外卖早已成为很多人生活中必不可少的部分。但火锅等大正餐由于食材、包装等原因，外卖比例一直较小。
在堂食难在短期内恢复的背景下，本来不适合做外卖的火锅等，只能走上了外卖之路。这次疫情，会成为外卖在餐饮再次实现飞跃的起点吗？
2月21日，“重庆人3天点了1万单火锅外卖”登上微博热搜，央视也报道了一家火锅店通过外卖实现了盈亏平衡。很多原本不方便外卖的餐企，也开始想办法推外卖，并表示会在疫后延续外卖业务。
虽然外卖早已成为很多人生活中必不可少的部分，但大多局限在快餐、简餐和烧烤等少数品类。像火锅、串串、传统大正餐以及日料、西餐等品类，由于食材、包装等原因，不适合外卖，外卖比例一直较小。
但这次疫情，让本来不适合做外卖的品类，也走上了外卖之路。像火锅这样拥有强大群众基础的品类，通过这次疫情，是否会再次改变外卖甚至上下游在餐饮业的地位呢？
01 火锅只做外卖也能盈亏平衡
“重庆人3天点了1万单火锅外卖”，这对很多网友而言，只是调侃打趣的数字。但对这一个月来一筹莫展的广大餐饮人而言，却是个强心剂。
红餐网（ID：hongcan18）近日也采访到这家火锅店——土货火锅的合伙人张伟。“如果每天能做到100多单外卖的话，基本就能达到盈亏平衡，现在我们每天能卖出150单左右。”张伟说。
土货火锅位于重庆网红景点洪崖洞附近，800多平方摆了40余张桌子。当疫情爆发，张伟第一时间选择了休业，“休业前一天，我们还做了100多单。”春节假期结束，市场还是一片沉寂，张伟开始和伙伴们合计能不能试着做外卖，“我们必须自救啊”。
2月4日，土货火锅的外卖服务正式上线。“店里的火锅，除了定制的底料，还要单独加入辣椒、花椒、葱等，调制出自己的味道。”为了保证口味，土货将底料和其他原料调配好，一起外卖到顾客手中。
刚开始上线外卖，生意很一般，一天只有几单，一是顾客不知道外卖信息，二是担心安全，“顾客最关心的第一是口味和店里一不一样，其次就是安全，运输的安全、吃的安全。”张伟说，菜品还能联系到仍能保障供货的供应商永辉，每天采购，“刚开始最难的是买防疫用品，口罩、酒精都断货，防护服也是好不容易才搞到。”
在这个特殊时期要做外卖，员工、顾客的安全必须保证，每个送餐的司机，甚至后厨员工都要全副武装，口罩、手套、防护服一样不少。到了小区，将餐食放在方便收取的位置，打电话让顾客下楼，远远地看着顾客取走才能离开。
同时张伟没有使用外卖平台，送餐由达达等跑腿平台以及自己的员工承担，包括张伟和几个合伙人在内，都成了外卖小哥。
客服也都采用人工，“我们觉得这样更有温度”，张伟说，很多顾客还和客服成了朋友，“在家憋久了，客人也想找人聊天，甚至有阿姨还想帮我们客服小妹牵红线。”虽然这样比较耗时间，但张伟认为是值得的，这也是一种品牌形象的塑造，也是在做客户维系。
通过一段时间口碑的积累、顾客的转推荐，土货的外卖从前几天每天几单，在几天后迅速增长到了50单以上，10天左右每天的单量突破100单。张伟说每天的订单还在往上涨，现在基本都能迈过盈亏平衡点。
土货不是唯一做火锅外卖的。以成都、重庆为首，北上广深等多地，都有相当多的火锅品牌推出外卖业务。
1 火锅外卖全面开花
火锅原本不是个能和外卖完美融合的品类，近年一些火锅虽然也推出外卖了服务，但形式更像“火锅底料版的冒菜”，没有点火加热 、等沸腾了涮菜的步骤，严格说起来或许都不能称之为火锅。
但疫情改变了这个状态，为了止损、延续营业，重庆很多火锅品牌都走上了外卖的探索道路。
就像重庆朝天门火锅，往年春节期间洪崖洞一个店每天翻台约5-6轮，单日营收可达10万以上，受疫情影响，门店暂停营业，损失惨重。春节假期后，他们就开始着手筹备外卖。
朝天门采用套餐+单点的形式，而且考虑到现在多是一家人“困”在一起，有老人有小孩，还推出了养生板栗鸡套餐，能满足更多家庭的需求。据相关负责人透露，目前重庆各门店单店每天平均有几十单外卖订单，单量还在上升。
除了重庆，成都的火锅外卖也“卖爆了”。
小龙坎相关负责人表示，其800家线下实体门店在2月14日前，闭店率达到93%，预计全国门店损失在每月4亿左右。
为尽早挽回损失，小龙坎开通了103家门店的外卖业务，火爆程度也超出他们的想象。“现在每天订单是疫情前的5倍左右，营业额是10倍左右。”以成都华阳店为例，单日订单量破350，成都整体的外卖单日订单量达2000+。
而与火锅同宗同源的串串，也开始了自己的外卖旅途。但因为和火锅过于相似，如何凸显串串的特性成了一个问题。
重庆必吃榜上的串串品牌——饿狼串说负责人就表示，他们从堂食菜单中整理了50个SKU，其中串串菜品20个，火锅份菜30个，“我们保留了串串的产品特性，并且为串串产品设计了专属包装，加强消费者的安全感和体验感。”以此保留串串品类灵活多样的特性，与火锅外卖产品形成差异化，不能让顾客模糊了品牌印象。
