在世界第一的馆子吃饭，是一种怎样的体验？

　　这几年吃过很多世界上很厉害的餐厅，但如果要问我吃过的哪家餐厅＂最厉害＂，我应该会毫不犹豫地回答：Noma.
　　Noma在北欧菜的地位，堪比小野二郎之于寿司，天妇罗之神早乙女哲哉之于天妇罗，拥有最多数量米其林星星的世纪名厨卢布松之于法餐，等等等。
　　甚至更厉害的在于，Noma在一定程度上还是北欧菜的开创者、定义者、推动者和引领者。
　　如今你在当今世界上任何一家餐厅吃到蚂蚁、树叶、苔藓、松果等等奇怪的食物，在某种程度上，都和Noma有关。（云南的有些餐厅除外）
　　Noma丨哥本哈根
　　2003年，Noma在哥本哈根开业，开在市区移动250年的古建筑里，曾于2010年、2011年、2012年、2014年共四次次获得世界最佳餐厅的称号。主厨René Redzepi通过他的理念与烹饪手法，着重展现北欧的「风土」特性，并将北欧料理推向世界。在过去的十几年里，Noma无疑是世界上最具影响力的餐厅之一。
　　2017年的时候Noma关闭，将餐厅从市中心搬到了郊区的自由城，拥有了更宽敞的区域给主厨René Redzepi更大的施展空间，并于次年2月重新开业。
　　在2019的世界50佳餐厅名单里，Noma直接上榜第二名。要不是今年疫情的关系，Noma应该会再次获得世界最佳餐厅的称号。
　　预约丨Reservation
　　现在的Noma 2.0从春天开始将春夏秋三季分为三个不同的「时令季节」。春天通常为海鲜季（Seafood Season），夏天通常为蔬菜季（Vegetable Season），秋天则为狩猎季（GAME & FOREST SEASON）
　　我第一次预约是一个人去，提前一个多月登记了候补名单。而他们的候补名单根本没有用，最后我也是通过每天不断地刷座位订到了海鲜季某个工作日的位子。（Noma除了做菜厉害，玩套路也是厉害得不行）
　　但相较于日本一系列神级餐厅「介绍制」的预约制度，Noma的预约相对简单也＂公平＂很多。
　　通常情况下，每一个季节的全部可预订座位会提前几个月在某一天开放预订，一般只要准点守在预约的网页上，不要选择周末的日子，还是很容易订到的。
　　对了，务必要约4个人一起，2个人或者1个人是几乎不可能订到座位的（反正在预约日我是没见过开放4个人以下的预定）
　　如果预定上了，需要支付餐费全款，恭喜啊~
　　抵达丨Arrival
　　相较于＂旧世界＂的餐厅，新世界的这些餐厅更注重于整体的体验。
　　现在的Noma开在哥本哈根的郊区，通常需要打车前往，上车只用说Noma，想必所有的司机都会准确地把乘客带到相应的目的地。（北欧消费有多高，出租车就能让你有多流泪）
　　而在下车车门打开的那一刻，在Noma的体验就开始了。
　　下车的地方到Noma的入口有很长一段距离，下车的时候就会有＂泊车小弟＂和你确认预约信息，然后通知等在入口处的工作人员。
　　而到了Noma门前，打开门的一瞬间，所有的厨师团队和工作人员包括主厨René Redzepi会在门口以Noma的方式欢呼客人的到来。（我没有录，可以参考以下这段视频的前10秒）
　　一个人来的话，通常只有Shared Table共享餐桌，和其他15个来自世界各地的老饕共享餐桌。
　　当晚除了我和对面来自加州的小姐姐是一个人以外，剩下的全是一对儿一对儿的。
　　这样的场合，入座后，我必须要先喝一口酒。
　　因为全部人预约Shared table的时间都是一致的，所以刚坐下来大家互相寒暄几句之后就开始上菜了。
　　01/19 海螺汤丨 sea snail brot
　　海鲜季的第一道菜是海螺汤。
　　端上来的时候，用海螺壳装着产自法罗群岛海螺熬成的汤，放在细沙上。螺壳的边缘点缀了丹麦初夏的鲜花，温暖的汤汁柔和醇厚，鲜味夹杂着鲜花的草本香慢慢在口腔中绽开。
　　半天前我还在爱尔兰，而这一刻，值了。
　　02/19 竹蛏丨razor clams
　　新鲜的竹蛏搭配了白加仑、腌渍过一年的接骨木花以及新鲜的圣约翰草。
