＂一说，还名列＂八大菜系＂。但其实，所谓＂八大菜系＂并无久远传统，完全是改革开放以来餐饮业兴起后才逐渐形成的说法。甚至，在改革开放之初，人们习惯说四大菜系，即川、鲁、粤、淮扬。
　　《中国食辣史》的作者曹雨说，他更倾向＂四大菜系＂而非＂八大菜系＂的说法，因为四大菜系对全中国的饮食，有着更强的代表性。他认为，＂四大菜系＂的背后实际上是代表了东（淮扬）、西（川）、南（粤）、北（鲁）四个方向的饮食特色。
　　我也深以为然。要把今天中国的菜系分类，我更主张分为＂川湘菜系＂、＂京鲁菜系＂、＂淮扬菜系＂和＂粤闽菜系＂。川湘菜系辛香麻辣，京鲁菜系咸香浓重，淮扬菜系做工精巧，粤闽菜系口味清鲜。全国各地的所谓＂菜系＂，大多可以归为这四个大菜系的子集。
　　回到浙江，我们能很清晰地看到，所谓＂浙菜＂，其实并不能归入上面的任一菜系之中。浙江菜有完全不同的三个风格，从大类上看，它们就是分隶川湘、淮扬和粤闽三大类别。
　　图：衢州鸭掌
　　浙江面积虽然不大，但却有三种迥异的地貌和民风。西部内陆山区，饮食近于江西，衢州、严州（今杭州建德、淳安、桐庐）普遍嗜辣，衢州＂三头一掌＂的辣度，甚至远远超过了成都本地餐饮的水平，虽然离川湘有千里之遥，但其食物类型，却明显更接近川湘，而和杭州、宁波等浙江其他地区大异其趣。
　　我没去过衢州，但却把衢州菜馆作为杭州＂最保险＂的餐饮去处。衢州菜的名气仅限于浙江省内，开衢州菜馆的基本都是衢州人，这些菜馆也要接受在杭衢州人的品鉴。譬如这一道红烧鱼泡，就鲜辣脆爽。
　　又如这一道蒜苗盐煎肉，虽不是辣菜，但一看就是典型的川湘风情。
　　其实，浙江吃辣的范围，也并不仅限于衢州。在杭州乃至湖州的山区地带，辣椒也是常见的调料。这一道生炒鸡，来自富阳富春江畔的东梓关。
　　下图右侧的双椒鱼头来自余杭径山，味道虽不如左侧的开化清水鱼来得火爆，却也显然有相通之处。
　　这是浙西北安吉的一桌家宴，辣椒同样是不少菜式的点缀。
　　浙江东北部的杭嘉湖平原，和江苏完全接壤。苏帮菜也好，（上海）本帮菜也罢，虽然在狭义上并不算＂淮扬菜＂，但要按大类来分，却的确是淮扬菜的分支。整个淮扬菜系，讲究工艺和用料，味型上以咸、甜、鲜为要。到了苏南浙北，浓油赤酱的红烧，余味厚重的糟醉酱卤，也都很常见。这样的饮食风格，除了杭州、嘉兴等地，也一路绵延到绍兴、宁波一带。
　　东部临海，民风和饮食又大有变化。浙北、浙西，喜吃肉、禽和江鲜，从舟山、宁波到台州、温州，就是海鲜唱主角了。这一带的餐饮，讲求＂鲜＂字当头，整体风味在清淡的基础上，又富于变化。事实上，从甬台温开始，一路向南到福建、潮汕，在食材、味型上都颇为相似。
　　譬如下图，从左到右分别是宁波红膏炝蟹、温州江蟹生和潮汕生腌。虽然食材和烹饪技法略有差异，但整体风格却是相似的。
　　下图从左至右分别是温州菜馆的葱油蛏子，厦门餐馆和潮汕菜馆的辣炒花蛤，也可看出这种风格的一致性。
　　粤闽菜系作为一个大的菜系，内部有不少分支。如果从宁波还是淮扬菜系和粤闽菜系的交界点，那么从台州开始，一直到潮汕，这便是一个整体上颇为完整的东南滨海饮食区。这个区域不仅仅在餐饮上相似，在文化上也极富独特性，从温台、福建到潮汕，集聚了中国最富海洋意识和冒险精神的民系，在我们这个长期以大陆为中心的民族中，他们是东向大海的异类，从下南洋，到改革开放之后的经商、致富乃至移民，他们都是最活跃的，人们一旦提起所谓＂东方犹太人＂，最容易想起的也是温州人，或是潮汕人。
　　因为东海食材的眷顾，他们赋予了很多食材完全不同的做法。我来浙江之前，从来不知道带鱼最顶级的烹制方式，是清蒸（葱油蒸），在外地根本没有鲜活带鱼，冻带鱼、干带鱼，自然就没有这样的做法了。
　　图：清蒸带鱼
　　而今，被戏称为＂台风之州＂的台州，在美食圈已经声名在外。源出当地的新荣记，已是在中国摘得米其林星最多的中餐连锁，这不仅是对新荣记作为精致餐饮出品的褒奖，无疑也反映美食业界对浙东尤其是台州饮食的高度认可。
　　在温台一带，大菜有大菜的气派，小吃也有小吃的风格。不论是温州的糯米饭，还是台州的食饼筒，都是当地人在外漂泊时的乡愁。台州菜馆常见的一道主食：沙蒜豆面。以海葵和番薯粉同烹，汤汁浓郁入味，入口咸鲜落胃，也让人欲罢不能。
　　一个小小的浙江，兼有川湘菜系的香辣，淮扬菜系的工巧，粤闽菜系的清鲜。这造就了它饮食的丰富和包容。不要被杭州这个美食荒漠骗了，它不是浙江美食的代表，而是浙江餐饮的洼地。走出杭州，去山里，去海边，你会品味到一个完全不一样的宝藏浙江。