此外，海底捞、蜀大侠、香天下、大龙燚、珮姐等一众火锅知名品牌，都推出了火锅外卖，盒马在近日也推出了火锅锅底以及净菜套餐。可以说，在川渝火锅外卖已经全面开花。
随着时间的推移以及复工的不确定性，广州、长沙、深圳、北京等地的各类火锅都推出了外卖服务。据相关媒体回收的1500余份火锅店调查问卷数据显示，54.16%火锅企业的自救涉足了外卖、售卖火锅底料、拓展其它零售业务。
除了火锅，很多原本不做外卖，或不方便做外卖的正餐，也开始探索自己的外卖业务。比如主打辣椒炒肉的正餐品牌费大厨辣椒炒肉。
“以前我们根本没考虑过要做外卖，怕味道上打折扣”，厨师出身的费大厨创始人费良慧说。辣椒炒肉对湖南人来说是无法割舍的“白月光”，对口感要求甚高。费大厨的辣椒炒肉为了保证锅气、肉和辣椒的口感，堂食时都要在锅底点上小酒精灯保持温度。
但要做外卖，不仅温度没法很好地保持，热气闷在外卖容器中，很容易让肉、辣椒吸收过多水分。“这也是我们一直没有推出外卖的原因，但现在我们正在着手解决这些问题”。目前，费大厨的外卖菜品仍在研究阶段，也在公众号发出问卷，调查消费者点菜的意愿，调整外卖菜单，预计将于3月3日左右开始推出外卖业务。
酸菜鱼领头羊太二也不甘落后，于近日推出外卖，瞬间点燃食客的热情，有消息称由于太火爆，太二只接受了几个小时的订单就又关闭了外卖平台。
烤鱼、烤肉、酸菜鱼、牛肉煲等原本不怎么做外卖的品类，以及很多星级酒店的餐厅，也都开始加入外卖大军。
03 江湖救急之后， 外卖面临的问题
可以说，外卖正在疫情下拯救越来越多的餐企，但大正餐进入外卖的难点也和它的优点一样突出。
1 外卖平台收点高
在我们对多家餐企的采访中，外卖平台提点费太高，几乎是共同的难点。
朝天门相关负责人就说，外卖平台10～25%不等的提点费率，加上买平台的流量产品做推广，门店基本没有利润。饿狼串说负责人也表示：“平台佣金相当于线上房租，加上门店租金，我们相当于承受双重租金，平台还有强制折扣、推广费，商家没什么利润。”土货的张伟也提到这个问题，所以他最后选择不上平台，全靠公号、朋友圈、抖音等社交平台拉流量。
和土货一样选择的还有蜀大侠。
“平台上外卖营收即使每天有30多万，但真正利润有多少？通过微信公众号做外卖，没有扣点，还提前拿到了很长一段时间的利润。”
蜀大侠在外卖一开始，就利用已经运营成熟的社交平台，发放抵用券、推出1折秒杀等活动激活用户。限时秒杀的一天内，卖出2700多张券，预计拉动全年营业额约419万，会员商场访问量高达60万，是平时的50倍。
蜀大侠也因此关注到私域流量和社群的重要性，并迅速调整营销战略：在疫后会转战刚需品类、调整用工结构，甚至开通快餐外卖，彻底激活自有外卖平台，“我们计划让顾客不仅可以堂食火锅、点外卖，也可以点蜀大侠的员工餐。”
但很多火锅连锁如果未来没有像蜀大侠这样继续做外卖生意的打算，就像太二，外卖只做一个月，那是否应该在外卖上过多投入，可能是一大问题。
2月23日，重庆火锅协会宣布，将牵头打造一个火锅外卖平台，据悉目前有超过80家餐企的150家门店加入了这个平台。
2 消费者习惯
平台问题之外，由于火锅外卖、江湖菜等大正餐的客单价，相对快餐、简餐等品类而言较高，而且像火锅外卖，一般家庭通常会吃不止一餐，并且一周不会多次就餐，这些都导致复购频次较低。
而且这类餐食具有较强的社交属性，大多数消费者还是更习惯堂食，疫情之后需求有限。加之目前火锅品类中品牌林立，去掉门店特色、社交、场景体验的火锅外卖，各品牌间的差异性减少，竞争更加激烈。
不少相关人士就表示，对疫情之后的火锅等外卖不看好，提醒商家谨慎对待。
04 是否开启新篇章？交给未来回答
不过，从目前全国的状态来看，外卖业务对餐饮品类的覆盖肯定又近了一步，也带来更多想法、解决方法，并且极可能带动更多餐企进入餐饮食品化、零售化的道路。譬如蜀大侠。
而像费大厨辣椒炒肉、烤鱼、烤肉等要做外卖，肯定要从包装、外卖半径，或是其他方面，想尽办法解决口味保持的问题；酒店则推出有品质的商务套餐、团餐；重庆火锅协会搭建火锅外卖平台，一定不是个短期动作，不仅在疫情期间，而是在往后，外卖都将成为火锅经营的“另一条腿”，这个平台能在日后发挥多大能量，是否会颠覆目前外卖平台的形势也值得期待……
这一切，其实都在打破传统餐饮的边界，给餐饮人带来新的启发，引领同行的思维发散，甚至推动上游包装厂商的升级。
这些是会在现有品牌中显示出效果，还是在未来成就新的优势品牌，可能还要交给时间去回答。但可以肯定的是，这次疫情，已经在重塑餐饮的形式与格局。