　　料汁调的鲜美，味道略微偏酸，很是开胃。
　　这还是我第一次吃生的竹蛏。
　　03/19 青口丨best of the mussel
　　菜上来的时候，我以为是吃青口壳。
　　打开盖子，才是青口最棒的部分。
　　虽然看起来似乎就是两只肥美饱满的青口，但咬下去会发现青口里塞满了酱汁。焦糖化的烟熏黄油里加了藏红花和极地百里香，一切都只是为了强调青口的风味。
　　04/19北极甜虾丨 shrimps
　　挪威产的北极甜虾搭配上野生草莓、风干番茄以及红醋栗，焦糖一样的脆片实际是由虾汤制成的。
　　新鲜的甜虾就以足够好吃，几种调料的搭配更是把甜虾的鲜甜味烘托得淋漓尽致。
　　盖子上的虾头也是用来吃的，吮吸虾头，满嘴都是精华。
　　05/19 鳟鱼子酱丨cured trout roe
　　烟熏过的鱼子酱味道更为浓郁，周围是一圈南瓜泥和熏蛋黄做成的酱汁，又点缀一些李子做成的脆片。
　　鱼子酱的鲜美搭配上烟熏的香气，层次感太过丰富。
　　06/19 水母丨jellyfish
　　陈醋蛰头里的海蜇口感是爽脆的，而这里的海蜇完全是水母那种柔软的质地。
　　但实际上，＂水母＂实际是用鱿鱼汤加琼脂做成的＂果冻＂，橘黄色的则是圆鳍鱼鱼子酱，共同组成了＂水母＂，怪不得入口即化。
　　周围的海带也是搭配着一起吃的，几种味觉各不相同的＂海鲜＂搭配在一起，口感非常有趣。
　　07/19 扇贝丨Scallop
　　接下来是海鲜拼盘
　　在挪威极寒水域长大的扇贝自然比普通速成的扇贝拥有更多鲜甜滋味。
　　扇贝没有经过太多处理，只取贝柱和扇贝黄，用黑加仑糖浆以及海盐进行调味，但这样的调味方法有点＂作弊＂的感觉，让扇贝的鲜甜过口不忘。
　　08/19 北极蛤丨mahogany clam
　　Mahogany clam是世界上最长寿的贝壳，这种尺寸的北极蛤通常也就长了一个多世纪。
　　贝壳切丝后搭配盐渍白醋栗和白加仑，再浇上用巨藻和青口熬制的料汁，完全是海洋的味道。
　　但北极蛤的味道实在太强烈了，让人感觉有些腥，毕竟也是100多年的老贝壳了。
　　09/19生蚝丨limfjords oyster
　　生蚝产自丹麦的limfjords这片峡湾。
　　生蚝稍微用水汆烫了一下，再搭配三叶草和冰岛产的小花，本身就不是很肥的生蚝吃起来更是有在吃素菜的感觉。
　　10/19 海胆丨Sea urchin
　　海胆是法罗群岛的，与核桃片搭配，再用奶油和玫瑰油进行调味。
　　各种食材增加了海胆味道的丰富度，是吃海胆的快乐没错了。
　　11/19 海参丨dried sea cucumber
　　和菜品一起出现的还有一整条活的海参用于展示，在冰上还在蠕动。
　　海参的做法也很特别，把海参的皮和生殖腺分开处理，烘干后变成＂薯片＂一般，蘸着法（fà）式奶油一起吃。
　　吃起来像在吃炸猪皮，海参果然还是我无法理解的食材。
　　12/19 鱿鱼丨squid
　　像在吃鱿鱼＂意面＂，鱿鱼切成丝后，裹上烤海带制成的酱汁，有很浓郁的焦糖黄油香气，让人完全无法抗拒。
　　Visit丨中场休息
　　吃完鱿鱼后，并没有着急上下一道菜，而是带着我们参观了Noma的中央厨房区域。
　　并一一介绍了各个岛台相应的职责。
　　入口处的海鲜标本
　　13/19  sea snails and roses
　　回到座位上，下一道菜已经上来了。
　　蜂蜡制成的容器装着以海螺肉和腌渍玫瑰为主菜的沙拉，用了超过40种食材。
　　挺健康的。
　　14/19 鳕鱼头丨head of the cod
　　鳕鱼头上的肉自然鲜嫩可口。
　　而这道菜的重点在于搭配的三种调味料——蚂蚁酱，山葵汁，混合香料。
　　Noma一直热衷于使用蚂蚁进行调味，因为蚂蚁独特的酸味和辣味是其他所有食材无法模拟的。
　　15/19 鳕鱼颊丨cod’s cheek
　　用巨藻制成的脆片装着烤鳕鱼脸颊上的肉，点缀上冰岛的山葵花。
　　整个鱼头的精华都在这一口上了。
　　16/19 巨藻冰淇淋丨kelp ice cream
　　没想到这儿就开始上甜品了（我还没吃够）
　　一个完整的＂青口＂。
　　用发酵过的梨做成青口的壳，里面装着海带味的冰淇淋，还配有甜菜根、沙果、甘草等等一系列食材用以增加风味。
　　本以为味道会有些怪，但甜咸味的冰淇淋意外的好吃。
　　17/19 云莓松果丨cloudberries pine cone
　　我真的好喜欢Cloudberry这个名字，因为是黄色的，所以也被叫做黄莓。
　　这道甜品是酸奶冰沙浇上云莓酱汁，上面的松果用糖浆浸泡过，再加点点松树油，整道甜品都很＂森气＂。
　　18/19 海带挞丨sugar kelp tart
　　Noma真的很喜欢巨藻。
　　巨藻做成的挞底装着加了松针的奶油，松仁以及生蚝味的焦糖牡蛎脆片。
　　Noma把海鲜味的甜品做的实在太出彩了。
　　19/19 浮游生物蛋糕丨plankton cake
　　我第一次听plankton这个词是在夏威夷潜水的时候，当时潜导跟我们介绍蝠鲼（魔鬼鱼）的主要食物就是plankton（浮游生物）
　　嗯，魔鬼鱼，浮游生物，很有新意。
　　切开后倒是很丰富，蛋糕里加了黑加仑树脂，浮游生物主要出现在打发的奶油里，最后再撒上树莓冻干的粉末。
　　遍布世界海洋的浮游生物为Noma这一餐画上了完美句号。
　　最后结账的时候，还会送一个草编的螃蟹，来自于哥本哈根的孤儿院，以支持当地的公益事业。
　　配酒丨Wine Pairing
　　预定了共享餐桌的话是必须点Wine Pairing或者Juice Pairing，我本来想选择Juice Pairing，感觉应该会非常有意思，但是一想到要和十多个人一起吃饭，还是选择了配酒。
　　Noma配酒自然是专业的，其中有一款就是和当地酒厂联名的啤酒。
　　当晚一共七款酒
　　Portlandia – Val Frison – Champagne
　　2016 Pyramide – Rita and Rudolph Trossen – Mosel
　　Gose – Noma/Flying Couch – Copenhagen
　　2016 Blan D’angera – Jordi Llorens – Blancafort
　　2007 Auksinis – Sebastian Riffault – Sancerre
　　2015 Erde – Maria & Sepp Muster – Styria
　　Daigo no Shizuku – Terada Honke – Chiba
　　（Noma的杯子我不是很喜欢，太压手了）
　　Visit丨厨房
　　吃饱喝足后，在离开前还会带着所有人参观Noma的整个厨房系统并一一介绍。
　　已经介绍过的中岛区域。
　　后厨区域
　　生鲜缸部分，从丹麦乃至北欧各地获取的食材都会放在这里暂养
　　员工＂食堂＂，所有菜品正式出现在菜单之前都会在这里进行试吃。
　　这个整木桌子我真的好！喜！欢！
　　展示区域，我们就是顺着这条长廊一路过来
　　草缸部分，之前吃到的蚂蚁就养在这个里面
　　最后从后门离开
　　吃完Noma是什么感受？
　　略有些失望。
　　国际媒体以及各类美食机构大多给予了Noma极高的赞誉，以至于在去之前对Noma有着极高的期望，这难免很容易产生失落感。
　　Noma的每一道菜都很＂准确＂，没有任何漏洞，但同时也很难有出类拔萃的惊喜感。
　　时间长了以后，我也只对其中几道菜有深刻的印象。
　　并且，大概是因为共享餐桌这种方式，我是第一次在Fine dining餐厅没有吃饱，全部精力都放在和周围的人聊天说话了，真的炒鸡费精力。
　　本来海鲜都是素菜，这话一多，就像没吃一样。
　　但如果问我是否还会想再去试试其他季节的菜单？应该还是会的吧，毕竟这是Noma。
　　对了，相较于Noma，次日吃的米其林三星餐厅Geranium才是深得我心。
　　Noma丨丹麦哥本哈根
　　地址：Refshalevej 96, 1432，哥本哈根，丹麦
　　套餐制：应季定价，2600-2800丹麦克朗
　　配酒：1450丹麦克朗
　　配果汁：950丹麦克朗